В ноябре 2004 года, когда в «Модерне» проходил первый чемпионат бариста, Аня Колебакина была признана одним из его призёров. Варить кофе по международным стандартам Specialty Coffee Association она стала учиться в девятнадцать лет, когда была на втором курсе факультета менеджмента Поморского государственного университета. Защитив диплом по перспективам развития кофейни, после окончания университета она работала в «Кофейне №1», чайной «Шёлк» и ресторане «Бархат». В начале года перешла на новую площадку.

С позиции наблюдателя

Говорят, некоторые главы «Гарри Поттера» Джоан Роулинг сочинила за столиком её любимой кофейни американской сети Starbucks. Такие места благоприятны для интеллектуальной игры и творчества. Днём в кофейнях, особенно в кофейнях с точкой доступа Wi-Fi, часто встретишь людей с ноутбуком – не только студентов, пишущих курсовые, а литераторов, дизайнеров и других обладателей «портативного офиса».

Архангельск давно не уступает столицам по количеству кофеен на душу населения, и, несмотря на кризис, открываются новые, причём в разных форматах – начиная с coffee corner в торговых центрах. Какой из них можно считать наиболее перспективным?
«Чтобы кофейня стала популярной, очень важно выбрать удачное место, – утверждает Анна Колебакина. – Иначе даже замечательное заведение не будет приносить прибыль. Очень хорошо, если она находится в центре города, в первой линии домов, на первом этаже и у неё есть отдельный вход. Прямо перед входом нужна парковка для автотранспорта, а в идеале – и площадка для летних столиков на свежем воздухе. Прекрасно, если в вашем распоряжении оказалось не менее 100 м2».

Это технические параметры, далее  – организация пространства и особый настрой. Кофейню всегда отличают демократизм и открытость – при общении, подаче блюд и напитков. В ней нет помпезности, отсутствует дресс-код. Сюда приходят не просто на чашечку кофе со свежим десертом, а за долей положительных эмоций. Кстати, замечено, что многих посетителей особенно привлекают витринные окна – устроившись за столиком, они любят созерцать жизнь улицы.
Публика меняется: кто-то заскакивает на полчаса – заказать эспрессо с пирожным, кто-то проводит в зале почти весь день. Поэтому изменчив и формат. В каждой стране и в каждом городе специфика кофеен связана с ритмом жизни, традициями и привычками обитателей.

Где спрятан «изюм»?

Если крошечная «Кофейня №1» славилась лучшим в городе кофе и атмосферой, благоприятствующей деловым переговорам, то «Коферум» – это просторное заведение с многоликой публикой. Оно открылось в феврале, прямо в разгар кризиса в центре Архангельска на ул. Воскресенской на первом этаже ТЦ «Орбита». Люди переживали стресс, и, возможно, многие находили здесь прибежище от житейских невзгод. Ажиотажа в день открытия, 12 февраля, не наблюдалось, но в зале было людно с самого начала.
«В первый месяц мы не создавали своей кухни, выдерживали классический минимум: кофе и десерты, – рассказывает Анна. – Все позиции, которые добавлены в меню за это время, отражают запросы гостей. Новые блюда не только повышали выручку, но и привлекали к нам посетителей утром, в обед, в вечернее и ночное время. В результате вышла очень интересная и демократичная концепция. Как и в большинстве архангельских кофеен, наряду с кофейной картой и десертами в меню включены салаты, горячая кухня, чаи и спиртные напитки. Впрочем, отход от традиционной концепции кофейни – это тенденция, характерная для всей России».

Утром сюда заезжают позавтракать бизнесмены, назначающие первые встречи по пути на работу. Днём обедают люди из ближайших офисов. Вечером собирается молодёжь. В уикэнд проводятся вечеринки наподобие клубных, но в любое время суток в «Коферум» не курят.
«У курящих гостей всегда есть возможность выйти на защищённое от дождя и ветра крыльцо, – объясняет Анна. – Всё-таки у нас не ночное заведение. В выходные к нам приходят семьи с детьми, потому въевшийся запах табачного дыма неприемлем. Разделять зоны, по-моему, бесполезно: когда ты видишь, как кто-то закуривает, ты можешь не ощущать запаха дыма, но инстинктивно начинаешь принюхиваться…»
Многие новые заведения в какой-то период бывают сверхпопулярными, но их «звезда» может погаснуть в одночасье, стоит не ответить вовремя на запросы публики. Очень важно сразу вложиться в оформление зала, считает Анна. Сформировать узнаваемое, неповторимое лицо, которое с течением времени будет неуловимо менять некоторые черты.
«Я убедилась в том, что каждые три года нужно заново оформлять интерьер, – делает выводы Анна. – Менять, но не кардинально, не вразрез с тем, что было раньше, а просто время от времени привносить ощущение новизны, элемент неожиданности, сохраняя прежний дух и атмосферу. Ведь бывает так: человек вернулся в город через пять лет, зашёл в любимое заведение  – и видит, что весь «изюм» куда-то исчез… А вот если удаётся его сберечь всякий раз, публика задерживается надолго».

Точки опоры

Кофейный бум миновал, но рост числа кофеен в мире продолжается, даже на фоне экономического спада. Они сулят владельцам безбедное существование. По окупаемости кофейный бизнес не уступает нефтегазовому сектору (среднероссийский показатель маржи – 600%, доходность – около 30%). Инвестировать в кофейни выгодно, и на вопрос, с чего начать, Анна отвечает:
«Если нет больших денег, стоит сразу определиться с форматом, а параллельно наладить своевременную доставку готовых десертов, строго следить за их качеством. Мы вот решили готовить всё самостоятельно, обеспечив кофейне ещё одно преимущество в виде оригинальных рецептов. Присутствие алкоголя хорошо влияет на доходность бизнеса, это безусловно, но чтобы грамотно его подавать, придётся потратить немало времени на изучение культуры пития».

Необходимый минимум персонала при открытии кофейни – управляющий, официанты и бариста (специалисты по приготовлению кофе).
Порядочный, ответственный и опытный управляющий – это главная вакансия, и на оплате его труда экономить неразумно. Бариста рекомендуют обучать с нуля – благо в Архангельске скоро откроется центр, где их будут растить. Труднее всего с официантами. На эту должность обычно идут молодые парни и девушки, часто – студенты.
Текучка линейного персонала в кофейном бизнесе – это главная проблема. Система поощрений и перспектива карьерного роста помогают удерживать команду, на создание которой управляющий тратит максимум энергии. Ведь это второй по значению фактор успеха – после места расположения кофейни.

Акции, которые постоянно проходят в «Коферум», не только привлекают публику, но и работают на формирование профессионального сообщества внутри заведения. В 2003-2004 годах в этом деле преуспели Владимир ЕПИФАНОВ и Жанна БЕРЕЗИНА – инициаторы первого чемпионата бариста. Анна Колебакина прошла их школу и сейчас уверена в том, что безошибочно выбрала профессию.

© Фото: Алексей Липницкий