- Нелегкая это работа — принимать гостей, избалованных московским разнообразием. Бывали случаи, когда запросы ставили в тупик?

- Организаторы гастролей, визитов заранее ставят нас в известность, будет ли гость делать заказ «а' ля карт», т. е. по меню, — или нет, какие у него предпочтения. Могу привести несколько примеров из своего опыта работы. Организатор гастролей Надежды КАДЫШЕВОЙ с ансамблем «Золотое кольцо», в частности, сразу отправил заявочку на кухню: так, мол, и так, придерживается строгой диеты. Приготовьте, пожалуйста, вареники с грибами и картофелем, винегрет с традиционными компонентами, но в горячем виде. Минимум соли и сахара. Евгений ПЕТРОСЯН заказал на завтрак геркулесовую кашу на воде, цитрусовый фрэш. Так сейчас люди едят.

- Такой подход, наверное, отвечает принципам здорового питания, но, в то же время, мешает повару проявить себя?
 
- В чем-то вы правы, хотя гости бывают разные. Недавно в Архангельск приезжала известная группа «Лесоповал»: очень интересные ребята. И уху заказывали, и блюда из морепродуктов, горячительные напитки после выступлений. Веселый у них образ жизни. Услышал, кстати, немало лестных слов в адрес нашей кухни.

- А часто заказывают местные блюда? Как на ваш взгляд: поморская кухня жива или это дань лишь дань традициям, попытка быть в тренде?

- Спрос есть. У нас в меню включены поморские щи на бульоне из трески с квашеной капустой, рагу по-архангельски: огромный кусок рыбы с гарниром из томата, моркови и сметаны - и другие блюда. Но это действительно лишь часть меню.

В Архангельске нет концептуального заведения общепита, ориентированного на поморскую кухню. Большинство придерживается смешанной - фьюжн, как сейчас модно говорить. Подают и суши, и пиццу, и пельмени - все, на чем можно заработать. Наверное, специализированные заведения общепита могут позволить себе только города уровня Москвы или Санкт-Петербурга.

И все же поморская кухня потихонечку возрождается. Есть энтузиасты — один из них Людмила ЧЕРЁМУХИНА, автор книги «Северная кухня», председатель правления архангельского регионального объединения индустрии питания. В ее книге представлены такие блюда, как треска с творогом, самые настоящие курники — многослойные блинные «тортики» с прослойками из грибов, куриного мяса, сметаны... Но где в Архангельске можно попробовать такое

- Лично у вас интерес в поморской кухне есть?

- Интересного в ней много, но нужны новые идеи. Ту же треску с творогом я делал по-другому, не на порционной сковородочке. Добавлял к творогу сыр и чеснок, чередовал слоями ломти рыбного филе и этого фарша. Отдельно подавал сметанный или сливочный соус, украшал ягодами клюквы...

Выбор в пользу традиционных блюд — это правильно для любой территории. Суши, в частности, стоит попробовать в той стране, откуда они «пришли». Я бы сказал, что японской кухни в Архангельске нет, но это только мое мнение. Кроме того, человек приходит в ресторан насладиться едой, отдохнуть, пообщаться, послушать легкую музыку... Он не должен думать, как это надо есть и как на него посмотрят люди, если он что-то сделает не так.

- Вспоминается фраза из комедии «О чем говорят мужчины»: «А гренка в нашем ресторане называется крутон. Это точно такой же поджаренный кусочек хлеба. Только он не может стоить 8 долларов, а крутон – может». И в кадре - маленький кусочек чего-то на огромном блюде...

- Я бы предпочел хороший большой стейк с несложным гарниром. Но люблю и экспериментировать: сочетать продукты, которые, на первый взгляд, не сочетаются.

- Кстати, правда, что вы первым в Архангельске приготовили курицу в шоколаде?

- Куриное филе. Года три-четыре назад я был в отпуске во Львове. Гуляли по старой части города, зашли в незатейливое кафе. И вдруг увидели такой пункт в меню — мясо птицы в белом шоколаде. Тогда мы торопились, только кофе успели попить. Но картинка и название запомнились.

Полгода я размышлял, стоит ли это попробовать. В итоге сделал из куриного филе «чашечку» с тоненькими бортиками, добавил туда слегка припущенный зеленый виноград, залил растопленным на водяной бане белым шоколадом. И веточка мяты... Наверное, знаете такой московский ресторан — «Яръ»? (если верить Википедии, данному заведению почти 200 лет, среди завсегдатаев в свое время отметились Савва Морозов, Антон Чехов, члены императорской фамилии и т. д. - Прим. ред.). В Архангельске был гость от «Яра»: из всего меню выбрал именно это мое блюдо и остался доволен.

- Поварское искусство — особое творчество. Откуда черпаете идеи?

- По-разному бывает. Недавно, например, разговаривал по телефону с поставщиками продуктов. Окна кухни отеля выходят на хозяйственный двор. Смотрю — лежит барабан, видимо, от вышедшей из строя стиральной машины. Не знаю, почему эта картинка ко мне «привязалась». Рисовал что-то вечером, придумывал. Взял филе трески, свернул его в виде рулета — «барабана», вложил «стаканчик» из сыра, добавил внутрь сливочный соус, а сверху — «солнышком» — тигровые креветки. Можно поставить эту конструкцию на кружок лайма или лимона. В оформлении блюд тоже есть свои стили — кубизм, авангард...

- Где грань между хорошей домашней кулинарией и тем, что делают  профессионалы? Можно представить вас жарящим банальную картошечку на масле?
- Конечно, можно. Но я стараюсь всегда держать марку, даже когда готовлю для своих. Профессиональную хватку нельзя терять ни на минуту: чуть расслабишься — и можно идти на пенсию или заниматься другим делом.

- Популярные кулинарные шоу привлекают ваше внимание?

- Шоу есть шоу - на них люди занимаются, прежде всего, самопиаром. Чем они меня могут удивить? Поджарить яичницу желтками вниз?

- Куда бы вы поехали за новым опытом?

- Я не сторонник стереотипов. Принято считать, к примеру, что французская кухня -  лучшая в Европе. А я согласен с коллегой, который сказал мне однажды, что она всего лишь «хорошо забытая русская». Обычный француз не знает, как готовить лягушачьи лапки. Обычный итальянец делает пиццу из того, что найдет в холодильнике.

И все же в Европе, в Швейцарии в частности, поучиться стоит. Как ни странно это звучит, есть еще много продуктов, о которых мы не знаем, или знаем, но не умеем ими пользоваться. Наши молодые повара, к примеру, до сих пор с трудом осваивают блюда с авокадо.

- Вы начинали в ресторане «Полярный». Есть ностальгия по классической советской кухне — солянке, бефстроганове и оливье?

- Пожалуй, да. Тогда поход в ресторан для семьи со средним достатком (от 86 рублей для рядового рабочего) был вполне доступен, но в то же время воспринимался как праздник. На 7-10 рублей можно было поесть вчетвером.

Существовал единый стандарт меню: не то что на уровне города — на уровне страны.  Шаг влево, шаг право - только за печатью треста. В солянке должен был быть обязательно соленый - не маринованный огурец. Котлета по-киевски подавалась на косточке и только так, причем с папильоткой. Панировка - обязательно тоненькая, из пшеничного, не ржаного хлеба. Будучи студентами кулинарного училища, мы все стремились попасть на практику в обкомовские столовые. Не потому, что приличные продукты были доступны только властям предержащим: там работали повара высочайшего класса, как и в «Юбилейном», «Полярном», «Севере»...

- А много ли сейчас в Архангельске поваров экстра-класса?

- Скажем так, они есть. Я вижу это по своему коллективу в «Столице Поморья», опыту работы в других известных ресторанах города.