По данным министерства агропромышленного комплекса и торговли Архангельской области, в регионе производством хлеба и хлебобулочных изделий занимается около 130 предприятий и 91 цех системы облпотребсоюза. Потребители могут выбирать среди 167 товарных позиций. Лидеры предпочтений – давно известные сорта хлеба: «Дарницкий», пшеничный и батон «Нарезной».

Как отмечают в министерстве, в связи с санкционным давлением у предприятий уже возникают проблемы с запчастями к импортному оборудованию, задействованному в технологическом процессе, например к поточным линиям для производства «Дарницкого» и «Нарезного», ротационным печам (производство сдобных, слоеных, бараночных, кондитерских изделий), линиям разделки теста, упаковки готовой продукции. Стал острым вопрос замены зарубежных марок российскими аналогами.

.

Как рассказали в торговой сети «Петровский», 80% используемого на предприятии оборудования – овощерезки, блендеры, миксеры, тестомесы, камеры прерывания брожения, печи, делители-округлители – сделано за рубежом. Компания испытывает трудности с приобретением новой техники и комплектующих, что сильно сдерживает ее развитие.

«Петровский» имеет собственные горячие цеха по производству хлеба и хлебобулочных изделий в местах продаж. Доля хлеба собственного производства в общем объеме продаж сети составляет около 25%, – рассказал «Бизнес-классу» генеральный директор ТС «Петровский» Владимир ПЕТРОВСКИЙ. – Ежедневно мы изготавливаем около двух тонн хлеба и постоянно наращиваем объемы. Открыли новый формат – пекарню «Петровский хлеб».

По словам Владимира Петровского, хлеб в торговой сети подорожал незначительно. Учитывая падение покупательной способности, вызванной инфляцией, руководство предприятия решило ограничить наценку на социально значимые позиции для постоянных клиентов: по карте лояльности торговой сети «Снегири» можно приобрести хлеб «Домашний» и «Полевой» менее чем за 20 рублей.

Дешевле некуда

По данным местных предприятий, сырье для производства хлеба и хлебобулочных изделий с марта подорожало в среднем на 30%. Руководитель «Пекарни на Чумбаровке» Лариса ФЁДОРОВА приводит примеры: малина стала дороже в три раза, стоимость сахара выросла на 20%, сливочного масла – на треть. Предприятие ежедневно производит 300 единиц продукции – пироги, десерты, торты, хлеб. Поддержать рентабельность в нынешних условиях получилось за счет туристов, приезжающих в столицу Поморья, и участия в массовых мероприятиях.

.

«Самая большая проблема – стоимость сырья. Местные поставщики до сих пор держат цены уровня марта, когда на фоне общей паники они взлетели в несколько раз. Например, миндальную муку предлагают по 1,5 тысячи рублей за килограмм, хотя в продуктовых магазинах ее можно найти за 800–900 рублей. Тыквенные семечки подорожали с 400 до 600 рублей. Сахар поставщики предлагают по 80 рублей за кило, тогда как в любом продуктовом можно найти его по 65 рублей», – поделилась своими наблюдениями шеф-кондитер пекарни-кондитерской «der Хлеб» Валерия ТОЛСТИКОВА.

Пекарня-кондитерская «der Хлеб» работает в Архангельске пять лет. У предприятия уже три точки продаж и два пекарских цеха. Подавляющая часть продукции – кондитерские и хлебобулочные изделия авторской рецептуры, ремесленный хлеб на закваске длительного брожения. Длинный цикл приготовления и большая доля ручного труда и так делали производство самого доступного продукта питания не таким уж простым, а удорожание сырья только увеличило давление на бизнес. Пекарне пришлось повысить цены на пятую часть ассортимента в среднем на 7–8%.

.

«Мы ощущаем эту нагрузку, – отметила Валерия Толстикова. – Иногда приходится целыми днями искать, где купить продукты по вменяемой цене. Способов уменьшить себестоимость, можно сказать, нет. Дешевле просто некуда. Конечно, всегда есть самый простой вариант – понизить качество продукции: заменить натуральные сливки сухими, масло маргарином, натуральный шоколад шоколадной плиткой. Но мы этот путь не рассматриваем. На данный момент просто мониторим рынок цен, ищем аналоги продуктов соответствующего качества. В планах – постройка небольшого склада, чтобы можно было закупать продукты длительного хранения оптовыми партиями напрямую у московских поставщиков».

С хлеба на воду

В 2022 году Архангельская область получила из федерального бюджета 16,5 млн рублей на компенсацию хлебопекарным предприятиям части затрат при условии неповышения цены на товар первой необходимости для населения. Цены зафиксировали на два вида продукции – батон «Нарезной» и черный хлеб «Бородинский». По данным министерства АПК и торговли Архангельской области, государственной поддержкой на сегодняшний день воспользовалось 14 предприятий региона.

Как считает президент Российского союза пекарей Алексей ЛЯЛИН, предложенный властями размер субсидий из расчета 2,5 рубля за килограмм произведенной продукции был бы актуален в начале 2022 года. В нынешней ситуации для реального сдерживания цен необходима поддержка в сумме не менее 7,5 рубля за килограмм. Немало предприятий в новых условиях отказались от субсидии, которая не позволяет остановить падение рентабельности.

«Меры по прямому субсидированию для снижения розничных цен на хлеб в долгосрочной перспективе неэффективны, так как они не влияют на развитие производства, – считает Владимир Петровский. – Стоимость хлеба не должна быть низкой. В противном случае его будут выбрасывать, кормить им скот, как это наблюдалось в СССР. За этим ценнейшим продуктом стоит труд большого количества людей, которые вкладывают свою душу, чтобы у нас на столе всегда был свежий хлеб. Государство должно стимулировать развитие производства, чтобы формировалась здоровая конкуренция, которая через рыночные механизмы и приведет к снижению розничных цен».

.

Наличие на полках магазинов социально значимых сортов хлеба по фиксированным ценам обеспечивается и за счет добровольного «обнуления» ритейлерами наценок. Федеральные торговые сети, работающие в Архангельской области, присоединились к соглашению по ограничению торговых наценок до 5% на группы товаров первой необходимости, в том числе и на хлеб.

Альтернативные варианты

Хлебопеки рассматривают и альтернативные способы сдерживания роста цен на хлеб. В частности, предприятия просят регуляторов продлить разрешение на продажу продукции без упаковки. Эта мера вводилась в апреле из-за критической ситуации с импортом упаковочного материала и действовала до 1 июня.

По данным Российского союза пекарей, на упаковку приходится около 5% отпускной цены хлеба. За три месяца 2022 года ее стоимость выросла в 1,5 раза, за 2021-й – в 2,5 раза.

«Многие наши покупатели оценили хлеб без упаковки, – рассказали в торговой сети «Петровский». – Горячий, с хрустящей корочкой – что может быть вкуснее! Любая упаковка «портит» продукт, снижает его потребительские свойства».

Предложение продавать некоторые товары без упаковки обсуждали на заседании оперштаба по вопросам продовольственной безопасности и стабилизации цен в Минсельхозе. Ведомство на данный момент прорабатывает вопрос реализации продуктов без упаковки, однако вносить подобные изменения в нормативно-правовую базу может только Роспотребнадзор.

Особо актуальным в сегодняшних реалиях мог бы стать «хлеб из воздуха» – технология производства хлеба без дрожжей, закваски и разрыхлителей. По структуре сбивной хлеб не отличить от хлеба, приготовленного по традиционной технологии, но этот способ позволяет получить готовый продукт всего за два часа. Экономия на ингредиентах и крайне высокая производительность – вот оно, казалось бы, идеальное решение современных проблем хлебопекарной отрасли.

Несколько лет назад директор кафе «Винегрет» Сергей АВДЕЕВ приобрел лицензию на использование технологии, сертифицировал продукт и организовал производство «хлеба из воздуха» в Архангельске. Как сегодня отмечает предприниматель, у этого продукта появились свои поклонники, однако русский менталитет, неразрывно связанный с любовью к хрустящей корочке горячего, только что из печи хлеба, оказался сильнее.

* * *

«Архангельскхлеб» от комментариев отказался, заявив, что он «вне политики». Хотя, на наш взгляд, как раз это и есть политика... корпоративной закрытости и игнорирования запросов СМИ.

Прямая речь

Ирина БАЖАНОВА, министр агропромышленного комплекса и торговли Архангельской области:

– На первый взгляд, цены на хлебобулочные изделия должны быть невысокими в России, учитывая урожай и экспортные возможности нашей страны. Однако с начала 2022 года они постепенно повышались. Так, на 1 августа розничная цена на хлебобулочные изделия из пшеничной муки по отношению к уровню начала текущего года выросла на 11,68%, на хлеб ржаной и ржано-пшеничный – на 5,2%. Объясняется это тем, что у аграриев и хлебопеков на фоне санкций выросли затраты на приобретение запчастей для оборудования и техники, средства для обработки растений, удобрения и многое другое.

В связи с санкционным давлением у предприятий уже возникают проблемы с запчастями к импортному оборудованию, поэтому планируется его замена аналогами российского производства. На сегодня около 50 российских машиностроительных заводов выпускают практически всю линейку оборудования для хлебопечения. В министерстве создан оперативный штаб, который рассматривает и решает проблемы хлебопекарной отрасли.

В Архангельской области активно развивается хлебопекарное дело, которое имеет тенденцию к обновлению и развитию производственной базы. Предприятия отрасли уделяют внимание качеству продукции, учитывают специфику, спрос потребителей, а также проводят работу по анкетированию населения о наиболее востребованных позициях. Любое изменение цены в сторону увеличения приводит к оттоку покупателей из магазина, поэтому в ближайшее время на основные сорта хлеба рост цен не прогнозируется.

Цифра

• 2,5 рубля на килограмм хлеба – размер госсубсидии в обмен на фиксацию цены