Гастрономический туризм в последние годы стал одним из трендов развития внутреннего туризма. Приезжая в любой новый для них регион, гости хотят попробовать его на вкус. Как рассказала приглашённый спикер Надежда КУЧЕР (Novikov School, Москва), Архангельская область относится к числу территорий, привлекательных для развития туризма в Арктике. Однако пока в тройку лидеров по востребованности у туристов, в том числе и по гастрономической составляющей, мы не входим. А выглядит она следующим образом: первое место — Красноярский край, второе — Карелия, третье — Мурманская область.

Между тем, по свежим статистическим данным, если 57% туристов едут в конкретный регион преимущественно с познавательными целями — посмотреть достопримечательности, то около 20% - попробовать местную кухню, гастрономические бренды, известные напитки в настоящем исполнении. Ещё около 15% едут за событиями, что не исключает первые два стимула для визита. В целом же «вкусить от местных блюд» стремятся 86-90% гостей. Годовой прирост гастрономического туризма оценивается примерно в 17%. Сегодня это более сильный драйвер развития туризма, чем появление новых отелей и других средств размещения.

В то же время в ВВП на долю туризма приходится всего 2,6%. Конкретно в ВРП Архангельской области этот показатель выше — 2,9%. Как резонно отметил модератор форума, предприниматель Александр НАЗАРЕНКО, развитие кухни с акцентом на локальный продукт и традиционные северные блюда — такая задача ставится и на уровне областной власти, когда речь заходит о сфере общественного питания.

Еда… июньская

В 2023 году второй раз в рамках «Белого июня» состоялся уличный гастрономический фестиваль «Еда поморская и заморская». Об основных его итогах на форуме рассказал новый директор Центра развития туризма и культуры Архангельской области Сергей МИШИН.

«Напомню, что наш регион получил федеральные средства на проведение этого событийного мероприятия в рамках нацпроекта «Туризм и индустрия гостеприимства». В этом году фестиваль проводился в более широком формате, в нём участвовали не только представители архангельского ресторанного бизнеса, но и приглашённые шеф-повара из других регионов — участники проекта «Гастрономическая карта России». Фестиваль собрал свыше 50 тысяч зрителей (и покупателей-дегустаторов. - Прим. ред.) - жителей и гостей Архангельска», - отметил Сергей Мишин.

Фестиваль стал серьёзным испытанием для архангельских рестораторов: за достаточно короткое время они должны были сформировать предложение, адаптировать своё меню к формату уличной кухни. Рестораны и кафе предлагали также у себя специальные блюда с региональным компонентом, разработанные специально к фестивалю. Всего же местных участников было около двадцати.

«Мы считаем, что всё прошло успешно. В следующем году фестиваль также состоится. Концепция пока разрабатывается, ещё не принято окончательное решение, будет ли это событие в составе «Белого июня» или оно пройдёт отдельно, возможно, на другой площадке — более природной и интересной для туриста», - уточнил Сергей Мишин.

Не исключено, что из названия фестиваля уйдёт прилагательное «заморская». Обещают учесть и недочёты первый двух сезонов.

«Мы планируем пересмотреть свой подход к работе с бизнесом. Прежде всего, провести перед фестивалем, скажем, за месяц-два, гастрономическую лабораторию, чтобы вместе с организациями общепита подумать о том, что предложить гостям, как наши блюда будут выглядеть, какие форматы подачи лучше сыграют, какими должны быть ценники, размеры порций и т.д. Потому что да, признаемся честно: некоторые наши предприниматели смотрелись менее выгодно по сравнению с коллегами из других регионов — Мурманской области, Камчатского края. Но эти ребята уже давно сотрудничают с проектом «Гастрономическая карта России», проводят свои фестивали. Это сейчас у них красивые крафтовые уголочки и современная подача блюд. А начинали так же, как мы, - с пирожков в пакетиках. Так что у нас всё впереди», - уверен Сергей Мишин.

Второй год подряд в Архангельске пройдёт и декабрьско-январский фестиваль «Сладкая зима». Как раз сейчас завершается приём заявок на участие от бизнеса. В программе, помимо самих северных десертов, - мастер-классы по изготовлению пряников, калиток, пончиков и глинтвейнов, шоу официантов.

Кстати, есть у центра и своя статистика туристских предпочтений. Первое, что хотят попробовать туристы в Поморье, - это архангельская рыба. Далее идут выпечка самых разных форматов (лидеры — шаньги и калитки), продукты на основе водорослей, фермерские продукты (творог, сыры, мёд) и продукция местных пивоварен. Гастрономических туров в регионе сейчас девять.

А есть ли он — локальный продукт?

Сёмга в архангельских ресторанах может быть из Мезени, а может из Мурманской области, Норвегии или даже из Чили. А чилийскую сёмгу любители поедят и в Москве. Так есть ли у нас свой локальный продукт? С этой темы на форуме начался диалог предпринимателей.

«Региональные традиции, специфика, безусловно, существуют, - уверен известный ресторатор Григорий РЯБОВ («Почтовая контора 1786 г.», REKA, Cheesy и др.) - Есть и свои уникальные продукты. В «Почтовой конторе», к примеру, подают картофель со шпротами из кенозерской ряпушки. Местным жителям на территории Кенозерского национального парка официально разрешено её ловить. Они эту ряпушку консервируют и практически весь «тираж» в виде сертифицированного товара продают нам. Могу привести и другие примеры. Но универсальных продуктов действительно много. Ту же треску ловят в Белом, Баренцевом и других морях, и вряд ли архангельские рестораторы могут сказать, откуда конкретно её к ним доставили».

На первый план выходит умение составлять блюда и подавать их особенным образом.

«На мой взгляд, уникального регионального продукта в Архангельской области нет. Треска, сёмга, грузди, морошка — всё это могут предложить коллеги и в Мурманской области, и в Карелии, - считает генеральный директор ООО «Престиж-кафе» Алексей ГЕРАСИМОВ (ресторан «Поморский»). - Суть в том, что нам нужно учиться «упаковывать» локальный продукт. И мы сейчас находимся в поиске этих решений».

Нередко выручают не сами продукты, а рецепты, передающиеся из поколения в поколение.

«Вопрос действительно в том, как мы презентуем локальный продукт и какую ценность в него вкладываем, - считает совладелица кафе Simple Юлия НЕРОНОВА. - Наше кафе не специализируется конкретно на северной кухне, но отдельные изюминки, иногда даже найденные случайно, используем. Например, творожные шарики под соусом имеют много общего со старинным рецептом пряженцев. Мы предлагали их во время гастрономического фестиваля, и спрос оказался очень большим, планируем ввести их в постоянное меню. Также у нас есть популярный тёплый напиток на основе черники, который мы называем «Бабушкина кружка», - на него на фестивале отклик тоже был потрясающим. Сейчас готовим свой десерт к «Сладкой зиме».

Почём фунт сома?

Ключевой проблемой становится поиск поставщиков. Львиная доля трески, пойманной предприятиями Архангельской области, сегодня идёт на экспорт. Или в столичный регион, где её готовят для продажи в ритейл и общепит, а затем с наценками реализуют у нас. Лисички, грузди и белые грибы, как и ягоды из северных лесов, рестораторам готово предложить местное население. Но тут возникает проблема с сертификацией продукции. Полагаться на случайных или непроверенных поставщиков владельцы бизнеса и менеджеры ресторанов не рискуют. В Архангельской области недавно начали выращивать даже африканских сомов, которыми уже заинтересовались рестораторы Архангельска. Рыба вкусная и не запредельно дорогая, но вопрос с её поставками в общепит и ритейл пока не решён.

Редкий частник обеспечит достаточно стабильный объём поставок продукта, чтобы включить блюдо с этим компонентом в меню. В конечном итоге всё это сказывается и на ассортименте, и на стоимости блюд.

«Договариваемся индивидуально. В нашей практике были и такие случаи, когда руководитель предприятия-поставщика принимал решение в нашу пользу, руководствуясь просто брендом «Почтовой конторы», - привёл пример Григорий Рябов.

Другой острой проблемой остаётся дефицит шеф-поваров, хорошо знающих и ценящих локальный продукт, умеющих творить из него настоящие кулинарные чудеса. За весь день форума прозвучало лишь несколько имён, среди них — Андрей АНИКИЕВ.

«Всё упирается в специалистов. Мы сейчас рассуждаем больше как менеджеры, а между тем шеф-поваров, которые могут создавать качественную, креативную региональную кухню, в регионе единицы. Нам надо как-то объяснять молодёжи, что повар — это не та профессия, которую выбирают, когда «некуда пойти»: это востребовано, хорошо оплачиваемо и престижно», - отметил Алексей Герасимов.

***

Рынок локальной гастрономии точно будет развиваться. Об этом говорят несколько факторов, не только продиктованный внешними обстоятельствами спрос на внутренний туризм. Интерес к другим российским регионам, их истории, культуре и кухне становится постоянным и искренним. Архангельских рестораторов радует позитивная обратная связь от гостей. Несмотря на плотность рынка и высокую конкуренцию, продолжают открываться точки общепита и отели.

«Главное - подходить к решению этой задачи комплексно. Какой бы высокий уровень сервиса мы ни предоставляли, гость обязательно спросит о том, где можно вкусно поесть, захочет получить информацию о городе и регионе. Поэтому мы, например, плотно сотрудничаем с «Почтовой конторой». А наш персонал обязательно сориентирует гостя, какие интересные места можно посетить», - отметила директор отеля Botanica Ольга ПЕРШИНА.

Прямая речь

Григорий РЯБОВ, ресторатор:

- Надо понимать, для кого ты работаешь. Скажем, в Cheesy, который ориентирован на жителей Архангельска и области, мы не стараемся раскрыть тему локальных продуктов. Там предлагается грузинская и итальянская кухни — более востребованные и понятные в широком смысле слова. В «Почтовой конторе», где примерно половина посетителей — это люди приезжие, мы стараемся работать с локальным продуктом, изучаем его и любим. Вообще, то, что ты любишь и понимаешь сам, всегда гораздо проще «упаковать» и приятнее продавать. Важно и то, что меняется сам потребитель, гость ресторана: растёт спрос на локальный продукт, понимание его ценности. В этом заслуга всех коллег, надеюсь, и наша. Индустрия общественного питания в целом развивается и идёт вперёд. При этом каждый старается самовыражаться и делать что-то своё.

Вадим ГЛАДЫШЕВ, бренд-шеф (фуд-молл «Рестопорт», собственник кафе «Грузин»:

- Я как раз представлял на форуме кейс создания нового бизнеса на плотном рынке общепита в Архангельске. Правда, связан он не с поморской, а с грузинской кухней, но вопросов из зала было много. Хотя открылись мы всего около двух недель назад. В Архангельске обычно грузинскую кухню предлагают заведения, куда гости приходят отметить какое-либо событие с семьями, друзьями. Словом, это целый поход с подбором нарядов и парфюма. Наша концепция — в формате фуд-молла: мы готовим, к примеру, хинкали, чебуреки, хачапури — топовые блюда - качественно, но быстро, с доступным средним чеком. Такая потребность есть у людей в течение насыщенного рабочего или выходного дня.