– Андрей, что подтолкнуло к ресторанному бизнесу?

– Я давно вращаюсь в этой среде. Например, работал в Санкт-Петербурге в холдиге Ginza Project, но непосредственно управлять рестораном мне не приходилось. Открытие нового ресторана - для меня первый, трудный, но интересный опыт. Впрочем, как и для его владельцев.

Во многом идея открытия ресторана связана с определенным разочарованием системой общественного питания в Архангельске.  Не секрет, что не каждое заведение отвечает стандартам качественной еды или сервиса. 

Мы решили, что ресторан с домашней атмосферой будет востребован. Принимая гостей дома, мы стараемся их вкусно накормить. И друзья уходят от нас без досады, с хорошим настроением. Поэтому  перед нашей командой стояла задача создать не рутинный бизнес, а гостеприимное место с хорошей кухней для  отдыха от повседневной суеты. Мы не верим, что нельзя вести этот бизнес хорошо.  Может, это и наивно звучит, но мы считаем, что клиенты сами пойдут к нам, если держать планку качественного обслуживания. Мы понимаем: чтобы добиться поставленной цели, придется не просто работать, а жить здесь. Если же переложить текущие дела на персонал, то все сведется к рутине и… прощай, качество обслуживания.

– Но говорят, что этот бизнес очень трудный. Если исходить, например, из московской практики, то остаются на плаву в среднем три новые точки питания из десяти…

– Да, опытные люди отговаривали от этой затеи. Но у ресторанного бизнеса большой плюс: независимость от поставщиков. В нашем случае их можно быстро поменять. Ты работаешь сам и зарабатываешь признание людей.  Можно сказать, что это «объективный»  и  «человекоемкий» бизнес: работаем с помощью людей и для людей. А значит, успех зависит только от нас.

Сначала мы набрались опыта, открыв в прошлом году на набережной Северной Двины палаточное кафе, которое отличалось от «южных» соседей чистотой, музыкой и внутренним антуражем.  Большой прибыли не получили, но отбили затраты и занялись вплотную «Аквамарином».

– Почему именно дебаркадер?

– Дебаркадер можно разместить в центральной зоне отдыха на набережной, а главное - с него открывается отличный вид на речной простор. Именно поэтому у нас большие окна и зал без колонн. У наших гостей должно быть светлое и воздушное ощущение от посещения ресторана. Интерьер пока выполнен в стиле  минимализма, но это пока. С внутренним дизайном мы работаем не спеша, иначе испортишь, а потом исправляй. Есть идея украсить внутренние залы сюжетными фотографиями. Готовы выслушать предложения фотомастеров и предоставить стены для их работ...

Что касается кухни, то по задумке формат ресторана – по-хорошему среднее, нечопорное заведение,  ориентированное прежде всего на кулинарные привычки россиян.  Мы же обычные средние люди, поэтому и ресторан рассчитан на таких гостей. Меню небольшое,  зато «вкусное» – повезло с шеф-поваром Ольгой МУМИНОЙ.  Например, гостям очень нравится вроде бы обыкновенный салат «Цезарь», также каждый день к 12 часам у нас свежая выпечка, которая никогда не бывает вчерашней..

– В Архангельске многие бизнесмены-рестораторы жалуются на недостаток качественных продуктов…

– Эта проблема возникает из-за увлечения  итальянской или японской кухней. Мы идем по другому пути. Невозможно все время есть суши. Зачастую просто хочется вкусно поесть, как дома, а там мы печем пироги, жарим треску, котлеты. Поэтому готовим вкусную еду из продуктов местных поставщиков. Есть идея сделать специальное меню. Например, в Белом море добывают миногу, она похожа на угря. Может, введем «Дни миноги».

– У вас все как-то оптимистично звучит, неужели все идет по накатанной?

– Если бы…  При наборе обслуживающего персонала столкнулись с нехваткой профессионалов.  Даже элементарное требование: «Не ходите с напряженными лицами, а улыбайтесь» – нашим людям выполнять тяжело. Поэтому мы консультируемся у известного архангельского метрдотеля Николая Васильевича Честнейшина. 

Но больше всего удивляет нежелание работать. За два месяца персонал сменился на 80%.  Видимо, в наших людях заложена иллюзия, что одним махом можно счастья хапнуть, а до тех пор лучше ничего не делать - сидеть и ждать.