«Я всегда спрашиваю рестораторов: почему вы не можете зарабатывать больше? - говорит Наталья Кулакова. - Ответы до банальности просты: мало посетителей, плохо работает персонал, нужно делать ремонт, а денег нет... В действительности эти проблемы вторичны. Самое первое, что нужно сделать — взять зеркало и, посмотрев на свое отражение, спросить: а умею ли я управлять бизнесом, который создал?»

«Мои сотрудники не хотят работать…»

Схему управления любым рестораном можно легко представить в виде пирамиды, на верхушке которой гордо восседает большой босс, чуть ниже находится босс поменьше, например управляющий, дальше шеф-повар, администраторы и, наконец, простые работники: бармены, официанты, мойщики посуды, уборщицы.

«Если вы хотите добиться успеха - просто переверните в своей голове пирамиду, - советует Наталья Кулакова. - Советскому мышлению нет места в эпохе коммерции. За каждого гостя нужно бороться, а кто лучше всего знает посетителя? Конечно, обслуживающий персонал».

От рестораторов часто приходится слышать мнение о том, что в Архангельске дефицит квалифицированных поваров, барменов, официантов. По мнению Наталья Кулаковой, в реальности по-настоящему плохих работников не больше 10%. Человек не работает по трем причинам: он не умеет, значит, его нужно научить; он не хочет, значит, его нужно правильно мотивировать; он не может, потому что не обеспечены условия труда: даже первоклассный повар из второсортных продуктов не приготовит шедевр.

Помните: экономя на мелочах, владелец теряет главное — возможность развивать свой бизнес. «Начните считать и анализировать, - советует Наталья. - Ведя подробный учет ошибок, вы вскоре сможете выяснить, почему люди работают недостаточно хорошо, и исправите ситуацию».

Найти своего гостя

Каждый владелец хочет увеличить посещаемость своего заведения. Сделать это можно без особенных затрат, если грамотно пользоваться маркетинговыми инструментами продвижения, уверена Наталья Кулакова. К сожалению, большинство архангельских работников общепита их не знают вовсе, а если и слышали, то особого внимания не придали. А исключения, как известно, лишь подтверждают правило.

«Определитесь, кого вы хотите видеть в своем ресторане, и сами идите навстречу, - говорит Наталья. - Если это, к примеру, фотографы, найдите их группу в Контакте и организуйте совместно с администраторами конкурс с призами в виде бесплатного посещения ресторана. Если это молодые предприниматели, сделайте кофе-брейк на их мероприятии и лично познакомьтесь, пригласите в ваш ресторан. По цене чая и бутербродов вы получите полноценную рекламную акцию. Раздавайте флаеры, дающие право на бесплатную чашку кофе. Приучите людей ходить в ваше заведение, спустя пару месяцев они станут постоянными гостями и порекомендуют вас друзьям».

Не будьте скучны

Но раздавать те же флаеры, по словам Натальи Кулаковой, должен не молчаливый человек в штатском, а весельчак в костюме какого-нибудь животного или персонажа. Он должен смешить людей, фотографироваться с детьми и ухлестывать за красивыми девушками, тогда его точно запомнят, а вместе с ним и ресторан. Никто не запретит совершенно бесплатно такому аниматору принимать участие в любом городском празднике. Его будут видеть сотни людей, многие из которых затем придут к вам пообедать.

«Ревизорро» в штат

Вы заполучили гостя - теперь важно понравиться. Как и при знакомстве с человеком, тут все решает первое впечатление. Скользкое крыльцо, сквозняк, стулья, которые цепляют колготки, жвачка под столом — все это может раз и навсегда отвернуть гостя. Составьте подробный чек-лист проверок и регулярно проходитесь по его пунктам.

«К нам обратился владелец одного из московских ресторанов, куда зимой по непонятной причине переставали ходить даже постоянные посетители, - рассказывает Наталья Кулакова. - После опроса клиентов выяснилось  - в туалете холодно. Решить проблему технически не было никакой возможности, тогда мы решили максимально согреть зал и установили в центре импровизированный костер с живым огнем. Естественно, нашли технологию, не нарушающую противопожарные нормы. Вот уже четыре года ресторан пользуется особой популярностью именно зимой. Так что важно найти свою фишку, которая полюбится гостям».