«Мочок» для счастья

«Идея отправиться в гастрономические экспедиции витала давно, однако воплотить её в жизнь удалось лишь в 2025 году вместе с бренд-шефом Егором СЕЛИВАНОВЫМ. В первую очередь мы отправились в Мезенский район, в деревню Целегора. Здесь нас радушно приняла молодая семья, которая живёт в старинном доме и чтит гастрономические традиции предков. Уже при первой встрече мы познакомились с подлинным мезенским блюдом: крупяными шаньгами на корочке», – рассказала «Бизнес-классу» заместитель генерального директора ООО «Престиж-Кафе» Анна СТАРОСТИНА.

В деревне Целегора команда ресторана узнала рецепт приготовления ещё одного традиционного блюда – камбала в молоке, которую подали в старинной посуде – латке.

«Обязательное правило: камбалу нужно подавать светлой стороной рыбы сверху, а глазками книзу. А главный секрет блюда в так называемом «мочке». Камбала в молоке с картошкой традиционно сопровождается большим количеством соуса. Более того, соус порой подают ещё и отдельно – в крыночке или другой глиняной посуде, – уточнила Анна Вячеславовна. – На Мезени существовало такое поверье: чем больше мочка вы вымокаете хлебом, тем больше счастья вас ждёт. Именно в таком исполнении блюдо вошло в наше обновлённое меню, и подаётся оно исключительно в подлинной старинной посуде – мезенской латке, которую изготовили специально для нашего ресторана».

Латки – традиционная поморская утварь, сделанная местными мастерами из глины, благодаря чему блюдо долго остается горячим, сохраняет свой вкус и аромат.

Пробудить ощущение дома

«На обратном пути мы заглянули в деревню Кимжа, которая считается одной из самых красивых в России. Хозяюшка, которая принимала нас в деревенском доме на «Кимженской Паужне», рассказала рецепт старинного мезенского блюда – шилеги. По сути это топлёное сало – свиное, говяжье или овечье. Наш бренд-шеф внимательно адаптировал рецепт для ресторанного формата. Он сохранил основу, но обогатил подачу: теперь шилеги готовятся с зеленью и чесноком, – продолжила Анна Старостина. – Мы стремимся соблюсти равновесие между исконными традициями и актуальными гастрономическими ожиданиями гостей. В результате 70% каждого блюда составляют аутентичные элементы, а оставшиеся 30% привносят современную интерпретацию. Такой подход позволяет бережно сохранять связь с кулинарным наследием, одновременно делая его понятным и привлекательным для современного посетителя».

Как уточнил бренд-шеф, подход ресторана «Поморский» принципиально отличается от практик других заведений, организующих гастрономические экспедиции.

«Многие коллеги берут за основу лишь 10–15% традиционного рецепта, мы же придерживаемся иной философии, – рассказал Егор Селиванов. – В первую очередь стремимся сохранить аутентичный вкус, используем исключительно локальные продукты – никаких экзотических или непривычных ингредиентов. Уделяем особое внимание традиционной посуде. Наша цель – не удивить гостя необычным сочетанием вкусов, а пробудить в нём тёплое ощущение дома. Мы возвращаемся к истокам, перенося традиционные рецепты в ресторанный формат, при этом сохраняя их душу и характер».

Тоемский олабыш и княженика

Затем команда отправилась в Верхнетоемский округ.

«В эту часть региона мы «заходили» уже официально – через главу округа и местный музей. Его директор познакомила нас с бабушками-хранительницами старинных рецептов, – рассказала собеседница «Бизнес-класса». – Этот край по настоящему аутентичен: местные жители не просто хранят кулинарное наследие своих предков, но и регулярно готовят по старинным рецептам. Там мы собрали немало интересных рецептов, но особенно нас впечатлил тоемский олабыш – сытный толстый блин на простокваше».

Сегодня в ресторане олабыши можно попробовать с уфтюжской суровешкой, княженикой или с каргопольской заскальницей.

«Княженика – особенная северная ягода, которую нам привозят именно из Верхнетоемского округа. Её крайне сложно найти, поэтому в других ресторанах это лакомство вряд ли встречается», – добавила Анна Старостина.

Тоемский олабыш уже успел стать частью федерального проекта «Русский завтрак», к которому наш регион присоединился в этом году. Помимо олабыша, в фестивальном меню представлены и два других традиционных блюда от ресторана «Поморский»: полба на топлёном молоке с сыровяленым оленем, копчёной свёклой и лесными грибами, а также поморская яичница из печи с хлебом на углях и кимженскими шилегами.

Грибное царство

После посещения Тоймы состоялась экспедиция в Красноборский округ – край, который называют родиной белого гриба.

«Поездка произвела на нас поистине ошеломляющее впечатление. Местные названия блюд звучали для нас совершенно непривычно – многие слова мы впервые услышали именно там. Например, в Уфтюге радушные хозяева радостно объявили, что сейчас будут кормить нас губы-гретами, колобашкой и суровешкой. Мы лишь деликатно кивали в ответ, не понимая ни единого слова на уфтюжской говоре», – с улыбкой рассказала заместитель генерального директора ООО «Престиж-Кафе».

Примечательно, что важной частью концепции стало сохранение оригинальных названий блюд. Например, традиционный десерт – брусника с толокном и сахаром, которым угощали участников экспедиции в Уфтюге, – вошёл в меню ресторана под своим традиционным названием суровешка.

«К сожалению, в этом году нам не удалось включить в меню губы-греты. Это традиционный суп из сыроежек («губ») – в Красноборском округе случился неурожай этих грибов. Тем не менее, кулинарное наследие родины белого гриба нашло отражение в нашем меню. Мы ввели в него суп из лесных грибов по-красноборски и пирог картовник – поистине удивительное блюдо. Оно настолько вдохновило нашего бренд шефа, что он сразу присоединился к местным хозяйкам во время готовки», – добавила Анна Вячеславовна.

Этот пирог женщины издавна пекли мужьям перед охотой. Уникальность картовника в том, что он оставался свежим целых три дня – не черствел и сохранял вкус.

«Во время экспедиций мы познакомились с множеством самобытных блюд – порой совершенно незнакомых и непривычных. Но парадокс в том, что самое вкусное оказалось именно в простоте и понятности вкусов», – добавил Егор Селиванов.

В ресторане «Поморский» гости могут познакомиться с миниатюрной версией традиционного пирога картовника. Идеальным дополнением к нему стал суп из белых грибов: в паре эти блюда воссоздают неповторимое ощущение только что вынутого из печи угощения.

«Французско-деревенская» кухня

Поездка в Няндомский округ приоткрыла увлекательную страницу истории. Хотя Няндома сравнительно молодой город, где, на первый взгляд, сложно отыскать самобытные черты деревенской кухни, но здесь команде ресторана довелось обнаружить поистине уникальную «изюминку».

«Няндома возникла благодаря строительству железной дороги Вологда – Архангельск, которым руководил меценат Савва Мамонтов. В городе бережно хранят память о нём, – пояснила Анна Старостина. – Нам показали редкий документ – «Пир в Исакогорке», посвящённый открытию Северной железной дороги в 1897 году. В нём мы обнаружили два поразительных рецепта: филе Годар с соусом Перегюль и кремом из пастернака, а также сёмгу двинскую с голландским соусом и морковными паренцами».

Откуда взялись столь изысканные блюда в северном крае? Всё объясняется тем, что Савва Мамонтов пригласил сюда французских поваров. Они создали эти кулинарные шедевры, используя местные продукты, – так родилась удивительная гастрономическая интеграция. Сегодня оба рецепта «Пира в Исакогорке» в 1897 году вошли в меню ресторана «Поморский».

Поездка в Каргополь оказалась не менее насыщенной. Этот старинный город хранит немало исторических воспоминаний. Например, здесь когда-то побывал император Александр I, однако его визит не оставил заметного следа в местной гастрономической летописи.

«Иная история связана с приездом представителя рода Романовых, посетившего Каргополь значительно позже. Его пребывание подарило нам два уникальных рецепта: сёмгу, обложенную огурцами, и каргопольское холодное из дичи. Эти кулинарные находки мы обнаружили в музее – нам показали рукопись монаха, в которой подробно описывалось, чем угощали князя Романова, – уточнила наша собеседница. – Особую благодарность хочется выразить главам муниципальных образований и руководителям музеев. Именно их вовлечённость и содействие сделали возможным эти ценные гастрономические открытия».

Сохранение гастрономических традиций

В ресторане «Поморский» берегут уникальное гастрономическое наследие Севера: старинные рецепты, собранные во время экспедиций, обретают новую жизнь. В ноябре меню ресторана пополнилось 24 новинками: это традиционные закуски, наваристые супы, сытные горячие блюда, а также аутентичные северные десерты и выпечка. Официанты с удовольствием делятся с гостями увлекательными историями о происхождении каждого блюда.

А 15 декабря меню украсила ещё одна гастрономическая жемчужина: борецкий пряник с брусницей. Это авторское творение бренд-шефа Егора Селиванова впервые представлено на фестивале северных десертов «СЛАДКАЯ ZIMA». 

В преддверии юбилея – а в следующем году «Поморский» отметит своё 25-летие – команда ресторана планирует посетить все округа Архангельской области, чтобы создать в центре Архангельска полноценную гастрономическую карту региона, где каждый уголок будет представлен своими уникальными блюдами.

«Мы встречаемся с удивительными людьми, которые готовы делиться рецептами своих бабушек и прабабушек. Наша задача – показать гастрономическую историю области не только гостям города, но и, в первую очередь, жителям нашего региона. У нас впереди ещё 14 районов, значит, наши путешествия продолжаются», – подчеркнула Анна Старостина.