В этом году в фестивале поморской кухни «Помор-Этнофуд», который прошел в Архангельске 21–24 июня, приняли участие 15 человек. Из них 8 поваров решились участвовать в конкурсе; на первом этапе им предстояло представить на суд жюри свои фирменные блюда. Лучшие из лучших соревновались в кулинарном поединке.

«Я приготовлю лосося с оригинальным соусом, рецепт так сразу не раскрою, только когда все завершится»,  – приоткрыл тайну перед конкурсом шеф-повар бара бизнес-центр-отеля «Столица Поморья» Эдуард СЕМЁНОВ. В профессии он с 1989 года — работал еще в известном в Архангельске ресторане «Полярный». Щи поморские с рыбой по старинному рецепту древних поморов, блюда из северной трески и даже пельмени с семгой — эти рецепты поморской кухни Эдуард уже ввел в меню для гостей отеля.

Надо сказать, что участниками фестиваля стали именно те заведения, которые давно поняли преимущества архангельской кухни и позиционируют хотя бы часть своих блюд как «поморские»: рестораны «Трескоед», «Беломорский», «Поморский», «Пур-Наволок отель», кондитерская «Венский пекарь», бар «Столица Поморья», МУП «Общепит» из Новодвинска, ресторан «Легенда» из Котласа, мастерская «Архангельский пряник» и другие.

Рыба — в тренде

Основа поморской кухни — рыба. Мясо поморы ели редко, баранина, говядина и оленина появлялись на столе по праздникам. Жители российского севера не занимались свиноводством, поэтому в поморской кухне нет блюд из свинины, сала, колбасы и прочих «жиро-холестериновых» продуктов южных регионов России. Зато постоянно употребляли много морской рыбы, которая была редким деликатесом на столе жителей средней полосы и юга страны, – семгу, палтус, сельдь, камбалу.

«Белу рыбицу варити» предпочли и участники «Помор-Этнофуда». И все же не только потому, что она является основным ингредиентом поморской кухни. Морепродукты — мировой тренд у гурманов и рестораторов, приверженцев здорового образа жизни, которые предпочитают полезную и низкокалорийную пищу. Недаром за последние годы все большую популярность набирает японская кухня, и теперь редкое заведение пренебрегает в своем меню суши.

Но заморские рыбные рулетики нам не пример — мы можем лучше. Да и заезжих гостей китайскими изысками, итальянской пиццей не удивишь. Куда колоритнее поморские рыбники, кулебяки и уха по-архангельски. Вкусное поморское шоу — превосходная возможность привлечь внимание к Архангельску с его богатыми традициями трапезничества.

Дело вкуса

Сочетание несочетаемого — по этому принципу многие кулинары ищут новые вкусы. Не всегда им это удается. Вот и мнения членов жюри фестиваля поморской кухни разделились: не всем понравились попытки смешения сложных ингредиентов. Собственно, тайны поварского «фреша» могут и не раскрываться, но вкус-то все равно должен быть гармоничным!

Практически единогласно все члены жюри выставили максимальные баллы за огуречный соус ресторана «Север» - мягкий, нежный, похожий на взбитое суфле. «Север» порадовал и сливочным соусом со щучьей икрой.

Удивил ресторан и на выставке кулинарного мастерства — стерлядь, фаршированная сырным соусом, рулетики из щуки с семгой и водорослями, треска соленая и отварные раки обеспечили на выставке первое место. «Золото» ресторан «Север» разделил с котласским рестораном «Легенда». Глазированный торт «По щучьему велению» от Татьяны ПОПОВОЙ приводил в изумление: русская печь, на которой сидит вкусный Емеля, а из кадки выглядывает щука... Основа — белый воздушный бисквит на сметане со сгущенным молоком. Начинка: шоколад, ганаш, вишенки, орехи.

«Рецепты гостей из Котласа отличаются оригинальностью, сложностью, современной подачей», – что-то отмечая в таблице оценок, сказала член жюри, преподаватель Архангельского торгово-экономического колледжа Елена ЗАЙЦЕВА. Ресторан «Легенда» работает в Котласе 25 лет — это лишь одно предприятие сети общественного питания с годовым оборотом 84 млн рублей и общим штатом сотрудников 100 человек. Ее владелец  –  предприниматель Елена МАЛЫХ.

Не уступали в мастерстве повара «Трескоеда» и новодвинского МУП «Общепит». Новый для себя вкус я нашла в сладкосливочном соусе, поданном к рулетикам из форели.  А вот клюквенный соус на сливках у жюри вызвал сомнения.

И все же это дело вкуса, как заметила организатор фестиваля, председатель правления Архангельского регионального объединения индустрии питания Людмила ЧЕРЁМУХИНА. По ее словам, гораздо больше замечаний к технологии приготовления блюд. Но в этом и заключается основная идея конкурса — совершенствоваться, исправлять ошибки и обмениваться опытом.