В прошлом году основной акцент был сделан на проблемах потребительской кооперации, следующий планируется посвятить кадровому вопросу сферы торговли. А на форум в 2014 году пригласили владельцев и специалистов предприятий общественного питания.

Доклад о состоянии и тенденциях развития регионального рынка питания, составленный на основе опросов руководителей предприятий общепита и их клиентов, стал отправной точкой работы форума. По словам руководителя отдела маркетинга и учебного центра ООО «Норд Коммерц» Натальи МЧЕДЛИДЗЕ, в отрасли наблюдается отрицательная динамика: с 2011 по 2013 года количество предприятий общепита  сократилось на 11% – с 1217 до 1087.

«Пока эта тенденция не страшная, просто потребитель переориентируется на формат кафе – их доля на рынке почти 45%, поэтому предприятия другой специфики не выдерживают конкуренции и закрываются, – заметила Наталья Ивановна. –  Другой вопрос, что уход с рынка – это еще и результат отсутствия внимания владельцев предприятий к запросам клиентов. Они путают свои личные предпочтения с желаниями гостей. Так, к убыткам приводит нежелание менять ресторанный формат из-за его более высокого статуса. А  ресторан  сегодня, особенно в глубинке, где посещаемость низкая, приживается с трудом. Правильно выбрать формат заведения – это половина успеха».

Формально емкость рынка общественного питания в Архангельской области достаточно большая, однако чтобы количество предприятий росло и они привлекали гостей, необходимо улучшать качество питания и обслуживания.

«У нас некачественная еда, – уверена Мчедлидзе. – Только внешним антуражем гостей не заманить. Я знаю одно заведение, в котором на полу брошены паласы, на кухне простая посуда с гранеными стаканами, а очередь туда не убывает. Пообедала там и поняла, в чем дело: просто вкусно, потому что приготовлено из свежих продуктов. И, конечно, надо ориентироваться на потребности клиентов. Как показывают наши опросы, 40% северян готовы потратить на еду вне дома не более 300 рублей. Поэтому и ценовая политика должна соответствовать этому запросу. Мы выяснили, что наши люди выбирают, где поесть, импульсивно, а значит, им надо нравиться.  И недостатки они видят сразу, замечают все, вплоть до того, какая смена вкуснее готовит».

Еще один минус нашего общепита – плохая проработанность меню. Предложений  блюд много, но все они одинаковые независимо от формата заведения. Между тем в странах с большими кулинарными традициями новое блюдо отрабатывается на кухне и вводится в меню по полгода.

«В среднем только 20% блюд дают прибыль, большое меню – большие затраты, - считает Наталья Ивановна. – Не пугайте клиентов иностранными названиями – они не добавляют узнаваемости. Русские бренды запоминаются лучше!»

К общим для отрасли проблемам она отнесла отсутствие помещений, которые удовлетворяют всем требованиям, и воровство.

«Есть больше 100 способов украсть, и есть асы этого дела: перемещаются от одного владельца бизнеса к другому, – заявила Мчедлидзе. – И все-таки, когда все плохо – виноват хозяин. Он что-то делает не так. Рыба всегда гниет с головы!»

Cвоим опытом выхода из кризисной ситуации поделилась на форуме владелица кафе «Мерси» Дарья КУЗНЕЦОВА. Пару лет назад она заметила, что в работе кафе началась стагнация: заведение стало терять клиентов. Пришлось срочно принимать меры: оптимизировать меню, изучить предпочтения гостей, обновить кухонное оборудование с прицелом на энергоэффективность и т. д.

Директор котласского ресторана «Медведь» Сергей ПОПОВ поделился опытом внимательного отношения к гостям и собственному персоналу.  Средний чек в заведении – 500 рублей, посещаемость – 200 человек в день.   В ресторане три условных зоны отдыха: зал  «барного» формата,  зал-ресторан,  VIP-зал с отдельным входом.

«Медведь» борется за интерес молодежи, предоставляя бесплатно «барный» зал для популярной в Котласе игры «Мафия». У ресторана есть служба бесплатной доставки еды  и своя пивоварня. В ночную смену на кухне готовят выпечку, которая реализуется через городские магазины.

«К персоналу у нас особое отношение, на создание команды профессионалов ушло четыре года, – рассказал Попов. – Можно сказать, что наш коллектив – это большая семья. Держим высокий уровень зарплат. В среднем получается 140 рублей за час работы, тогда как у коллег – 90-105 рублей. Проводим индивидуальное обучение, посещаем профильные выставки в Москве. Меню разработано нашим шеф-поваром. Он родом из Архангельска».

По словам директора, ресторан не гонится за дешевым сырьем – это не приводит к успеху. Основные покупки делаются на рынке в Москве, а качество продуктов проверяется опытным путем.