При этом платежеспособность потребителей упала, а запросы повысились. На плаву остаются только те, кто уже успел получить положительный опыт и «раскрутить» не одно заведение. Самым же ценным и редким ресурсом отрасли сегодня становится профессионализм работников. 

Один на тысячу

По данным исследовательской компании JLL, в Европе показатель обеспеченности учреждениями общепита на тысячу человек равен 8, а в России он менее единицы. Среднестатистический россиянин посещает заведения общественного питания 70 раз в год (против 160 раз в год у жителя Европы).

В Архангельской области и НАО работает 1147 предприятий, то есть на каждую тысячу человек приходится одна точка. По данным «РБК Исследования рынков», в среднем житель России тратит на прием пищи вне дома около 750 рублей в месяц (для сравнения: в США эта сумма составляет около 11 тысяч рублей, в Канаде – примерно 8 тысяч рублей, в Германии – более 3 тысяч рублей). Со слов местных рестораторов, в Архангельской области этот показатель ниже среднего по стране.

В частности, по оценке Александра ГРЕЧАНОГО, занимавшегося ресторанным бизнесом в Архангельске в постперестроечное время (группа компаний «Европейский дом»: «Бизнес-центр-отель», ресторан «На Воскресенской», столовая «Нулевая верста», пиццерия «Зеленая дорога» и т.д.), в нашем регионе крайне мало людей, которые «могут потреблять, не задумываясь о расходах», и которые пришли к мысли, что пообедать в ресторане им проще, чем готовить еду самим.

«Мы мало чем отличаемся от других небольших городов России, – считает Эльвира НАЗАРЕНКО, арт-директор ресторана «Почтовая Контора 1786 г.», входящего в ресторанный холдинг «Добро Про» (ресторан «Почтовая Контора 1786 г.», панорамный бар «Чердак», гастропаб «Студия 17», гриль-бар «Ферма Роджера»). – Ориентирами для нас всегда будут Москва и Санкт-Петербург, которые неизбежно первыми ловят волну и оказываются в тренде. Однако нужно понимать, что модели, отлично работающие в мегаполисе, не всегда действуют в маленьких городах. В Архангельске емкость рынка крайне низкая, все конкурируют друг с другом за каждого гостя».

Как рассказал руководитель группы компаний «Немецкая пивоварня «БрауМейстер» (бар «Яма», ресторан «Кабинет») Владимир ПРЕЛОВСКИЙ, пивной ресторан – именно так позиционирует себя «Кабинет» – предполагает наличие примерно тысячи посадочных мест, но Архангельску такого масштаба не потянуть, поэтому приходится находить местные решения: развивать сеть разноплановых заведений и варить для них разные сорта пива, удерживая при этом приемлемые цены.

«У нас небогатый регион, в котором ценовой фактор играет важную роль, – продолжает Владимир Преловский. – В Москве кружка хорошего пива стоит 550-600 рублей, здесь – 150 рублей. Приходится отказываться как от производства дорогих сортов напитка, так и от некоторых блюд, например рульки. Это традиционное для пивного заведения блюдо, но оно готовится три часа, а гостям важна скорость. Я был в самом большое пивном ресторане мира – мюнхенском «Хофбройхаусе», который рассчитан на 5300 посетителей. У них есть стандарт: в первую минуту после заказа клиенту подается напиток, в следующие пять минут – выбранное блюдо. Они действительно способны обеспечить такой сервис благодаря тому, что в меню всего десять позиций и каждая поставлена «на поток».

«Нам не жалко денег, но возьмите их красиво»

Архангельской области, как считают местные рестораторы, о таком сервисе остается только мечтать, потому что профессионалы отрасли сегодня – на вес золота. По словам Владимира Преловского, дефицит ценных кадров происходит от сложившегося в обществе мнения о том, что для работы в сфере общепита не требуется особенных навыков: считается, что официантом может быть любой студент, повар должен просто иметь среднее специальное образование, а бармен – окончить месячные курсы.

«Главная проблема – нехватка людей, причем речь идет не только о профессиональных качествах, но и о чисто человеческих. Навыкам можно обучить, а вот честность, порядочность и уважительность есть не у всех, и эти ценности тяжело привить человеку, когда он старше 18 лет, – рассуждает Эльвира Назаренко. – Если говорить в профессиональной плоскости, квалифицированный повар – явление редкое. Обычно у него есть одна сильная сторона, а все остальные катастрофически ей уступают. Например, человек может быть творцом, готовить действительно вкусные и красивые блюда, но при этом не иметь компетенций в области производственного учета, управления командой. Последнее особенно важно. Ресторан, кафе, бар – это отдельный мир со своими жителями. Все они разные: кто-то ленится, кто-то просто недисциплинированный. Одному сотруднику есть дело только до своих обязанностей, другой открыто доносит свое мнение до начальства... К каждому нужен индивидуальный подход. У руководителей, будь то шеф-повар, управляющий или учредитель, с этим возникают проблемы».

По мнению Александра Гречаного, после перехода страны к свободному рынку отношения между клиентами и рестораном строились по принципу: «нам не жалко денег, но возьмите их красиво». Сегодня же, считает эксперт, заведение общепита расценивается многими рестораторами как модный проект, целью которого является создание не интересной кухни, а хайпа и пиара.

Не опоздать на поезд

Несмотря на дефицит хороших работников, сам рынок общественного питания в силу усложняющихся условий становится все более концентрированным и профессиональным. Новые заведения открывают те, у кого за плечами уже есть успешно работающие предприятия.

«Тем не менее нельзя останавливаться. Сегодня я все знаю, а завтра уже стану дилетантом, если не успеваю за тенденциями рынка. Либо ты движешься относительно поезда, либо поезд относительно тебя, а ты остаешься стоять на перроне», – говорит Владимир Преловский.

Показательна в этом смысле длина жизненного цикла ресторана. Успех заведения на первых порах обусловлен стремлением посетителей познакомиться и получить первое впечатление. Именно на этом этапе ресторатор может совершить серьезную ошибку: расслабиться и остановиться в развитии своего бизнеса – и тогда поезд уйдет.

Среди тенденций сегодняшнего дня эксперты рынка выделяют падение платежеспособности населения и, как следствие, устойчивое положение сегмента «фаст-фуд» и увеличение сегмента «стрит-фуд»; рост запросов аудитории, связанный с широким и разнообразным предложением и возможностью пробовать кухни разных стран; повышение престижности профессии повара.

«Мы с коллегами искренне верим, что заведение может существовать вечно. Главное, постоянно актуализировать концепцию, – рассказала Эльвира Назаренко. – Сказать однозначно, на что при этом делать ставку, – сложно. Важно, если планируется открытие нового заведения, учесть все факторы, которые могут заинтересовать людей, и при этом не выбиться из базовой концепции. Тем не менее главная заповедь индустрии общеизвестна: все определяет продукт. Если в заведении готовят невкусно, то люди туда ходить
не будут».

Цифры

• Емкость отечественного рынка общепита в разы превышает значения текущих оборотов. Сегодня доля затрат на питание «вне дома» в структуре домохозяйств не превышает 11%. В перспективе 50-80 лет этот показатель должен приблизиться к уровню США и Канады (47% и 39% соответственно).
  

• По данным исследовательской группы The NPD Group Russia, привлекательные цены и скидки играют все большую роль при выборе ресторана: на этот показатель ориентируются 17% опрошенных. 28% всех заказов совершается с использованием купонов, скидок, комбо-предложений, акций. Фастфуд – единственный активно растущий сегмент рынка, при этом посещаемость традиционных ресторанов упала на 16%.

Кстати

По данным РБК.research, для мужчин посещение ресторанов и кафе является вторым после кино приоритетным способом проведения досуга, тогда как респонденты женского пола отводят ему третье место после кино и шопинга. С возрастом респонденты посещают заведения общественного питания все реже. Большую часть свободного времени в ресторанах и кафе проводят молодые люди от 18 до 24 лет.