Как вам удаётся справляться со всеми сложностями? С этого вопроса началась панельная дискуссия, которую вёл управляющий партнёр ресторана-клуба «Паратовъ» Александр НАЗАРЕНКО. Участие в ней приняли основатель ресторанов «Анров» и Inside Владимир ФИЛИПЬЕВ, основатель бренда «Грядка» Дмитрий РОМАНОВ, управляющий AJ Catering Светлана ГОЛОУШКИНА и совладелец бара русских вин «Рекольтант» Алексей ЧАЙКА.

Одним из определяющих факторов сохранения и развития своего дела, по мнению Светланы Голоушкиной, является плотное взаимодействие с коллегами.

«Очень помогает то, что наша сфера достаточно сплочённая. Мы делимся ресурсами, поддерживаем друг друга. Всегда находимся в диалоге с коллегами, и это позволяет пережить даже самые сложные времена», — отметила управляющий AJ Catering.

Основатель бренда «Грядка» Дмитрий Романов убеждён в том, что один из самых важных аспектов — самодисциплина. При этом «путеводной звездой» для любого бизнеса должна быть идея, чтобы команда знала, для чего она работает.

«В рамках большого бизнеса нельзя запрещать себе мечтать, при этом нужно планомерно идти к своей цели. Мы преодолели все трудности и поставили перед собой задачу — быть представленными по всей России. И сегодня открываем предприятия в Москве», — поделился опытом Дмитрий Романов.

«Грядка» — успешно развивающийся бренд в индустрии гостеприимства. В Архангельске работает 11 точек сети, в Москве — уже 5, и это не предел.

«Мы отходим от формата кулинарии и делаем ставку на большие заведения. Осенью открыли в районе станции метро «Киевская» в Москве «Грядку» на 1200 «квадратов». При этом в столице потолка нет: можно хоть каждый день открывать что-то новое. Мы работаем в формате фри-фло, наши столовые среднего ценового сегмента. Не секрет, что сегодня по стране «проседают» премиальные заведения, зато наш сегмент, напротив, набирает обороты и растёт», - добавил ресторатор.

Фокус на человеческий капитал

Один из важнейших аспектов успешной работы в сегменте HoReCa — это хорошая команда. Толковых специалистов найти непросто, особенно на локальном уровне. Ещё сложнее — их удержать. Как эффективнее управлять персоналом?

«Всё начинается с найма сотрудников. Нужно чётко понимать, кто вам нужен, в том числе представлять его психологический портрет. При этом не менее важно и то, чтобы человек хотел работать именно в вашей команде», - считает Владимир Филипьев.

Есть объективные сложности с управлением персоналом на расстоянии, особенно если у сети много точек в разных городах. Везде своя специфика подбора кадров.

«Персонал — это самое важное. И нет разницы, чем вы занимаетесь и в каком сегменте развиваетесь. Мы работаем не с товарами, которые производим, а с людьми, и именно им нужно уделять большое внимание, причём ещё на начальном этапе, — подчеркнул Дмитрий Романов. — Самое главное — правильная адаптация и возможности роста внутри компании. Это очень хорошо работает! Есть масса примеров, когда люди с наёмных сотрудников вырастают до генеральных директоров. В основном это те, кто обладает «чуйкой». Зачастую им проигрывают сотрудники, у которых несколько высших образований и значительный опыт работы».

В продолжение разговора об удалённом управлении бизнесом основателя бренда «Грядка» спросили о контроле качества продукции во всех точках сети.

«Для этого изначально была задумана фабрика — централизованное место, откуда можно отследить качество продукции. У нас много ступеней проверки. Кроме того, каждый день я получаю более 500 фотографий из разных точек. Меня нет в соцсетях, вместо этого я пролистываю огромное количество снимков из «Грядки» и даю обратную связь по тем, где мне что-то не нравится, — рассказал ресторатор. — Люблю и сам ездить на наши предприятия, причём не предупреждаю сотрудников об этом. И ещё — принципиально работаю только с отрицательными отзывами. То, что у нас хорошо, мы и сами знаем».

«С февраля всё изменилось»

Пандемия и связанные с ней ограничения, безусловно, серьёзным образом перестроили работу всего сегмента HoReCa. Но и текущий год принёс немало изменений. По оценкам рестораторов, февральские события привели к росту закупочных цен, особенно на зарубежную продукцию. В первую очередь подорожали алкоголь и ряд продуктов питания. Предсказать развитие ситуации в начале года было сложно, поэтому некоторые рестораторы приостановили реализацию своих проектов.

«Мы провели ребрендинг ресторана «Огонёк», теперь он называется Inside. В нём появилось новое пространство — винная гостиная. Когда мы задумывали этот проект, ситуация была иная, но потом случился февраль. Мы взяли паузу на несколько месяцев, чтобы понять, как нам дальше выстраивать работу с поставщиками. Изначально хотели открыться весной, но в итоге это сделали лишь осенью, - рассказал Владимир Филипьев. - Конечно, перебои с поставками временами случаются, но это удаётся сгладить за счёт достаточно большой номенклатуры продукции».

Спокойнее ситуация у тех, кто работает преимущественно с отечественными поставщиками. Но даже они в этом году столкнулись с существенным ростом цен и нехваткой продукции.

«Повышение цен происходит ежегодно, и чаще всего планомерно. Однако с февраля ситуация начала меняться. Стоимость некоторых локальных позиций выросла на 50-70%, - отметил совладелец бара русских вин «Рекольтант» Алексей Чайка. - В целом особых проблем с поставщиками у нас сейчас нет. Кроме того, начинают зарождаться новые производства».

Последние несколько лет активный рост демонстрирует рынок оказания услуг кейтеринга. Архангельская область не стала исключением. В регионе работает большое количество игроков, которые конкурируют друг с другом и борются за новых клиентов.

«Этот сегмент действительно расширяется, и в последнее время супермаркеты тоже уходят в кейтеринг. Мы решили не идти по пути доставки комплексных обедов, остаёмся в ресторанном сегменте и хотим развивать именно это направление. Делаем упор на качество блюд и красивую подачу, — рассказала управляющий AJ Catering Светлана Голоушкина. — Чтобы оставаться конкурентными, делаем упор на поиск новых площадок, планируем коллаборации, разрабатываем новые продукты. Чтобы сохранять устойчивость, важно следить за тем, как развивается ресторанный бизнес в России. Не жить во вчерашнем дне, а идти только вперёд».