Свое первое кафе они открыли почти пять лет назад, в феврале. У каждого был свой бизнес, но обоих захватил интерес в ином ракурсе: к делу, в котором воплотились бы впечатления от «вкуса» разных стран и городов.

- В торговом центре «Титан Арена» как раз появилась замечательная локация: на второй этаж в зону кофейни потребовался оператор. На это место имелись и другие претенденты, - рассказывает Евгений. - Разумеется, к нам сначала отнеслись с недоверием: опыта в сфере общественного питания у нас не было. Но после того как мы раскрыли концепцию кофейни, сделав развернутую презентацию, сомнения арендодателя развеялись, и нам предложили заключить договор аренды.

- А в чем заключалась идея, чтобы зацепить и арендодателей, и посетителей?

- Для Архангельска это была новая концепция — кафе с посадочными местами в торговой галерее центрального атриума торгово-развлекательного центра, по сути, в проходном месте. Такую форму поначалу многие посетители не оценили, поэтому и прижилась она не сразу. Сейчас другая ситуация. Влияет ко всему прочему фактор расположения: торгово-развлекательный центр. В наших погодных условиях там можно прекрасно провести время в тепле и уюте, выпить чашечку кофе, сходить в кино.

- Евгений, что было для вас самым неожиданным открытием, когда начали работу?

- Отсутствие в Архангельске качественных продуктов, которые требуются для приготовления блюд. Мы понимали, что по этой причине может не получиться воплотить то, что задумано, в полном объеме. Но проблемы есть у всех и во всех отраслях, тут нет ничего удивительного. Со всеми трудностями мы успешно справляемся. Отчасти проблема с продуктами решилась приходом в город крупных федеральных сетей, предложивших ассортимент, которого не было у других.

- Продукты для вашего кафе отбирают вручную?

- И да, и нет. Нет, потому что все-таки работаем с проверенными поставщиками, например, мяса и рыбы. Да, потому что руками выбираем скоропортящиеся продукты. Сейчас у нас есть курьеры, которые ежедневно отбирают овощи, фрукты, зелень.

- Как рождаются рецепты?

- Мы обмениваемся информацией, у нас рождаются новые идеи, где-то что-то попробовали, произвело впечатление - дорабатываем, подстраиваем под менталитет наших людей. Вообще, наше кредо — быть новаторами. Различные зеленые салаты начали подавать одними из первых, предоставили архангелогородцам возможность насладиться настоящей неаполитанской пиццей. Сами делаем десерты, выпекаем тортики. Да, в меню появляется что-то новое, но не так часто, как в других заведениях. И это во многом обусловлено техническими ограничениями: работаем в локациях, где невозможно построить большую кухню. И все же наша история про стабильность — стабильно высокое качество, стабильное меню. Шеф-повара у нас нет, в каждом кафе, а их три, работает старший повар, который следит за соблюдением технологии приготовления.

- К какому определению «Ириса» вы склоняетесь: кофейня или кафе?

- Смотря что считать кофейней. Если заведение, где продают только кофе и сладости, тогда «Ирис» - кафе. Мы хотим накормить наших гостей. К продуктам, которые делают нам имя, относимся тщательно, и кофе не исключение. Его заказываем у давних московских партнеров, у которых свой обжарочный цех. После обжарки кофе неделю набирает аромат и только после этого попадает в чашку гостя. Вкус у всех разный, поэтому идем на компромисс - варим кофе, который нравится большинству, находим сочетание, чтобы устраивало всех. Как правило, это смесь арабики с робустой.

- Кто же из специалистов попадает к вам в «святая святых» - на кухню?

- Туда серьезный отбор. Есть опытный костяк, которым мы гордимся. Мы никого не переманиваем, даем хорошую заработную плату, стабильные условия, и профессионалы приходят сами.

- Для персонала в зале тоже строгие критерии отбора?

- Главный вопрос, который управляющие задают на собеседовании: «Любите ли вы людей?» А критерии - это прежде всего обаяние, правильная речь. Мы никогда не требуем шаблонности — будьте самими собой, будьте коммуникабельными, располагайте к себе. Наверное, вы заметили, что в зале работают в основном девушки. Концепция нашего кафе ближе к женскому началу. Официанты-мужчины хорошо смотрятся, скажем, в мясном ресторане. Но исключения все же бывают. По большому счету мы ищем не работников, а единомышленников.

- У вас было специальное образование, связанное с этой сферой?

- Нет, учился в самом процессе: книги, курсы, общение с опытными рестораторами. Важен и круг общения с коллегами.

- А как складываются с ними отношения?

- Со многими мы поддерживаем связь. Но клуба рестораторов у нас нет. Инициативные люди делали попытки его организовать, но отклика не нашли. Мы существуем в рамках естественной конкурентной среды.

- Можно ли этот бизнес назвать рискованным в смысле конъюнктуры?

- Да, бизнес рискованный, и не только в отношении финансов. Это ответственность за здоровье гостей и их хорошее настроение. Сейчас у нас свои клиенты, мы их любим и ценим, стараемся для них. Каждое утро я бываю в одном из наших заведений, завтракаю, смотрю, как работает персонал и все ли благополучно, общаюсь с администраторами. Многое держится на них, и они создают атмосферу. Мы всей командой работаем на качество. Это супертяжелый, прекрасный бизнес, а поэтому, возможно, мы попробуем новые концепции в Архангельске и других городах.