ИЛИМ-ПАЛП_2020
Финам

Сырных дел мастера: в Архангельске набирает популярность производство натуральных продуктов


Илья ЛЕОНЮК. Фото Егора Радько | 08.06.2021 12:09:50
Сырных дел мастера: в Архангельске набирает популярность производство натуральных продуктов

Истории архангельского фермера Владимира БУДЕЙКИНА (на фото) и руководителя сыродельни Braumeister Бориса ПРЕЛОВСКОГО во многом схожи: цель обоих предпринимателей – создание для потребителей натуральных продуктов, и здесь речь о сыре. А вот подходы и бизнес-модели, наоборот, различны. Мы побывали на обоих производствах и узнали, с каким сложностями сталкиваются предприниматели сегодня, чем крафтовый сыр отличается от обычного, представленного на полках супермаркетов, и когда созреет северный пармезан.


Владимир Будейкин родом из Мезенского района Архангельской области и в разговоре часто вспоминает, что эта отдаленная территория Севера жила в основном натуральным хозяйством: работали несколько производств, которые полностью обеспечивались местным сырьем. Свою задачу фермер видит в создании подобной территории – новой деревни. Большое хозяйство на Левом берегу неподалеку от Архангельска он ведет уже несколько лет.

«Фермерская слобода» – написано на вывеске, которая встречает гостей Владимира Будейкина. Рядом в стойле – козел, своеобразная визитная карточка слободы: большой, красивый, с шикарными рогами – именно он звезда фотоснимков, которые гости подворья выкладывают в социальных сетях.

kozel_budeikina.jpg

Каждые выходные сюда приезжают семьи с детьми, проводятся экскурсии – есть возможность посмотреть на настоящую северную ферму, покормить гусей, кур, кроликов, коз и приобрести свежие продукты. В ассортименте – молоко, творог, вареная сгущенка собственного производства и сыр четырех сортов. Сыр является основным продуктом, говоря современным языком, флагманом линейки. Подворье развивалось постепенно и к производству сыра пришли не сразу. Это сложный процесс. В Интернете есть десятки способов создания сыра, но найти подходящий под наши условия было непросто, да еще и вывести производство на нужный уровень.

«Модель всегда работала так: в выходные к нам приезжали гости, мы проводили экскурсии, затем реализовывали наши продукты. В будни занимались обработкой сырья и подготовкой к встрече с посетителями. Гостевой формат для любого фермера – это все-таки вынужденная мера: по-другому успешно реализовать товар не получится, не будет оборотных средств. Но модель работала, о нас узнавало все больше людей, появились постоянные клиенты. Однако в конце марта 2020 года мы получили уведомление, что в связи с пандемией эту деятельность необходимо прекратить. Восстановились только недавно. Руки не опустил, поддержала семья, сплотились и стали думать, что делать дальше», – рассказывает предприниматель.

cheese_budeikina.jpg

Свободное время провели с пользой для подворья: занимались строительством чайного домика, ремонтом, улучшением инфраструктуры. О трудностях Будейкин говорит спокойно, словно бывалый финансист про экономический кризис, и действительно верит, что вслед за спадом кривая пойдет вверх.

Стремительного роста в сельском хозяйстве не бывает, зато есть поддержка неравнодушных людей. Однажды Владимиру Будейкину удалось даже построить «Дом для коз» на средства от краудфандинга. Есть и поддержка государства: в 2016 году министерством агропромышленного комплекса и торговли Архангельской области по результатам конкурсного отбора хозяйству был предоставлен грант в размере 1,48 млн рублей. На эти средства на мини-ферму купили коз, а также технику и оборудование.

Козы – основной актив «Фермерской слободы». В хозяйстве их около пятидесяти, в планах увеличить поголовье в два-три раза. Сейчас молока получают около 80 литров в день. Часть продают в натуральном виде, остальное идет на производство молочных продуктов и сыра. В этом году даже заложили пармезан, срок вызревания которого 13 месяцев. Будейкин осторожно подчеркивает: пока это эксперимент. Но уверенность фермера позволяет думать, что все получится.

Борис Преловский (сын другого известного предпринимателя Владимира Преловского) управляет проектом сыродельни Braumeister с момента его основания: старт производству был дан в 2017 году. Так в бизнес переросла дипломная работа молодого и амбициозного биотехнолога-бакалавра. Сейчас Борис учится в магистратуре, на кафедре биологии, экологии и биотехнологии САФУ, и связывает свою научную деятельность с любимым делом. Сыр девяти сортов готовят с научным подходом, строго соблюдая рецептуру и технологию.

cheese_prelovskogo.jpg

«Наше ремесло имеет достаточно долгую историю, но для Севера создание натурального сыра – редкость. Хотя это помогает решить проблему, появившуюся в связи с санкциями. Мы занимаемся импортозамещением. Сложность в том, что рынок в стадии формирования. Натуральный продукт заведомо дороже, чем тот, который мы видим на полках в магазинах. На один килограмм нашего сыра необходимо десять килограммов молока. Мы используем местное сырье из районов Архангельской области», – делится опытом Борис Преловский.

По словам предпринимателя, принципиальный момент – соблюдение полной натуральности, как с подбором сырья, так и с точки зрения процесса производства.

«Есть различные методы создания пищевых продуктов, но здесь они природные, чистые. Процесс считается биотехнологическим, потому что создание сыров подразумевает их вызревание, то есть воздействие бактерий, которые закладывает технолог, контролирующий производство», – отмечает Борис Преловский.

cheese_prelovskogo_2.jpg

Сегодня сыродельня имеет две розничные точки продажи: на месте производства и в одном из торговых центров Архангельска. Кроме того, сыры отправляют на продажу в другие магазины. По оценкам создателей, для своего формата проект работает хорошо, в том числе с позиции финансовой эффективности. Есть проблема маркировки продукции, которая стала обязательной: это неизбежно приведет к изменениям в бизнес-плане. Дорожает и сырье – в 2021 году его стоимость увеличивалась уже дважды. Пока цены на сыр удается сохранить на прежнем уровне.

В этом проекте также задействована помощь государства. Совместно со специалистами АНО АО «Агентство регионального развития» была разработана новая финансовая модель, на основе которой предприниматель принял решение об открытии своей первой сырной лавки в другом формате. Специалисты агентства проконсультировали Бориса Преловского и по иным возможным мерам господдержки. Наиболее востребованными стали сертификация продукции, льготный заем и помощь в получении статуса резидента Арктической зоны РФ, который дает возможность предприятиям северных территорий региона получать значительные налоговые преференции и льготы.

Y_izbrannoe.jpg






Возврат к списку

Архангельские проекты

Лента событий

Новости компаний

© 2003-2021 Бизнес-класс Архангельск. Все права защищены. Разработка: digital-агентство F5

Еженедельно отправляем свежий номер
и подборку самых важных новостей