Сотрудничество было признано успешным, и «Комбинат общественного питания» Юлии Сивцовой стал выигрывать подобные аукционы ежегодно, постоянно развиваясь в этой сфере. О том, как устроена кухня лечебного питания и какие риски несут предприниматели, Юлия рассказала «Бизнес-классу».

«Мы – первые»

– Юлия Николаевна, до того как вы занялись лечебным питанием, какой опыт работы в общепите у вас уже был?

– Вместе с мужем мы владели рестораном в округе Майская Горка. В июле 2011 года увидели на общероссийском сайте государственных закупок объявление об аукционе на обеспечение лечебным питанием АОКБ и решили принять участие. В то время пищеблок Архангельской областной клинической больницы закрывался на реконструкцию и появилась необходимость передачи этой услуги на аутсорсинг. Мы в итоге стали единственными участниками данного аукциона и, соответственно, были признаны победителями. О ресторане быстро пришлось забыть: организация лечебного питания требует полной погруженности в эту работу и занимает все время. Это два совершенно разных формата бизнеса: был риск потерять в качестве, что для нас недопустимо.

– С какими сложностями столкнулись на первых этапах?

– Начнем с того, что предшественников в оказании услуг подобного рода не было – посоветоваться оказалось не с кем. Поскольку речь шла о самой крупной больнице в области, нам пришлось реконструировать свой пищеблок. Инвестиций извне не было. Мы полностью поменяли формат нашего производства, закупили импортное итальянское оборудование. Взяли в штат всех сотрудников пищеблока больницы. Благодаря помощи администрации АОКБ нам удалось плавно начать работу и исполнить контракт.

365 дней в году без перерывов и праздников

– Как вас воспринял коллектив?

– Естественно, было много опасений: сотрудники переходили из государственного учреждения в частное, плюс работа на новом оборудовании, с новым руководством. Учились друг у друга: сотрудники помогали нам лучше понять систему организации лечебного питания, мы, в свою очередь, проводили обучение на новом оборудовании.

– Выигранный конкурс на исполнение госзаказа – большое благо для предпринимателя?

– С одной стороны, ты имеешь постоянную работу и знаешь объемы заказа. С другой – мы работаем без выходных: цикл лечебного питания 365 дней в году, без перерывов и праздников – завтрак, обед и ужин. Это не работа от банкета к банкету. Вместе с тем это огромная ответственность: мы должны прорабатывать несколько видов меню в зависимости от назначенных пациентам диет. Контракт заключается на год, и его срыв чреват серьезными последствиями. Цены постоянно растут, особенно сейчас, и невозможно предугадать, сколько будет стоить завтра тот или иной продукт. Зачастую коммерсант несет предпринимательские риски в виде потери прибыли. Сэкономить на лечебном питании не получится, да и рука не поднимется, ведь в больницах лежат и такие пациенты, к которым не ходят родственники, детишки из детских домов или из социально неблагополучных семей – их особенно жалко.

Местный производитель в приоритете

– Как вы выбираете поставщиков и есть ли среди них местные производители?

– Плюсы государственного заказа в том, что мы вправе сами заключать договоры с поставщиками продуктов, выбирать только тех, кто работает качественно и в срок. В закупке продуктов часто отдаем предпочтение местным производителям. Например, хлеб мы закупали в Антониево-Сийском монастыре, Каргопольский и Красноборский молокозаводы поставляли нам молочные продукты, а ягоды и плодоовощную продукцию приобретаем у местных фермерских хозяйств – это гарантирует качество и решает проблемы с логистикой

– Какие сложности есть в лечебном питании?

– Здесь необходимо одновременно соблюдать разнообразие и соответствовать всем приказам и нормам. Штатная диетслужба помогает разрабатывать блюда и производить контроль, дополнительно его осуществляет и сам заказчик. Мы предлагаем на утверждение 14-дневное меню для различных диет – это примерный цикл нахождения больного в стационаре. Оно утверждается главным врачом. Получается, что каждый день, проведенный в больнице, человек будет получать разную пищу.

Здоровое питание – скорейшее выздоровление

– Есть ли какие-то нюансы в работе с пациентами?

– Были периоды, когда мы кормили более двух тысяч пациентов ежедневно. Сейчас их количество чуть меньше. В каждом отделении, в зависимости от профиля, применяется несколько диетстолов, это тоже накладывает свои нюансы. Кто-то не ест мясо, кто-то рыбу, дети предпочитают котлеты или сосиски – все это нам надо учесть в своей работе. Голодным никого не оставим.

– Как построена работа в коллективе сегодня и какую позицию занимаете лично вы?

– Сейчас у нас большой коллектив: это диетслужба, бухгалтерия, производственный цех, служба снабжения, отдел логистики. Есть информационные системы, идет постоянный обмен – здесь не может быть сбоев. Предпочитаю контролировать все сама. Это такой вид бизнеса, где контроль необходимо осуществлять ежедневно и тщательно. Я могу «защитить» любое блюдо, приготовленное нашими специалистами, но в то же время мы быстро реагируем на какие-то замечания и исправляем неточности. Необходимо понимать, что попадание в больницу – большой стресс для человека, и все должно быть направлено на его скорейшее выздоровление, в том числе и наше лечебное питание.

Cправка «БК»

За пять лет работы «Комбинат общественного питания» под руководством Юлии Сивцовой оказывал услуги по приготовлению лечебного питания более чем в десяти лечебных учреждениях города и области: это Архангельская областная клиническая больница, Северодвинская городская больница №2, Архангельская клиническая офтальмологическая больница, Каргопольская и Виноградовская ЦРБ, Приморская центральная районная больница, медсанчасть УВД, городские больницы №6 и №4 Архангельска.