Один из итогов этих переговоров - сохранение привычного всем общего наименования: «Полярный». Напомним, что ресторан под таким названием открылся в этом здании ещё в 1972 году. Последнее время в здании работал торговый центр с различными арендаторами. А в пристройке и сегодня находится достаточно популярное гриль-кафе «БГ».

Скоро в основном здании откроются рестораны грузинской и итальянской кухни, то есть основную его часть вновь займёт общепит.

«Витражи останутся открытыми не только с фасадной части, но и со стороны улицы Карла Маркса. Под одной крышей появятся рестораны итальянской и грузинской кухни, всего более 300 посадочных мест. Планируем вернуть фонтан в фойе у лестничного подъёма, который помнит старшее поколение горожан, восстановить саму лестницу - не в кафельной плитке, а из достойных материалов. Память у людей сохранилась, мы и сами бывали здесь в детстве, поэтому хотим всё сделать от души», - поделился замыслом руководитель проектной компании Максим РЕНТЕЛЬ.

По информации «Бизнес-класса», проект реализует ООО «Ресто Консалт», куда входит и сеть «БГ». Итальянский ресторан, скорее всего, тоже будет иметь привычную вывеску – Santa Pasta.

Проект комментирует эксперт «БК» Наталья МЧЕДЛИДЗЕ:

- В городе откроется новый ресторан, и это хорошая новость для всего Архангельска. Ресторан с мясной кухней на Севере — понятный и честный формат. В наших краях сытный стол всегда ценили: после долгого рабочего дня, в мороз и полярную ночь хочется хорошего стейка, томлёной говядины, поморской оленины, горячего и щедрого блюда.

Открываться в кризис трудно, и решимость вложить силы и средства в родной город вызывает уважение. Но как специалист я обязана сказать и о трудностях. У мясного ресторана в нынешних условиях есть свои особые риски.

Риски, к которым стоит подготовиться:

* Цена и качество мяса. Мясо — самая дорогая статья продуктовых затрат, и цены на него растут быстрее остальных. Если поставщик подведёт с качеством или подорожает, это сразу скажется и на тарелке, и на прибыли.

* Поставки на Север. Длинное плечо доставки, морозы, распутица и перебои с транспортом. Нужны несколько проверенных поставщиков, понятный график завоза и запас. Сотрудничество с местными производителями из Архангельской области снижает зависимость от дальних поставок и даёт ресторану свою историю.

* Холодовая цепь и безопасность. Мясо не прощает ошибок при хранении и обработке. Ветеринарные документы и «Меркурий», температурный режим, санитарные требования, проверки: любое нарушение грозит штрафами и потерей репутации.

* Высокий чек при снижении доходов. Мясные блюда дороги, а горожане экономят. Нужны не только премиальные позиции, но и доступные: бизнес-ланчи, блюда из менее дорогих отрубов, сеты на компанию, мясо собственной переработки.

* Потери и списания. Неправильная разделка, пересушенный стейк, неточный прогноз спроса — всё это деньги в мусорном ведре. Технологические карты, учёт выхода продукции и работа с субпродуктами и обрезью напрямую влияют на прибыль.

* Кадры. Хорошего повара-мясника или специалиста по грилю найти в регионе непросто, а молодые специалисты уезжают. Придётся растить команду самим, обучать и беречь людей.

* Энергия и оборудование. Грили, печи, коптильни и холодильные камеры расходуют много электроэнергии и стоят дорого в ремонте. Поломка в пятницу вечером может стоить выручки за неделю.

* Дорогие кредиты и конкуренция. Высокая ключевая ставка делает работу «в долг» опасной. При этом за гостя борются и другие рестораны, и доставка, и магазины с готовой едой. Нужна финансовая подушка хотя бы на несколько месяцев работы.

Что поможет устоять

Стабильное качество от первого до последнего блюда, честная подача и честная цена. Меню, в котором есть место и празднику, и будничному обеду. Связь с северными производителями и поморскими традициями: оленина, дичь, местная говядина, северные ягоды в соусах — то, чего гость не найдёт больше нигде. И, конечно, настоящее северное гостеприимство, ради которого возвращаются. Пусть Архангельск гордится ещё одним местом, где вкусно и по-домашнему тепло.