«Пять лет назад я осталась без работы и стала искать сферу, где могла бы себя реализовать. Хотелось заниматься чем-то необычным, чего еще мало на нашем рынке. Случайно увидела передачу о сыре и приняла решение: надо открывать сыроварню, – рассказывает Оксана Харьковская. – Меня отговаривали от этой затеи, не все верили, что дело пойдет. Но я была убеждена, что мини-сыроварня при правильной организации производства и сбыта обязательно должна принести хороший доход. К тому же удалось получить небольшую субсидию от центра занятости на открытие своего дела. Подобрали помещение для цеха, сделали там ремонт и открыли производство».

«Сыролайф» начался с одной мини-сыроварни с объемом производства сорок пять литров. Одна варка дает четыре килограмма продукции. Со временем появилась вторая емкость для варки. Сегодня, спустя пять лет после открытия бизнеса, их уже три.

«С самого начала для себя решила: лучше делать немного продукта, но хорошего качества. Не гонюсь за объемами, к тому же штат сыроварни – два человека, я и напарница. И весь процесс, от закупки молока до непосредственной реализации продукции, лежит на нас», – отметила владельца «Сыролайфа».

«Северные» сложности

Опыт показал, что не каждое молоко подходит для изготовления сыра. Да и на Севере его характеристики очень бедные по сравнению с молоком, полученным от коров в средней полосе. Этим во многом объясняется тот факт, что сыроделие в северных регионах пока не слишком распространено.

«Когда мы только начинали, работали с несколькими поставщиками молока, в основном с Уймой. Но одно лето выдалось дождливым, кормов коллеги толком заготовить не успели, и это отразилось на качестве молока. Для потребителей не столь ощутимо, но для сырного производства очень заметно, – поясняет Оксана Харьковская. – Для нас главное – высокий уровень белка, для некоторых сортов сыра также важна жирность. Эти показатели влияют на количество полученного сыра и его вкусовые качества. Сейчас мы закупаем молоко в Холмогорском районе, но иногда возникают трудности с доставкой».

Кроме того, есть сложности с покупкой ингредиентов для варки сыра.

«В свете текущих событий у нас появились проблемы с приобретением заквасок: в России альтернативу не нашли, поэтому продолжаем работать на импортной продукции, несмотря на то, что она подорожала в два раза. Зато удалось найти российский аналог фермента для изготовления сыра, который по качеству не уступает импортному и по цене приемлемый», – добавляет наша собеседница.

Сейчас в ассортименте сыроварни есть разные сыры: молодые с невысокой жирностью, полутвердые и твердые. Всего девять сортов, но Оксана постоянно находится в поиске и в процессе отработки новых рецептов. Это занимает много времени, особенно если сыры требуют длительного созревания.

«Мы начали с «примо сале» – это молодой слабосоленый сыр по итальянской рецептуре. «Быстрый» продукт: сегодня мы его сварили, а назавтра он уже готов, но и «живет» всего пять дней. Дольше – в среднем 4–6 недель – зреет качотта. Это один из немногих сыров, куда можно добавлять различные специи: орехи, острый перец, лаванду, ламинарию. Мы активно экспериментируем с добавками, – продолжает владелица «Сыролайфа». – Со временем «примо сале» ушел на второй план, его вытеснил сыр для жарки халуми – очень необычный и особенно актуальный для грядущего сезона выездов на природу и шашлыков. В целом мы ориентированы на «быстрые» продукты, чтобы обеспечить оборот, но тем не менее каждую неделю закладываем на созревание сыры длительной выдержки: том, манчего, тильзитер».

Сыроделие – творческий процесс, при этом требующий постоянного повышения уровня знаний. Поэтому образовательный процесс не прекращается.

«Последние годы обучение проходит онлайн. С одной стороны, это удобно. Но ничто не заменит практического опыта, когда прямо на занятии тебе выдают кастрюлю, молоко, другие ингредиенты, и под руководством преподавателя осваиваешь новые рецепты», – продолжает Оксана Харьковская.

В поисках клиентов

Не прекращается и поиск новых клиентов. В этом помогают соцсети, ярмарки. К примеру, благодаря Маргаритинке о «Сыролайфе» узнали многие архангелогородцы.

«Выход на крупные торговые сети мы изначально не рассматривали: у нас другие объемы, другая продукция. Ассортимент сетевых магазинов – это в большей степени «массмаркет», а у нас – штучный товар. К тому же мы ограничены объемами камеры созревания, – поясняет собеседница. – Однако необходимость расширения клиентской базы часто становится существенным препятствием для роста бизнеса. Все силы уходят на ежедневные заботы, и ресурсов на создание интернет-магазинов совсем не хватает. Очень рада, что для таких клиентов, как я, Россельхозбанк создал платформу Свое Родное, на которой можно бесплатно открыть виртуальную витрину товаров».

Как рассказали в архангельском филиале Россельхозбанка, всего за прошедший год 96 агропредприятий и производителей Архангельской области открыли виртуальные витрины со своими товарами на маркетплейсе Свое Родное.

Кроме того, «Сыролайф» работает с архангельскими ресторанами, но пандемия повлияла и на это направление.

«По сравнению с допандемийным временем объемы поставок сыра в рестораны значительно снизились. Чтобы пережить этот период, весной 2020 года мы сделали упор на доставку, что нам во многом помогло, – вспоминает Оксана. – Сейчас есть надежда на то, что все восстановится: ограничения в регионе сняли, разрешили проводить банкеты, а именно на эти мероприятия чаще всего и заказывали нашу продукцию».

События последних лет стали настоящим испытанием для небольших производств, в том числе в молочной отрасли. Одним из ключевых факторов, тормозящих развитие малых сыроварен, сегодня является обязательная маркировка продукции.

«У нас маленькое производство, мы с напарницей работаем в четыре руки, и порой их не хватает. Для того чтобы полноценно наладить маркировку продукции, нужно тратить по три часа в день. Помимо этого, требуются и существенные финансовые затраты. Но маркировка никак не влияет на качество продукции. Мы и так работаем в системе «Меркурий», покупаем сырье только у проверенных поставщиков, наши сыры сертифицированы, поэтому просто не вижу смысла в дополнительной системе отслеживания, – считает владелица частной сыроварни. – На мой взгляд, возможность реализовать продукт на месте производства без необходимости его маркировать стала бы существенной поддержкой микропредприятий».