ИЛИМ-ПАЛП_2020
f5

Среда, 1 февраля, 2023 02:35

Кондитер из Архангельска производит мороженое с необычными вкусами


Анастасия НЕЗГОВОРОВА. Фото Алексея Липницкого, Светланы Корницкой и из архива Ксении Корнеевой | 13.07.2022 15:33:01
Кондитер из Архангельска производит мороженое с необычными вкусами

Представьте себе мороженое со вкусом бородинского хлеба на костре, елки или, к примеру, сочетание зеленого чая и щавеля, черники и можжевельника. Все они родом с Севера, некоторые – из детства. Именно детские воспоминания вдохновили свободного кондитера из Архангельска Ксению КОРНЕЕВУ на создание мороженого с такими вкусовыми оттенками. Ее главный помощник в развитии собственного дела – супруг Сергей.


С кулинарным творчеством супругов Корнеевых я познакомилась на гастрофестивале «Еда поморская и заморская» и сразу почувствовала: за каждым вкусом есть история. Позднее мы встретились с Ксенией и Сергеем, и они рассказали «Бизнес-классу», как пришли к своему делу.

«Идея открытия бизнеса принадлежит супруге. Я лишь иногда помогаю ей, дегустирую продукцию. Она – главный генератор идей, тайфун, атомная станция, – отмечает с улыбкой Сергей Корнеев. – Супруга создает просто невероятные сочетания, о которых я могу только мечтать. Когда пробую, это просто взрыв мозга! Как я сам не додумался до такого?! Хотя поваром работаю дольше».

«Кондитерство головного мозга»

По словам Ксении, учиться на повара она пошла по любви, хотя в то время эта профессия не была столь престижной.

«Все крутили пальцем у виска, говорили, что я способна на большое. Но мне хотелось работать именно в этой сфере. Я получила профессию и устроилась в «Почтовую контору». Кстати, именно там мы с Сергеем и встретились. Специалист по подбору персонала, познакомив нас, сразу сказала: «Вы поженитесь!» И как в воду глядела», – рассказывает Ксения.

Но после года работы захотелось сменить сферу, появилось желание заняться чем-то иным.

«И дело вовсе не в месте: «Почтовая контора» – замечательное заведение. Скорее, в самой системе работы ресторанов да и общепита в целом. Мне захотелось больше свободы, творчества, – поясняет моя собеседница. – В итоге я ушла из профессии и пошла учиться на экономиста, устроилась по специальности. Так забавно сейчас вспоминать, но размер зарплаты я измеряла… в количество форм для приготовления, которые можно купить. Это уже «кондитерство головного мозга». Поработав экономистом, бухгалтером, я вновь почувствовала, что это не мое, не видела себя в этих профессиях, поэтому решила уйти. Но на тот момент даже мысли не было о том, чтобы открыть что-то свое».

Без работы Ксения осталась накануне Пасхи, и как раз тогда она решила реализовать свою давнюю мечту – сделать шоколадные яйца.

icecream_juandon.jpg«Именно с них все началось. Мне оставалось доучиться на экономиста последний год, и я решила пока не устраиваться на работу. Муж поддержал. Так я занялась тем, что мне действительно нравилось: готовила, экспериментировала с разными вкусами, творила, – говорит Ксения Корнеева. – Со временем вышла на приготовление мороженого. Этот момент стал переломным. Я намеренно не шла к тому, чтобы открыть свое дело. Но ведь путь выбирает человека, а не человек путь».

Полгода ушло на проработку рецептуры, была цель – сделать мороженое без искусственных добавок, и при этом чтобы оно оставалось качественным в любой морозильной камере.

«Совсем не почувствовала, как пролетели эти шесть месяцев. Если любишь свое дело, все дается легко. Когда технология была проработана, начали появляться идеи, какие вкусы можно воспроизвести. И вот с идеями проблем нет: у меня в голове их целая очередь, только успевай прорабатывать! Но я нацелена на то, чтобы каждый вкус был цельным, чтобы за ним была история, причем довольно глубокая. Такие требования мы сами к себе предъявляем», – говорит основательница «ЖуанДон» – так Ксения назвала свое дело.

Еда – это эмоциональная история

Многие сочетания вдохновлены детскими воспоминаниями: вкусом смолы, бородинского хлеба, приготовленным на углях, лесных ягод.

«Еда – это всегда эмоциональная история. При этом мы, как носители северной культуры, должны относиться к ней очень ответственно. Не имеем права мыслить брендами, шаблонами. У нас есть переживания, которых нет у людей из других регионов, и мы можем вложить их в свои блюда. В этом есть особенная ценность, – считает Ксения. – Так, у нас есть вкус «бородинский на костре». И многие, попробовав его, говорят: «он мне тоже знаком с детства!» Еще одно знакомое с малых лет сочетание: черника и можжевельник – это вкус леса. Хотя, признаюсь, есть проблемы с приобретением хорошей черники. Но здесь мне сыграло на руку импортозамещение и уход с рынка некоторых поставщиков ягод. Я стала закупать чернику у местных сборщиков и так получила именно тот оттенок вкуса, к которому стремилась».

icecream_juandon_1.jpgЗа оригинальными вкусами и проработанной рецептурой стоит знание своего дела: супруги уже долгое время работают в сфере общепита.

«Я шеф-повар, и на работе часто учу людей, как правильно хранить продукты. И когда мы с женой даже просто дома что-то готовим, соблюдаем все правила, причем даже не задумываясь об этом. Поэтому для запуска производства оборудовали место по всем нормам и стандартам», – рассказывает Сергей Корнеев.

В открытии своего дела помогло и профессиональное образование.

«Я вообще выступаю за образование, причем классическое. Нас учили ставить блюда на поток, мы знаем правила, они уже выбиты на подкорке. Поэтому мы сразу выбрали путь – работать с юридическими лицами. Мне неспокойно без объемов, – отмечает Ксения. – Клиенты сами нас находят. Когда ты не врешь в своей работе, не думаешь только о заработке, то привлекаешь нужных людей. Не пытаешься подстраиваться под аудиторию, а ищешь свою».

Первым заказчиком «ЖуанДон» стала кофейня «Счастливый северянин». Через нее на Корнеевых вышли другие кофейни: «Май-май», «1234», а также северодвинские заведения. Предложения о сотрудничестве продолжают поступать.

«Мне очень нравится работать с «молодыми» кофейнями: их владельцы очень открытые, смелые. С ними можно честно поговорить о всех нюансах ведения бизнеса. На «бородинский» до «Май-май» у меня был только один заказчик. Но с них все пошло-поехало, и теперь этот вкус – самый популярный. Владельцы кофейни поддержали мои эксперименты. И это очень здорово! К тому же мне очень нравится их аудитория», – отмечает Ксения Корнеева.

Фестивальный дебют

Несмотря на то, что «ЖуанДон» – это, по сути, еще стартап, супругов Корнеевых пригласили участвовать в гастрофестивале «Еда поморская и заморская», который прошел в первые выходные июля в рамках фестиваля «Белый июнь».

«Вообще фестиваль – это классная история! Мы в восторге. Нужно было сделать еще мороженого, потому что все наши запасы разобрали в первый же день, супруга ночью готовила продукцию на следующий, – рассказывает Сергей. – Очень порадовала публика. Люди стремились попробовать как можно больше вкусов, причем им хотелось именно чего-то оригинального. И когда привозили новую партию, сразу активно подходили. Они ждали этого! Это очень приятно».

gastrofest_donjuan.jpeg

По словам Ксении, было здорово получить обратную связь от покупателей, потому что торговля через кафе этого не предполагает.

«На фестивале мы услышали отзывы о нашей работе и поняли, что людям это интересно: они хотят узнать историю, стоящую за вкусом: кто готовит, какой состав… И так приятно, что одни и те же люди приходили за мороженым снова и снова», – делится впечатлениями основательница «ЖуанДон».

На пути к мечте

Однако только производством мороженого супруги Корнеевы ограничиваться не хотят. У них есть мечта открыть собственное кафе.

«Эти мысли у нас уже давно. Но для начала решили попробовать выездной формат – секретный ужин. Благо есть много знакомых поваров, рестораторов, – рассказывает Ксения. – Это происходит следующим образом: договариваемся с рестораном, бронируем два столика. Затем кидаем клич в соцсетях среди знакомых и буквально за полчаса на нас выходят 6–8 человек, больше не берем. В ночь перед событием занимаемся заготовками. Затем приезжаем на место и доводим блюда до ума. К слову, плату мы не устанавливаем: это делают наши посетители».

Ксения и Сергей сами выступают в качестве поваров и официантов: планируют меню, готовят, обслуживают своих клиентов, рассказывают им о блюдах.

«Людям нужны эмоции! Они не хотят просто вкусно поесть, они хотят образовываться, удивляться, – уверена основательница «ЖуанДон». – Сегодня очень много больных, в хорошем смысле этого слова, гастрономией. К примеру, во время секретного ужина у нас за столом собирались люди, которые до этого не были знакомы, однако в процессе начали общаться, делиться впечатлениями. Так что это очень интересный формат, и мы хотим его продолжить. Для нас это еще и «проба пера» на пути к своей мечте».

Y_izbrannoe.jpg






Возврат к списку

Для вас

Лента событий

Новости компаний

Для вас

© 2003-2023 Бизнес-класс Архангельск. Все права защищены. Разработка: digital-агентство F5

Еженедельно отправляем свежий номер
и подборку самых важных новостей