Елена СВЕТЛИЧНАЯ | 30.09.2017 02:34:57
За восемь месяцев 2017 года оборот предприятий общественного питания в Архангельской области увеличился по сравнению с аналогичным периодом прошлого года почти на 12% и составил 8,5 млрд рублей. Рынок возвращается к показателям 2015 года: рестораторы борются за одну и ту же аудиторию, которая не увеличивается и у которой не становится больше денег.
По мнению экспертов, рост оборота происходит по большей части за счет подъема цен. В меньшей степени на продажи повлияло открытие заведений демократичных форматов в торговых центрах: сетевые рестораны быстрого питания оперативно завоевали своего клиента. Очевидные тренды – сокращение количества премиальных ресторанов, рост числа заведений со средним уровнем цен и популярность формата фастфуда.
Владельцы кафе и ресторанов отмечают: по сути, сейчас рынок вернулся к цифрам 2015 года, потому что нынешние 12% роста оборота даны в сравнении с тем же периодом 2016-го, а он был провальным (всего +3% годовых за счет «сытых» осенних месяцев).
«Точек общественного питания сейчас закрывается очень много, некоторые переформатируются, но это не решает глобально проблем конкретного предприятия», – считает директор по маркетингу ООО «Норд Коммерц», эксперт-практик Наталья МЧЕДЛИДЗЕ.
На Маргаритинской ярмарке она провела семинар для руководителей компаний в сфере общественного питания. Его участникам было предложено рассмотреть ряд вопросов: тренды работы заведений общепита, аналитическая работа руководителя в условиях кризиса, работа над улучшением показателей бизнеса. Какой должна быть стратегия удержания и привлечения клиентов со всеми ее составляющими – кухня, цена, качество, персонал…
По данным Архангельскстата, 33% оборота общепита в Архангельской области (с учетом Ненецкого автономного округа) приходится на крупные предприятия: они и дали наибольший прирост в этом году – 34%. Малые компании и индивидуальные предприниматели оказались скромнее – их финансовые показатели стали больше на 2% и 5% соответственно.
Реальные денежные доходы населения снизились, и конкуренция на рынке общепита существенно обострилась: клиенты заведений не стали больше тратить на еду вне дома, скорее, наоборот. Изменилась структура спроса. Потребители ресторанов среднего ценового сегмента перешли в менее дорогие заведения, все чаще обращаясь к услугам фастфуда. Теперь у них большой выбор куда сходить: недавний тренд стиля городских кофеен сменился на другие простые форматы (закусочные, пироговые, бургерные и др.). Предприятия эконом-варианта все больше востребованы потребителями и вытесняют рестораны и другие заведения, претендующие на статус high-класса. Потребитель ищет более рациональные решения на рынке и голосует рублем за те концепции, которые ему по карману.
«Если средний чек в заведении более 300 рублей, а в ресторанах он переваливает за 700 (для состоятельных посетителей – за 1000), то выжить такой компании будет крайне нелегко», – считает Наталья Мчедлидзе.
По ее словам, любой руководитель кафе или бара становится своеобразным антикризисным менеджером, который должен «бить» по основным проблемным точкам бизнеса: упростить концепцию заведения, снизить цены, «одомашнить» меню и постоянно работать над снижением себестоимости блюд.
К сожалению, по словам Натальи Мчедлидзе, в сфере общепита региона очень слаба управленческая школа. Неумение планировать, ставить задачи и контролировать процесс – это характерная проблема практически всех заведений в Архангельской области. Вот и на семинаре далеко не каждый присутствующий убедительно покивал головой в ответ на вопрос: «А знаете ли вы точку безубыточности заведения, работой которого руководите?».
Чаще всего владельцы кафе оправдывают свои убытки низкой покупательной способностью. Но при анализе проблем выясняется, что о заведении клиенты просто не знают, официанты хамят, а блюда невозможно есть.
«Часто на это в столовых отвечают: «Для посетителей главное поесть!» Конечно, есть люди, которые и «гвозди перерабатывают», но все же большая часть клиентов ценит, когда вкусно и недорого», – говорит Наталья Ивановна.
По мнению экспертов, следующий год или два в сфере общественного питания будут характеризоваться борьбой за выживание. Заведения начнут стараться снижать цены, соревнуясь в ценовом сегменте. И поскольку нет данных о повышении уровня дохода потребителей и росте затрат на развлечения вне дома, то с ростом количества точек обслуживания оборот рынка будет просто перераспределяться в новой структуре игроков.