- Хотелось бы узнать твое мнение про ужин. Было довольно много положительных отзывов.

- Было душевно, мне очень понравилось. Спасибо, что пригласили в Архангельск, я здесь в первый раз! Был очень приятно удивлен уровнем гостей: их насмотренностью, направленностью, подготовленностью.

- Я бренд-шеф René cafe и совладелец Nothing Fancy. René — это бистро русско-французской кухни в Санкт-Петербурге. Там мы готовим простые блюда, пропущенные через призму моего опыта. Концепция ресторана — это мой взгляд на кухню «Россия-Франция» и сочетание традиций обеих стран. Грубо говоря, это отличный луковый суп, который можно съесть с русским пирожком с яйцом или котлета по-киевски, поданная с отличным французским соусом.

Nothing Fancy — это проект здоровой еды на каждый день. Правильное питание занимает важную часть моей жизни, потому что мне очень важно чувствовать себя хорошо и питаться также. И мне интересно, как готовить еду вкусно и полезно.

Базовое образование я получил больше 10 лет назад. Я переехал из родной Уфы в Париж, где закончил две кулинарные школы: Алена Дюкасса и Le Cordon Bleu. Это дало мне потрясающий фундамент, которым я пользуюсь до сих пор. Также у меня были многочисленные стажировки по всему миру: мне удалось поработать и в Австралии, и в Штатах, и в Скандинавии, и объездить Европу. Благодаря такому опыту сейчас я могу заниматься максимально разнообразными проектами.

- Ты сам к этому пришел или тебя кто-то подтолкнул в эту профессию?

- На самом деле, в моей семье никто раньше не занимался работой на кухне или ресторанным бизнесом. Но в моей жизни был человек, который имел образование повара — моя няня. Тетя Римма готовила простую еду: запеченный цыпленок, пирожки, ватрушки, пюре. Но это было вкусно и с душой. И именно она привила мне любовь к хорошей вкусной еде. И она же была первым человеком, который научил меня готовить базовые вещи.

- Расскажи о себе, чтобы представиться тем, кто тебя не знает! 

Ее любовь к кулинарии заразила меня, и когда дошло дело до выбора места учебы, я пошел по зову души и решил учиться на повара, хотя для родителей это было шоком. Но они меня поддержали.

Путь повара от шефа занимает довольно продолжительное время — это не год и не два, этот путь может занять и пять лет, и десять. И он дается очень тяжело. В этой профессии остаются, так скажем, энтузиасты, потому что иначе работать будет очень тяжело.

- У тебя интересный бэкграунд — учеба и практика во Франции. Чем отличается работа в той стране и в России?

- Во Франции я провел два года, и за эти два года я прошел две школы и три стажировки в разных ресторанах Парижа. Один из них это Carre des Feuillants [Прим. ред. имеет две звезды Мишлен] в самом сердце города.

И, когда ты приходишь на кухню, ты прямо чувствуешь этот профессионализм шефов и су-шефов. Их глубокие знания о кулинарии, продуктах, как они чувствуют, как они это делают. Техника, жесты — все на высшем уровне. И, когда попадаешь в такую команду, ты быстрее растешь. И в то время там редко можно было встретить молодых шефов — тогда, чтобы стать шефом, надо было проработать в этой сфере 10-15 лет. В тех странах, где я побывал и где практиковался, шефами были достаточно взрослые и состоятельные люди. Работать там для меня было большим вдохновением.

Второй момент, который отличается — это продукты. Во Франции они были невероятного качества. После работы с такими продуктами я практически нигде с подобным не сталкивался, по крайней мере в России. Возьмем рыбу. В Нормандии, к примеру, ее выловили несколько часов назад и сразу же привезли в ресторан, чтобы разделать. В целом, продукты во Франции в изобилии. Там хорошие артишоки, баклажаны, цветная капуста. И блюда получаются фантастическими, если с продуктами провести базовые манипуляции.

В совокупности — и профессионализм поваров, и качество продуктов —  дают очень высокий уровень кулинарии. С тех пор как я учился там, могло, конечно, что-то поменяться. Я слышал, что есть проблемы с поварами. Но тогда это было действительно золотое время.

В отличие от России, которая в ХХ веке была Советским Союзом, во Франции не было ограничений в плане продуктов питания, законов, уставов и так далее. Весь прошлый век французская кухня развивалась одновременно с фермерством. Поэтому и выросло целое поколение таких профессиональных поваров. В России сейчас молодая кулинарная индустрия. Но я считаю, что нас ждет прекрасное будущее в плане гастрономии. Даже на примере Москвы и Питера мы видим, насколько мы выросли за это время: наши проекты в плане кухни, архитектуры и дизайна вполне могут посоревноваться с проектами в Дубае, в Нью-Йорке и Париже.

- А как во Франции относятся к русской кухне? И как вообще отличаются гастрономические пристрастия французов и русских?

- Во Франции представлено не так много ресторанов, французы больше патриоты своей кухни. Там в основном открыты местные заведения или рестораны с направлением азиатской кухни.

Что касается пристрастий. Французы любят более кислые и цитрусовые соусы. У нас такое не зайдет, потому что в России любят сбалансированные соусы, слегка сладкие.

Также французы очень любят есть поздно, в районе 20 часов вечера, и практически не завтракают. У нас наоборот: мы любим довольно плотные завтраки и ужинаем отчасти не так поздно, если говорить на уровне культуре. 

- Но у нас ведь и в России есть свои кулинарные школы?

- Да, например, в Красноярске Высшая школа гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE. Ребята там учатся четыре года, получают образование по всем французским стандартам. Это действительно уникальное место, которое вносит большой вклад в развитие гастрономии в нашей стране. Хочется, чтобы таких мест в нашей стране было больше.

- Согласен полностью. Потому что если вспоминать, как мы учились…

- Да, в то время это было довольно примитивно и просто. То есть ты не мог готовить вкуснее, чем ты сам ешь. Но, если у тебя начинает появляться высокая насмотренность и напробованность, тогда ты можешь удивлять гостей. Это важно — путешествовать и развиваться.

- Давай вернемся к России. Ты на слуху, тебя все знают. Что тебе помогает добиваться такого успеха?

- Очень приятно такое слышать! На самом деле, это просто побочный эффект того, что я делаю. У меня никогда не было цели быть на слуху. Я просто люблю то, что я делаю. И тут важно сказать, что такое большое количество проектов мне позволяет реализовать моя команда. Секрет успеха — найти то, что тебе нравится, понять свои сильные и слабые стороны. Важно делать акцент на своих сильных сторонах, а с помощью команды прикрывать слабые.

Ресторан — это про многие вещи. Это и работа с людьми, и сервис, и экономика. Нужно много людей, которые имеют разные сильные стороны. И моя задача как руководителя — найти таких людей, которым интересна вот такая рутинная и операционная работа на кухне, чтобы ресторан чувствовал себя хорошо.

Моя задача в проектах, прежде всего, творческая — найти человека, который будет руководить кухней, который был бы на своем месте и любил это дело. Его задача как шефа — то, о чем мы договорились, соблюдать и, главное, прекрасно себя чувствовать. Я работаю вместе со своими людьми и развиваюсь вместе с ними. При этом я стараюсь не вмешиваться в их работу, давая им определенную свободу и направляя их. Делегировав многие задачи, я могу подумать над другими: об обновлении меню, к примеру, о дальнейшем развитии проекта. 

- Наша с тобой работа как шефов все-таки очень непростая. Например, лично у меня все расписано в календаре на каждый день, и, если я этого не сделаю, то могу что-то забыть. Лично ты как справляешься с такой многозадачностью?

- В моей системе это работает так: все свои задачи и дела я просто вношу в напоминания в приложении. По неделям и месяцам. И глобально раз в неделю я просматриваю те задачи, которые есть на ближайшее время, и расставляю между ними приоритеты: наверх то, что действительно важно.

Также я пишу заметки и цели на год: куда съездить, что почитать, где пройти обучение. В течение года я к этому возвращаюсь, смотрю. Как правило, если ставишь цели на год, подсознательно ты этого достигаешь. В общем, очень важно ставить планы на будущее и ежедневно/еженедельно отслеживать прогресс, все конкретизируя.

Если на уровне ресторанов взять, есть такие сервисы как Bitrix, Basecamp, Notion и другие, которые позволяют управлять задачами ресторана или группы ресторанов. Например, в René мы пользуемся Basecamp, чтобы отслеживать отзывы, бронь и поддерживать связь с коллегами.

- Поговорим про гастрономию в целом. Еще пару-тройку лет назад все стремились к импортным продуктам и не думали об импортозамещении, а сейчас все наоборот.

- Продукт подрос, да, со времен санкций. Мне кажется, мы, русские, можем работать так продуктивно в период каких-то сложных ограничений, чтобы мы могли из них выйти или адаптироваться. И то, что происходило в течение 10 лет, повлияло на улучшение локального продукта. Мы даже пармезан научились делать.

Я не скажу, что все продукты заменимы, по крайней мере, в тех местах, в которых я работаю. Потому что в Fancy, где предусмотрена концепция здоровой еды на каждый день, нереально заменить какие-то фрукты, овощи и добавки.

Я думаю, в 80-90% случаях в итальянских и французских проектах в России используются местные продукты. Прошло довольно много времени, и мы успели адаптироваться и применить локальные продукты. Также хочу заметить, что сейчас есть тренд на русскую кухню. Последние два года — это Франция, но сейчас многие стремятся открывать русские проекты.

И последние три месяца у меня был запрос на открытие русского ресторана. Не такого, знаешь, с нафталином, с какими-то избитыми вещами, а классного и современного места. И, возможно, что в ближайшие год-два мы увидим открытие таких модных русских ресторанов.

- А что насчет региональных проектов и локального продукта? 

- Есть много городов, которые делают рестораны уровней Москвы и Питера. Но, понятное дело, что есть ограничения в плане продуктов. Но по концепции есть прекрасные проекты, например, в Красноярске — ресторан 0.75 please. Есть классные по качеству рестораны в Казани. Уровень растет, но такой концентрации дорогих и качественных проектов, как в Москве и Санкт-Петербурге, в регионах нет.

Возьмем, к примеру, ресторан, в которым мы находимся. Здесь есть отличная дровяная печь, классное оборудование, качественные продукты. Это хороший ресторан, и сейчас встретить такой уровень можно намного чаще, чем пять лет назад. Это говорит о росте ресторанной индустрии, и многие шефы приезжают из столиц в регионы, чтобы развивать это.

Хорошее направление для регионов — делать упор на локальную кухню, которая не похожа на типичные рестораны, с изучением истории и местных продуктов.

- Как ты думаешь, что будет в тренде гастрономии, какие тенденции и концепции?

- Мне кажется, что ресторанов, которые делают акцент на здоровом питании, будет больше, потому что люди становятся более осознанными в плане еды. Им важно, что они едят, они прислушиваются к диетологам. И, приходя в ресторан, люди хотят это получить. И мы должны на это реагировать и давать им выбор: например, сделать что-то без глютена или без молочных позиций.

Вот, например, с Fancy мы так попали, потому что делали то, чего не хватало. А нам не хватало места с понятным сервисом и комфортной здоровой едой на каждый день, куда хотелось бы возвращаться. Я вижу, что тренд к здоровой пище будет набирать обороты даже на примере обращений ко мне по консалтингу.

Так что, подводя итог, скажу, что русские рестораны и рестораны здоровой пищи будут развиваться дальше и будут в тренде.

- Какими рестораторами или шеф-поварами ты восхищаешься?

- Для меня пример человека, который очень многого достиг и не останавливается на этом, — Ален Дюкасс, у которого я учился. Он классный и как шеф, и как предприниматель. У него безупречный вкус, и все, к чему он прикасается и что делает, становится успешным и качественным. Помимо сети ресторанов со звездами Мишлен, у него есть кондитерские, шоколадное производство, кулинарная школа. Это человек, который внес большой вклад в кулинарию.

- Скажи, что помогает тебе не перегорать, сохранять оптимизм и открытость?

- Тут важный момент, что развитие должно быть не только в профессиональную сторону, а всесторонним. То есть мне важно стать не только классным шефом, но и развиваться как личность духовно и физически. Мне, например, помогает поддерживать себя позитивным и открытым йога, медитация и различные восточные практики, в том числе дыхательные. Это помогает мне быть сконцентрированным, бодрым и меньше болеть.

Но и в целом я стараюсь поддерживать себя в хорошем самочувствии и хорошем состоянии. Здоровый образ жизни это важно. И в нашей профессии это важно, чтобы к 53 годам не рассыпаться и не иметь проблемы со спиной и варикоз, которые часто встречаются у поваров.

Помимо работы, я стараюсь планировать жизнь так, чтобы развиваться всесторонне: уделять время семье, быть на природе и поддерживать свое здоровье. Тогда я могу мотивировать свою команду работать лучше, помогать им двигаться вперед и быть более продуктивными. 

- Хочется тебя еще раз поблагодарить за твой приезд в Архангельск и ужин. Я безумно рад, что все получилось, хоть это и было немного спонтанно!