– Александр, наличие у компании успешных проектов еще не означает, что дела пойдут в гору и в других регионах, тем более в столице. В приоритете опыт, но что помимо него потребовалось, чтобы выйти на столичный рынок?

– Опыт по выстраиванию бизнес-процессов, полученный в Архангельске, оказался применимым и на других рынках, в том числе в Москве. Чтобы выйти в другие города, нужны гибкость мышления, умение приспосабливаться к обстоятельствам, адаптироваться, принимать во внимание специфику того или иного региона, рынка и, соответственно, в какой-то момент суметь отказаться от шаблонов, заложенных изначально в одном городе, модифицировать, трансформировать их под тот, в который заходишь. Надо почувствовать людей, которые там живут, иначе построить ценообразование, меню, иначе выстроить управление персоналом. Это и есть гибкость мышления.

– Вы сказали «почувствовать людей». Так сильно отличаются потенциальные посетители кафе в других городах от наших?

– Для Москвы характерно большое смешение людей, эклектика. А в Туле другие специфика проведения досуга, культура потребления, другие гастрономические пристрастия, если говорить про общепит. Город пролетарский: там оружейные заводы, машиностроительный завод, и люди простые, непритязательные – шашлыки, пиво, караоке.

Маркетинговая служба нашей компании диагностирует пространство, в котором собираемся в ближайшее время работать. Как раз этим сейчас занимаемся в Туле. Проводим опросы, в том числе через Интернет, набираем фокус-группы – ищем потенциальных клиентов. С помощью программы лояльности определяем, кто чаще всего в наши кафе заходит. Приглашаем этих людей, собираемся за одним столом и в общении узнаем, что они хотели бы видеть в меню, что нравится, а что нет, каковы предпочтения по доставке, а доставка – важное стратегическое направление компании.

– За год работы в Москве случались ли просчеты?

– Я бы не сказал, что просчеты, скорее, не было полного понимания, кто находится в округе, с кем можно выстраивать партнерские отношения. Верхняя Масловка, где располагается «Престо», – спальный район, но в 500 метрах находится ВТБ Арена и рядом строится огромный бизнес-квартал, который сдадут в конце 2019 года. Место перспективное, и мы сейчас плотно с этим работаем.

Чтобы процесс получения опыта был менее болезненным, нужно опираться на заповеди ресторанного бизнеса. Во-первых, определение локации. Если выбрали правильную локацию, это поможет минимизировать риски, связанные, например, с просчетами по закупке продуктов, по выстраиванию организационных процессов внутри заведения, по подбору персонала. Во-вторых, опыт опытом, но хорошие предприниматели отличаются интуицией, и, на мой взгляд, учредители «Престо» – предприниматели до мозга костей. Это не художники или творцы, это люди, которые заинтересованы именно в развитии бизнеса, хотят его масштабировать, расти. Очень эффективный подход.

– Значит, предприниматель не должен быть художником и творцом?

– По большому счету, нет. Есть люди, которые ориентированы исключительно на заработок, есть – на эстетику, красоту, и здесь надо находить золотую середину. В ресторанном бизнесе эстетики должно быть много: дизайн интерьеров, красиво сверстанные информационные буклеты...

– Как вы оцениваете состояние архангельского рынка общественного питания?

– Считаю, что в плане осмысленности он занимает второе место по Северо-Западному федеральному округу и особенно выделяется на фоне Вологды, Кирова и других городов. Первое место, конечно, принадлежит Санкт-Петербургу.

– Бизнес-проекты, направленные из центра в регионы, принято считать устоявшейся практикой, но из региона в центр – почти нонсенс.

– На самом деле в общепите таких прецедентов много. В городе есть крупные федеральные сети, вышедшие из соседних регионов. Так же и наша сеть не отстает, потому что емкость рынка в Архангельске ограничена, покупательская способность людей не самая высокая, а хочется расти и развиваться, открывать новые форматы. Поэтому приходится отправлять экспедиции на новые рынки.

– А ваши коллеги тоже планируют осваивать другие города?

– Могу с уверенностью сказать, что коллеги имеют планы, стратегии и даже концепции проектов, с которыми они хотели бы зайти в Москву. В ближайшие три-четыре года несколько архангельских предпринимателей откроют свои точки общественного питания в столице. Это, к слову, еще один показатель того, что в Архангельске сильный общепит. В городе открывается много ресторанов. И тут обратная сторона медали: огромное количество игроков на рынке повышает конкуренцию, появляются очень сильные менеджеры – их немного в Архангельске, но они есть, и очень сильные концепции заведений – например, casual-кафе, ресторан классической региональной кухни. Это концепции, которые можно тиражировать в других городах.

– Если в городе есть мощные игроки на рынке, возможно ли потянуть свой ресторанный бизнес?

– Да, у нас постоянно что-то открывается и быстро закрывается… Обычно ресторанный проект в нормальной динамике существует пять лет: потом либо ребрендинг, либо закрытие. По статистике РБК за 2017 год, 70% проектов индустрии гостеприимства закрываются в первый год. Цена «входа» на рынок в среднем около 35-45 миллионов рублей в регионах, в Москве – более ста. Дорогое удовольствие. Если место более демократичное, цена открытия меньше. В целом огромные суммы складываются из объема ремонтных работ, аренды, стоимости оборудования, интерьеров. Как правило, проект хорошо окупается два года. В Архангельске есть проекты, которые окупаются три-четыре года и больше.

– Ресторанный бизнес в апогее, но при этом у людей снижаются доходы. Вы почувствовали изменения?

– Да. Величина среднего чека начинает падать. Говорю не только про наши кафе, а в целом владея информацией по рынку в Архангельске. Такая ситуация длится уже почти два года. Конечно, есть и посетители с достатком, которые продолжат ходить в рестораны. Но в среднем, если раньше люди могли себе позволить четыре блюда, то сейчас – два с половиной на одного человека. Доходы у людей падают, культура потребления у большинства изменяется в сторону более низких ценовых сегментов. Это происходит не только по причине политических пертурбаций, но также из-за того, что платежеспособные люди из Архангельска уезжают, население стареет, соответственно, становится неработоспособным, живет на пенсию. Тут много факторов.

В Москве у людей платежеспособность огромная. Цена «входа» высока, но выгоды может быть гораздо больше.