– При открытии новых предприятий общепита зачастую делается много ошибок, – считает Людмила Александровна. – Например, в первую очередь уделяют внимание интерьеру, а о производственном цикле  задумываются в последнюю очередь. А если он не отлажен, то обязательно случится сбой. Любая кухня – это технологический процесс, который не терпит, когда какое-нибудь из его звеньев отсутствует. В этом случае качество питания и обслуживания вызовут вопросы.  

Я с несколькими единомышленниками создала некоммерческую организацию - Архангельское региональное объединение индустрии питания, которая консультирует предприятия общепита, но к нашим советам не всегда прислушиваются. Считаю, что необходимо ввести в нашей отрасли «кулинарный стандарт». Например, условный стандарт фирменной запеченной рыбы: как она обрабатывается; как подается; какой вид тепловой обработки используется; как оформляется; какой гарнир и т.д.. Сейчас почти везде подаются блюда с красивыми названиями и пустым содержанием. Они отличаются только одним-двумя ингредиентами. Надо делать фирменные блюда! И чтобы их подавали в любое время и при любой рабочей смене. Пока такого нет.  Поэтому и ресторанный сегмент не растет, сколько предприятий  открывается, столько и закрывается.

Кстати, в Архангельске наблюдается недостаток столовых, таких как «Грядка» или «Большой куш».  Они востребованы, потому что выигрывают по соотношению качества  и цены – это оптимальная альтернатива  фастфуду западного типа.

– Рестораторы жалуются на дефицит профессиональных кадров…

– Молодежь уезжает в Москву и Питер. Там больше платят и условия труда более комфортные. В кадровой политике владельцев предприятий тоже нет стандарта. Я наблюдаю, как в некоторых кафе и ресторанах постоянно меняется коллектив. Это влияет на качество работы. Работники должны быть мотивированы, в том числе и материально, тогда текучки не будет. Не бывает так, чтобы люди делали качественно за копейки. 

–  Сегодня в Архангельске популярна японская кухня, хотя пик моды на нее случился в столице России в самом начале нулевых...

–  Это ненадолго. Я уверена, что мы вернемся к русской кухне.

– А что такое русская кухня?

– Безусловно, единого понимания, что такое русская кухня, не может быть, так как она сильна региональными особенностями. В ней используются только натуральные продукты, а это означает здоровое питание. Кроме того, русская кухня ценна рациональностью. Ничего не выбрасывалось, все шло в дело. Например, в Европе кости выкидывали, а у нас варили бульоны, использовали для соусов. Я как-то обслуживала иностранных шеф-поваров. А их трудно удивить. Но они все были в восторге от предложенной северной русской кухни.  Она очень интересна, если правильно готовить.

– Вы все проверяете опытным путем?

– Конечно. Все рецепты в моей книге были отработаны. Взять, например, рыбу, запеченную с творогом, –  это старинное северное блюдо. Соотношение  питательных веществ в нем оптимально для человека. В результате этот продукт вошел в рацион космонавтов под названием «белип». А каша гречневая с молоком?  Это тоже очень полезно. Ее сейчас неправильно готовят! Нельзя варить на молоке, только заливать! Причем молока надо добавлять больше.

– А что из последних мировых тенденций вас заставляет задуматься?

– Молекулярная технология изготовления пищи. Это модное веяние современной кулинарии, опирающееся на изучение физико-химических свойств продуктов. Из-под рук поваров высокотехнологичной молекулярной кухни выходят блюда удивительной формы, цвета, неподражаемого вкуса – как знакомого и привычного, так и абсолютно авангардного. Но она рассчитана на толстый кошелек. Тем не менее надо развивать и это направление.

ЕСТЬ МНЕНИЕ

Нина КОБЫЛКО, заместитель председателя Архангельского регионального объединения  индустрии питания:

– Самый главный человек в ресторанном бизнесе – наш гость. Он платит нам зарплату. Он должен прийти в заведение, увидеть чистоту, порядок, красивый интерьер, внимательное обслуживание и отведать вкусной кухни. Если что-то из этого будет упущено, то всей работе грош цена. С другой стороны, необходим постоянный хозяйский глаз за ведением дел, налаженный учет.

Как-то мы провели эксперимент: накормили одним и тем же блюдом четырех опытных ходоков в рестораны. Двоим вкус еды очень понравился, а двоим – нет. О чем это говорит? В наше искушенное время нужен индивидуальный подход к каждому посетителю! Каждый гость должен чувствовать, что только именно его и ждали.