В чём секрет хорошего напитка и на что стоит обратить внимание при выборе зёрен? Об этом «Бизнес-классу» рассказал руководитель филиала «Bravos. Кофе, чай» в Архангельске Максим ДОЛГОПОЛОВ.

– Максим, за пять лет работы в кофейном бизнесе ты вывел рецепт идеального напитка. Что отвечает за вкус настоящего кофе?

– Приготовление кофе – это целая культура, которая складывается из трёх составляющих: правильное зерно, оборудование и руки – то есть сам бариста. Если хотя бы на одном этапе технология была нарушена, хороший напиток не получится. Лучший кофе получается из свежеобжаренных зёрен – так вкус и аромат будут более выраженными.

– Начнём с азов – правильного зерна. Есть ли особые условия его выбора и доставки?

– Зелёные зёрна кофе – будь то Бразилия, Эфиопия или Колумбия – все поставщики покупают в одном месте. Зёрна приходят в контейнерах, и условия хранения у всех одинаковые. Различия – в обжарке и упаковке.

– Сколько дней должно пройти от обжарки зёрен до приготовления напитка, чтобы полноценно ощутить его вкус и аромат?

– После обжарки зёрна должны «отдохнуть» неделю перед фасовкой. Обратный отсчёт начинается с момента, когда они попадают в упаковку: их важно употребить в течение 40 дней. Свежесть обжарки играет ключевую роль. Молотый кофе лучше не хранить – это нарушает каноны кофейной культуры.

– Какой кофе чаще всего выбирают твои клиенты сегмента HoReCa?

– Я стал замечать, что в Архангельской области стали чаще брать кофе среднего ценового сегмента и выше среднего. Радует, что наши заведения не экономят на качестве зерна. Рентабельность каждой чашки кофе не сильно изменится с выбором более дорогого зерна, при этом напиток будет гораздо лучше, а значит – выше вероятность того, что клиент вернётся.

– Какие сорта кофе предпочитают в нашем регионе?

– Две самые ходовые позиции – это 100% арабика (Бразилия), признанная классика, и эспрессо-смесь Sweet Cappuccino: 80% арабика, 20% робуста. Арабика даёт привычную кислинку, а робуста – небольшую горчинку. В смеси № 4 Simple горчинка уже более выраженная. В аромате отчётливо ощущается грецкий орех и какао, а во вкусе – дубовые нотки и тёмный шоколад. Кстати, именно этот вид чаще берут для вендинговых аппаратов – кофеен самообслуживания.

Из необычного – в Архангельске распробовали более дорогие сорта, такие как «иргачиф» – жемчужину эфиопской арабики из страны, где родился прадед Александра Пушкина – Абрам Ганнибал. Во вкусе чувствуется абрикос, чёрный чай и лимон, а в аромате – курага, какао и фундук. Послевкусие у напитка приятное, а тело сливочное и обволакивающее.

Вообще, все вкусовые ощущения – субъективны. Когда вы говорите, что напиток сладкий и в нём чувствуется ваниль, говоря профессиональным языком, вы определяете дескрипторы. В ряде кофеен можно увидеть матрицы кофе, где в середине нарисовано зерно, и от него лучами расходятся разные вкусы. Одни чувствуют персик, другие – шоколад, а кто‑то – уголь или табак. Хотя последнее, конечно, не норма. Такие ощущения вызывает пережаренный кофе – обычно на вид он очень чёрный. В идеале цвет зёрен должен больше напоминать шоколад.

– Ты говорил, что ещё одно слагаемое успеха – это хорошие руки. Много ли их в Архангельске?

– В Архангельске много людей, которые разбираются в сортах кофе, и немало тех, кто умеет его правильно готовить. Культура развивается, проводятся соревнования бариста, и это здорово. В ряде сетевых заведений отлажено обучение, технологии приготовления. Кстати, мы также обучаем бариста.

– Повышают ли уровень нормы кофейни самообслуживания?

– Да, те же владельцы аппаратов HOHORO в Архангельске, из числа моих клиентов, используют хорошие зёрна, экспериментируют с новыми сочетаниями. Казалось бы, что для вендингового аппарата можно брать самые дешёвые зёрна, но предприниматели не стали на этом экономить. Ну а в остальном эти аппараты работают по определённому рецепту. Так, для приготовления напитка они берут по 9 граммов кофе. Если взять меньше, он будет недоэстрагированный: кофе получится без послевкусия.

– На твой взгляд, насколько развит рынок общепита в Архангельске?

– Уровень общепита в Архангельске достаточно высокий. На центральных улицах города за последние годы стало значительно больше кафе, порой в одном здании открывается сразу несколько заведений. Но есть и негативные тенденции. На мой взгляд, очень вредит рынку арендный бизнес кофемашин, когда начинающим заведениям буквально навязывают конкретные машину и зёрна. На мой взгляд, если вы открываете кофейню, лучше купить новую кофемашину. Правильное оборудование – ещё одно важное составляющее хорошего напитка.

А вот аренда кофемашин для офисов – хорошее направление, которое сегодня набирает обороты. Мы также наращиваем взаимодействие с офисами, банками, салонами красоты. Причём это не обязательно заведение или организация, куда часто заходят клиенты. Бывает, что офис потребляет за месяц кофе больше, чем небольшая кофейня. Это новый уровень потребления напитка, который развит в других городах.