Что думают о ней владельцы кафе и ресторанов в Архангельской области?

Как написано в самом документе, Стратегия направлена на обеспечение функционирования конкурентоспособной отрасли. При этом, несмотря на ее высокий уровень развития в СССР, термин «общественное питание», пришедший из той эпохи, предлагается заменить, так как он связан с идеологией индустриализации и приоритетом коллективного над частным. В условиях рыночной экономики необходимо исходить из индивидуального подхода к потребителю, считают авторы законопроекта. В связи с этим устаревшее понятие постепенно будет заменяться определением «питание вне дома».

По оценкам Министерства промышленности и торговли России, сфера питания вне дома относится к такого рода рынкам, где предложение рождает спрос. Поэтому недостаточное количество объектов общепита нельзя объяснять отсутствием потребности в них населения. Желание современного человека поесть не у себя на кухне естественно, соответствует современному темпу и образу жизни и практически не зависит от уровня дохода.

В связи с этим главная цель Стратегии – создание максимально благоприятных условий для открытия, ведения и расширения бизнеса в сфере питания вне дома независимо от его формата, размера и способов работы. При этом, чтобы добиться поставленных задач, необходимо решить ряд серьезных проблем отрасли, считают законотворцы.

Пора расстаться с прошлым

Основной проблемой развития сферы общественного питания в Стратегии названо несовершенство нормативно-правовой базы: нет отдельного «профильного» закона, который оптимизировал бы значительное количество документов, регламентирующих деятельность в отрасли и сделал бы прозрачным ее регулирование.
Как говорится в документе, законодательная база нуждается в обновлении. Санитарно-эпидемиологические нормы и правила, в частности, содержат устаревшие и избыточные требования, не учитывающие современные технологии.

Практически во всех нормативных документах отсутствует дифференциация правил в зависимости от объема производства и размера предприятия общественного питания, что значительно повышает затраты малого бизнеса (на который, кстати, приходится три четверти всего российского рынка общепита) на исполнение требований закона.

Эту позицию, отраженную в Стратегии, во многом разделяет сопредседатель Совета по малому и среднему предпринимательству при главе Северодвинска, учредитель ООО «Общепит» Алексей КУВАКИН.

«Если законодатель хочет улучшить жизнь предприятий общественного питания, то я бы на его месте покопался в СанПиНах, которые существуют с советских времен и не отражают прогресса, – считает Алексей Кувакин. – Например, по правилам, вне зависимости от того, какая стоит техника в моечном отделении, у тебя должно быть пять моек. Это примерно 4,5 квадратного метра площади. Обойти этот пункт никак нельзя, хотя сейчас все эти пять моек заменяет одна посудомоечная машина, которая занимает 0,5 квадратного метра. А теперь посчитаем, во сколько это обходится. Допустим, аренда «квадрата» стоит 500 рублей в месяц. Получается, что за ненужных четыре квадратных метра под мойки мы должны платить две тысячи рублей ежемесячно, или 24 тысячи рублей в год, – просто «за воздух». И таких анахронизмов очень много».

Всему своя цена

Большое внимание в Стратегии уделено реализации алкоголя в точках общепита. В частности, в документе предлагается изменить систему лицензирования: выдавать разрешение на каждое обособленное подразделение юридического лица и ввести сезонную лицензию (например, на дачный или курортный период).

«Необходимо пересмотреть запреты на реализацию алкогольной продукции на предприятиях общественного питания, связанные с прилегающими территориями и временем суток, установленные региональными и местными органами власти. Следует рассмотреть целесообразность введения отдельного вида лицензии на реализацию алкогольной продукции крепостью до 16,5%, включая вино, для предприятий общественного питания. Она должна оформляться, в том числе на нестационарный и мобильный объект, что позволит увеличить общее количество кафе и ресторанов за счет использования для их деятельности павильонов, шатров и других временных конструкций», – говорится в Стратегии.

Как считает кандидат экономических наук, в прошлом ресторатор Александр ГРЕЧАНЫЙ (группа компаний «Европейский дом»: «Бизнес-центр-отель», ресторан «На Воскресенской», столовая «Нулевая верста», пиццерия «Зеленая дорога» и т. д.), сегодня проблемой для предпринимателей стали не жесткие требования к розничной реализации алкоголя на предприятиях общепита, а стоимость лицензии, которая не варьируется в зависимости от объемов продаж и размеров заведения.

«Лицензия нужна, но подходы в части выполнения требований должны быть абсолютно одинаковыми что для крупного заведения, что для маленького. Разной должна быть цена разрешения», – отмечает Александр Гречаный.

По словам руководителя группы компаний «Немецкая пивоварня «БрауМейстер» (бар «Яма», ресторан «Кабинет») Владимира ПРЕЛОВСКОГО, несмотря на жесткое законодательное регулирование, именно предприятиям общественного питания государство отводит приоритетную роль в реализации алкогольной продукции.

«Сейчас в выручке предприятий общественного питания доля алкоголя может превышать половину, он играет ведущую роль с точки зрения потребительского выбора. Логично ожидать дальнейшую поддержку государства в части проработки взвешенных требований для торговли алкогольной продукцией в общепите. На сегодняшний день, как мы знаем, на предприятия не распространяется запрет на ограничение торговли по времени суток», – добавляет Владимир Преловский.

Как прогнозирует Минпромторг России, доля продаж алкогольной и спиртосодержащей продукции на предприятиях общественного питания в общем объеме розничных продаж должна вырасти с 3% в 2017-м до 4,5% в 2020 году.

«Наливайки» вне закона

Как считают многие эксперты, нового законодательного регулирования действительно требует лишь один аспект деятельности отрасли – классификация заведений по типам.

«Сейчас в области идет бурная борьба с «наливайками», но в законодательном поле даже нет такого понятия. Соответственно, когда мы выступаем против «наливаек», мы выступаем против всех предприятий общественного питания в целом, – рассуждает Алексей Кувакин. – Например, депутат (Архангельского областного Собрания. – Прим. ред.) Александр Дятлов предлагает убрать «наливайки» из жилых домов, потому что они мешают людям. Он прав. Но если следовать букве закона, это звучит так: «Нам нужно убрать предприятия общественного питания с первых этажей жилых домов». А это уже совсем другое. Возьмите любой город России: отдельно стоящих кафе и баров крайне мало. Естественно, компании начнут защищать свой цивилизованный бизнес и «наливайки» вместе с ним. Поэтому в первую очередь надо определиться с понятиями».

Как считает предприниматель, сфере общественного питания нужен не отдельный закон, а четкая классификация предприятий, аналогичная той, которая существовала в советское время и была обязательной к исполнению. По словам Алексея Кувакина, сейчас она тоже есть, но в силу либерализации рынка общественного питания стала необязательной к применению. В итоге любая забегаловка может назваться рестораном, и никто не может этому помешать.

«Классификация позволит вычленить предприятия с низкой культурой обслуживания и придать им определенный статус, – подчеркивает Алексей Кувакин. – Пускай они будут, но в стороне от жилых домов и детских учреждений. Такие изменения позволят грамотно регулировать рынок общественного питания. Мне кажется, что сегодня надо лишь эту часть законодательства «подшлифовать», потому что в остальном речь идет о свободном рынке, который способен саморегулироваться».

Введение обязательной классификации, как считает Алексей Кувакин, позволит разделить бизнес в сфере общепита на добросовестный и недобросовестный, а государственная борьба с последним никак не отра­зится на честных предпринимателях.

«В советское время все было хорошо расписано в ГОСТах, потом пущено на самотек. Сегодня интерес к этому вопросу возвращается, – уверен Александр Гречаный. – Нужна градация типов заведений общепита, и в соответствие с ней должны предъявляться требования по содержанию, персоналу и так далее. Бизнесу необходимо это понимать, а то зачастую предприниматели в один день называют свое заведение столовой, в другой – кафе, в третий – еще как-то... Классификация позволит на федеральном уровне расписать типологию заведений. Что касается уличной торговли, то уже на местах нужно разработать правила и требования, потому что на такой огромной территории, как наша страна, нельзя принимать один закон и для Архангельской области, и для Краснодарского края. Местные условия ведения бизнеса должны учитываться обязательно».