Сегодня это здание является, пожалуй, одним из самых обсуждаемых в Архангельске. Новый жилой комплекс даже выше северного небоскреба – известной в столице Поморья и за ее пределами «высотки». 

Существует стереотип: хочешь создать легкий бизнес, который точно не прогорит, – открывай ресторан. На деле все оказывается гораздо сложнее, и на первых этапах молодые бизнесмены сталкиваются с целым комплексом проблем.

Директор ресторана «Почтовая контора» Григорий РЯБОВ и руководитель проекта «Открытая кухня» Андрей АНИКИЕВ – рестораторы с богатым опытом. Как эксперты они поделились своими слагаемыми успеха, которые помогли им создать и успешно развивать уникальные для Архангельска ресторанные проекты.

Слагаемое №1: локация

В важности локации уверены оба ресторатора. Будущий успех проекта зависит от месторасположения заведения если не на 100%, то на 50% точно. Сегодня ресторан «Почтовая контора» хорошо известен как в столице Поморья, так и за ее пределами. Заведение любят посещать не только архангелогородцы, но и высокопоставленные гости из столицы и других городов, иностранные туристы, звезды кино и шоу-бизнеса.

«Есть два традиционных пути создания ресторана: поиск места под конкретную идею и разработка идеи под конкретную локацию, – объясняет Григорий Рябов. – В случае с «Почтовой конторой» изначально у нас была совершенно другая идея, но когда взяли в аренду это прекрасное здание на набережной – памятник истории и культуры – сомнений не осталось: нужно делать то, что подчеркнет купеческую историю Архангельска, его торговые связи».

Место для своего проекта, кулинарной студии «Открытая кухня», Андрей Аникиев искал около двух лет и нашел совершенно случайно. Главные требования были такими: площадь около 60 кв. м, панорамные окна, возможность подведения необходимого технологического оборудования – вентиляции, канализации и прочего.

«Из-за того, что наш проект уникальный для Архангельска, найти помещение было непросто, – говорит Андрей АНИКИЕВ. – Многие арендаторы больше настроены на то, чтобы сдавать места под офисы. Не все готовы идти на специальные условия для общепита – обустраивать технологическое оборудование, но нам повезло, и все получилось».

Зависит ли посещаемость будущего заведения от локации? Важна ли эта взаимосвязь? Как говорят эксперты, трафик – это не панацея.

«Можно сказать, что все рестораны делятся на два типа, – считает Григорий РЯБОВ. – Одни «сидят на трафике» – занимают первые этажи торговых центров, арендуют проходимые места. А есть заведения, которые считаются «ресторанами специального посещения» и сами являются трафико­образующими местами. Люди приходят в них потому, что хотят пойти именно туда. Взять, например, панорамный бар «Чердак». Да, он находится в довольно крупном торговом центре «Европарк», но трафика на лестнице шестого этажа нет, мы генерируем его сами. Я с уважением отношусь к рестораторам, которые идут по первому пути – в Архангельске есть сети, успешно работающие таким образом. Просто мы делаем по-другому».

«Империал» находится в самом центре города, в окружении больших торговых комплексов, жилых кварталов и новых строящихся жилых зданий, а значит, высокая проходимость гарантирована.

«И это без учета самих жителей высотного здания. Кроме того, автомобильный трафик составляет 30 тысяч машин в сутки. Так что ресторан здесь «обречен» на успех», – уверен Андрей Четвериков.

Слагаемое №2: состояние здания

Конечно, состояние помещения тоже имеет большое значение. У Григория Рябова есть опыт открытия ресторанов как в новых зданиях – «Студия №17», панорамный бар «Чердак», так и в исторических – «Почтовая контора». И в первом случае, по его словам, осуществить запуск было гораздо проще.

«Перед тем как открыть «Почтовую контору», нам пришлось провести масштабный капитальный ремонт, фактически – реставрацию, которая затянулась на полтора года и съела чуть ли половину бюджета, – вспоминает Григорий Рябов. – Старое здание имеет определенный комплекс эксплуатационных проблем. А у нас еще и памятник – мы не имеем права что-либо изменять. В новых зданиях – новые коммуникации, гораздо проще «с нуля» выстроить систему эксплуатации, предусмотреть кухню. Более того, можно общаться с девелоперами, обсуждать перепланировки. Например, холдинг «Аквилон Инвест» всегда идет нам навстречу, с ним комфортно работать».

По словам Андрея Четверикова, «Аквилон Инвест» знает потребности бизнеса и закладывает необходимую инженерию еще на стадии проектирования.

«Мы находимся в постоянном диалоге с партнерами, обсуждаем перспективные форматы, обязательно считаемся с их мнением, – добавляет Андрей Четвериков.

Слагаемое №3: идея, концепция, философия

Как правило, заведения общественного питания в Архангельске стараются не только накормить своих гостей, но и организовать развлекательную программу: приглашать музыкантов, проводить мастер-классы или дегустации, оборудовать детские комнаты. Это правильно, ведь все чаще в ресторан люди приходят не только ради еды, но и за особой атмосферой.

«Атмосфера – важнейшая составляющая ресторанного бизнеса, – подчеркивает Андрей Аникиев. – Ресторатору важно продумать философию будущего заведения. Смысл, концепт, которые будут притягивать гостей. Кроме того, идея должна отражаться и в кухне. И мало создать атмосферное заведение – нужно жить им, заряжать энергией. Важно, чтобы оно было не просто способом зарабатывания денег, чтобы ресторатор проникся к своему делу душой. У меня именно так и получилось. Мы от всего сердца делимся своими рецептами, знаниями, теп­лом, гостеприимством, и, думаю, наши гости это чувствуют».

Григорий Рябов полностью согласен и с этим слагаемым успеха. В «Почтовой конторе», историческая атмосфера которой подчеркнута и в дизайне заведения, и в его меню, регулярно проходят вечера джазовой музыки, фестивали разных кухонь мира с приглашенными шеф-поварами, выставки местных художников. Также из заведения можно всегда бесплатно отправить стильную открытку в любую точку мира.

Слагаемое №4: вкусная еда

Стоит ли говорить, что для ресторана важна еда, которую там готовят? Пожалуй, это основа, на которой посетители будут строить свои впечатления от заведения. Вкусная еда подразумевается априори, ведь никому не хочется услышать: «Какая гадость ваша заливная рыба».

«В основном в Архангельске присутствуют заведения так называемого «масс-маркета»: это когда в ресторане есть традиционный набор европейской еды – салат «Цезарь», суши, пицца, стейки и прочее, – объясняет Андрей Аникиев. – Второй вариант развития бизнеса – сделать акцент на какой-либо одной кухне. Такие места могут привлекать к себе гостей, даже если они находятся не в самом центре города. Например, «Старый Тифлис» с грузинской кухней. Тренд на монозаведения давно существует в мире. Архангельску, например, очень не хватает заведения с традиционной поморской кухней. Думаю, со временем оно у нас появится».

Слагаемое №5: сплоченная, обученная команда и сервис

Если театр начинается с вешалки, то ресторан, несомненно, с сервиса. Текучка кадров – проблема, с которой постоянно сталкивается любой ресторатор. Тяжело найти как официантов, так и менеджеров и профессиональных управляющих. Что касается первоначального этапа развития, оба эксперта уверены: нужно постараться создать все условия для того, чтобы команда работала слаженно.

«Многие рестораны слишком торопятся открыться и зачастую запускаются с командой, которая еще не может сплоченно работать, – рассуждает Андрей Аникиев. – В первую очередь из-за этого страдают посетители. Поэтому я считаю, что лучше уделить время созданию команды, ее обучению, рациональному оборудованию кухонной зоны, чем впоследствии терять драгоценных клиентов. Ведь качественный сервис – это важнейшая составляющая успеха для ресторана».

Прямая речь

Андрей ЧЕТВЕРИКОВ, заместитель директора по проектам коммерческой недвижимости холдинга «Аквилон Инвест»:

– Сейчас на втором этаже «Империала» доступно помещение площадью 380 кв. м, которое идеально подойдет под заведение общепита. В помещении есть своя локальная система вентиляции, отдельный вход для выгрузки продуктов, электрические мощности. Предусмотрен вход из торгового зала и оборудован отдельный вход для круглосуточной работы. Совсем скоро в здании начнут работать эскалаторы. Есть и просторная гостевая парковка. Кроме того, окна помещения выходят на улицу Воскресенскую: посетители смогут насладиться динамичными видами, а также временем, проведенным на террасе.

Подобрать идеальное место для ресторанного бизнеса, где будет удобно работать команде заведения и приятно находиться гостям, всегда помогут специалисты холдинга «Аквилон Инвест»:

г. Архангельск, ул. Попова, 14
(Торгово-деловой центр «Аквилон-Инвест», 6-й этаж);

Тел./факс: +7 (8182) 65-00-08, 65-63-65, 65-33-35;
E-mail: [email protected];
Сайт: www.akvilon-invest.ru