«Север в сердце» собрал энтузиастов, объединённых любовью к своему краю. Идеолог этого проекта — шеф-повар Андрей АНИКИЕВ — последние годы активно занимается развитием северной кухни.

«Раньше я даже не задумывался о том, какие гастрономические традиции у нас есть. Смотрел за пределы региона, а не внутрь него. Сейчас же мне интересно исследовать Архангельскую область, искать исконные рецепты и работать именно с ними, — рассказал Андрей Аникиев. — Каждый район уникален: везде есть блюда, характеризующие местность, её историю. И экспедиции для меня — как большие «глотки» материала, с которым хочется работать, которым хочется делиться».

Солёные истории Поонежья

За материалом для проекта энтузиасты отправляются в районы Архангельской области. Первой была экспедиция в национальный парк «Онежское Поморье».

«Главный локальный продукт здесь — рыба. Это обусловлено близостью Белого моря. С рыбным промыслом связан традиционный быт жителей Поонежья. Они отправлялись в длительные походы и брали с собой запас продуктов. Прежде всего — солёные лепёшки. А в качестве начинки использовали, в том числе, пойманную рыбу в присыпку с солью. Местные говорят: «Мы живём у солёного моря и едим солёный хлеб». Вообще с солью связан не только традиционный промысел нашего региона — это ещё и главный продукт на Севере, с помощью которого сохраняли запасы на зиму», — напомнил шеф-повар.

А большим открытием для Андрея Аникиева стало то, что жители беломорского побережья пасли овец. В его представлении это были животные, которые водятся преимущественно в более южных регионах.

«Нам рассказали, что летом овец переправляли на острова, где они и паслись. Там за ними не нужно было приглядывать. К тому же «островной» рацион, как считают местные жители, приносил животным больше пользы. Кстати, овец разводят не только жители Поонежья, но и Пинежья», — добавил Андрей Аникиев.

Ещё одним специалитетом (так шеф-повар называет гастрономические особенности территории) Поонежья являются водоросли Белого моря: ламинария и фукус.

«Раньше местные жители использовали водоросли в качестве удобрения: ими накрывали огороды, что благоприятно сказывалось на урожайности. Только в последнее время водоросли стали активнее употреблять в пищу», — уточнил идеолог проекта «Север в сердце».

Бульоны — как во Франции

Немало открытий ждало команду и в Пинежском районе.

«Это очень гастрономически интересная часть региона. Можно создать целый путеводитель по Пинежью с указанием мест, куда заехать и что попробовать», — уверен Андрей Аникиев.

История Пинежья также связана с солеварением. Около деревни Кулой, на берегу одноимённой реки, даже сохранился источник соляной воды.

«Когда-то здесь был Кулойский солеваренный завод — старейший на Севере, он считался одним из лучших. Сегодня об этой истории напоминает лишь источник. Там мы набрали воды и традиционным способом выпарили соль. Сейчас она обогащена металлами — немного розоватая. Кстати, местные используют воду из этого источника для лечения насморка», — пояснил наш собеседник.

Помимо солеварен в Пинежье были и другие предприятия. Одно из них — завод бульоноварения.

«Это ещё одно открытие для меня. Просто выстрел в голову! Представляете, в XVI веке на этой территории варили бульоны, которые характерны для французской кухни. Основным их компонентом были рябчики. Местные жители считают, что у них водятся самые жирные рябчики во всей Архангельской области, в прежние времена их поставляли на царский стол», - добавил идеолог проекта «Север в сердце».

«У нас случилась немая сцена»

Ещё одним открытием во время пинежской экспедиции стал… бобр!

«Общались с населением, интересовались, как живут, что готовят, как хозяйство ведут... Хозяева скромничали. Мы уже собрались уходить, когда завязался разговор про рыбалку и копчение. И хозяин дома вдруг выдал: «Телятину-то я не очень люблю, больше копчёную козлятину или бобра». У нашей команды случилась немая сцена. Это же специалитет района!» — считает шеф-повар.

Порой для раскрытия потенциала местности очень важен взгляд со стороны.

«Так часто бывает, что люди не замечают подобных «алмазов», даже не задумываются о том, что это может быть кому-то интересно. Для них это привычное, бытовое. А мы с помощью экспедиций показываем ценность территории, — отметила координатор проекта «Север в сердце» Елена МЫРЦЕВА. — Например, та же история с рябчиками. В Голубино во время мастер-класса Андрей спросил детей, кто ел суп с рябчиками. Все подняли руки! Для них это обыденность. Но на самом деле местный специалитет — то, за чем могут приехать туристы».

Истории, которые хочется узнать

Третья экспедиция — в Кенозерский национальный парк — состоялась в сезон заготовки ряпушки. Андрею Аникиеву и самому удалось порыбачить, а затем почистить и приготовить рыбу вместе с местными жителями.

«Встречаясь и общаясь с людьми, мы узнаём новые истории. Нередко они побуждают отклониться от изначального маршрута, приводят в новые удивительные места, которые ещё глубже открывают нам колорит и гастрономию территории. В Кенозерье мы ловили ряпушку с местными рыбаками, готовили на гарнир к ней картофель в чугунке. Это ни с чем не сравнимый опыт», — подчеркнул шеф-повар.

По его мнению, на Севере особенные технологии приготовления блюд. В основном используется запекание и томление, как правило, в русской печи.

«Почти всё, что приготовлено в печи — это специалитет. Ведь подобного вкуса не добиться в духовке! И особую ценность имеют продукты, добытые местными жителями. Вот за этим хочется ехать», — рассказал Андрей Аникиев.

Команда проекта строит планы по исследованию новых мест. Для этого на краудфандинговой платформе planeta.ru они запустили сбор средств для организации экспедиции в Мезенский район. За помощь проекту можно получить набор открыток из экспедиций, электронный сборник рецептов или книгу, когда она выйдет в свет.

«В конце февраля — начале марте в Мезенском районе можно встретить кочующих оленеводов. Для нас это шанс познакомиться с ними лично и приоткрыть завесу тайн их традиционной кухни», — пояснила Елена Мырцева.

Выход за пределы формата

Также «Север в сердце» направлен на развитие гастрономии в Архангельской области.

«Я максимально заинтересован в том, чтобы в регионе появлялись различные гастрономические туры. В Архангельской области так много всего, что хочется показать, о чём рассказать и, конечно, попробовать! Гастрономия северной части региона отличается от южной. В каждом районе свои фишки. Причём для всех локальных продуктов характерна сезонность — это также будет отмечено в книге. Ключевая особенность гастрономии в Архангельской области — в её многообразии. Невозможно выделить какой-то главный продукт, ведь каждая часть нашего региона имеет свой вкус и свою идентичность», - добавил Андрей Аникиев.

Команда собирает материал не только для книги о местной кухне, но и для проекта «Северный орнамент», победившего на грантовом конкурсе губернаторского центра. Его итогом станет единый ресурс, где можно будет познакомиться с особенностями районов нашей области по самым разным направлениям.

«Собирая материалы для книги, мы нашли такой кладезь информации, что просто не уместились бы в один формат. К тому же хочется повышать интерес к Северу, он сейчас активно пробуждается», — добавила координатор проекта.