Анастасия НЕЗГОВОРОВА | 07.12.2020 09:00:00
В конце ноября в рамках XIV регионального Торгового форума в четвертый раз состоялось ежегодное мероприятие «Поморская HoReCa». В этом году событие прошло онлайн и собрало на одной площадке ведущих экспертов отрасли и около 700 участников. Лейтмотивом мероприятия стала трансформация гостинично-ресторанного бизнеса в период пандемии.
Форум «Поморская HoReCa» – традиционное мероприятие для представителей сферы гостеприимства Архангельской области. Сейчас его организатором является Агентство регионального развития. Программа форума была сформирована с опорой на проблемы и вопросы, которые в данный сегмент экономики привнес 2020 год.
«Этот год стал большим вызовом для всей индустрии гостеприимства – в России и по всему миру. В Архангельской области многие рестораны и отели тоже были закрыты в период первой волны пандемии, общепит стал переориентироваться на доставку еды. Поэтому мы посвятили форум антикризисным кейсам», – отметил генеральный директор Агентства регионального развития Архангельской области Максим ЗАБОРСКИЙ.
Как сообщили на Торговом форуме, сегодня в Архангельской области работает 1168 организаций общественного питания: 563 кафе, 190 баров, 121 столовая, 80 ресторанов, 85 заведений быстрого обслуживания и 29 кафетериев. За время пандемии 96 предприятий общепита перешли на доставку. Активнее стало развиваться такое направление, как кейтеринг.
Экспертное мнение
На форуме выступили эксперты, поделившиеся с местными предпринимателями успешными кейсами.
О бережливом менеджменте рассказала российский консультант, бизнес-тренер и блогер Наталья КУЛАКОВА (г. Москва). Главная цель этой концепции – повысить эффективность заведения, зарабатывать больше меньшими ресурсами и с минимальными рисками. Благодаря внедрению бережливого менеджмента можно вывести рентабельность ресторана на 30-40%. На примере анализа выручки ресторана Наталья Кулакова показала, как принимать решения во время кризиса.
Ресторанный маркетолог, управляющий партнер компании Welcomepro Сергей ИЦКОВ провел маркетинговый анализ выручки ресторана: на конкретном примере продемонстрировал, как изучать спрос и действовать в сложный период. Бизнес-тренер по управлению, продажам и сервису Юлия ФАНДЮШИНА поделилась реальными секретами увеличения конверсии в отделе бронирования.
Отдельное внимание было уделено развитию кейтеринга. На форуме выступил основатель компании Catering Consulting, президент Ассоциации кейтерингов и банкетных служб Кирилл ПОГОДИН. Он рассказал о работе ресторанов в выездном формате, современных трендах, а также своем видении перспектив развития этого направления.
На форуме выступили не только федеральные, но и региональные спикеры. Так, бренд-шеф Dvina catering Андрей МОСТОВОЙ и шеф-кондитер Денис ИВАНОВ во время мастер-класса «Бюджетное меню. Блюда ресторанного уровня с минимальной себестоимостью» поделились своими взглядами о том, как можно экономить, выдавая при этом качественный продукт.
В кризис – работаем!
Антикризисным историям от местных предпринимателей на форуме был посвящен отдельный разговор, который прошел в форме интервью, а ведущим выступил руководитель учебного центра «Шеф school» Василий НОВИКОВ.
Одним из героев стал генеральный директор ресторанного холдинга «Добро Про» Григорий РЯБОВ. В этот холдинг входят такие известные заведения Архангельска, как «Почтовая Контора 1786 г.», REKA, «Чердак», «Хурма» и другие.
«До пандемии мы не занимались доставкой блюд, но в разгар ограничений стали развивать это направление. Однако не во всех наших заведениях. Сначала доставляли блюда нашей основной кухни, это немного помогло. Но нужно понимать: классическая европейская еда не будет так популярна, как те же роллы. Запустили экспериментальный проект Soul Sushi, и он отлично себя показал, – рассказал Григорий Рябов. – Несмотря на то, что ряд ограничений уже снят, онлайн-проекты холдинга продолжают работать. Онлайн зашел в нашу жизнь, и нужно идти в ногу со временем».
По мнению руководителя «Яки Да групп» Эдуарда ВОЛОХОВА, доставка как направление работы заведений общепита продолжит развиваться.
«Мы занимаемся доставкой уже достаточно давно, и со второй половины марта показатели были выше сезонных по данному направлению. За время пандемии этот рынок существенно вырос и продолжает расти. Но полного ухода в онлайн не состоится. Доставка не сможет полностью перекрыть потребность в ресторанах. Ведь людям нужно не только есть – важны общение, приятная атмосфера. Именно за этим, в большей степени, и приходят в рестораны и кафе», – уверен Эдуард Волохов.
Своим кейсом поделился и владелец кафе «Анров» и «Огонёк» Владимир ФИЛИПЬЕВ.
«Огонёк» мы открыли буквально перед самой пандемией. Этот проект долго готовили. Как и другое наше заведение – «Анров» – он построен на совмещении ритейла и HoReCa: в одном пространстве две концепции. И нас это спасло. Когда не смогли работать как заведения общепита, сделали упор на гастрономические витрины. Мы создали ветку онлайн-заказов и стали продавать блюда навынос, – пояснил Владимир Филипьев. – Это помогло не только продолжить работу, но и сохранить штат: официанты переквалифировались в продавцов и операторов по приему заказов».
Отель занялся доставкой еды
На несколько месяцев жестких ограничений гостиницы, отели и другие средства размещения в Архангельской области, как и по всей стране, остались без заработка. И в такой ситуации стали искать другие точки роста. Антикризисной историей на форуме «Поморская HoReCa» поделилась директор по развитию парка «Голубино» Анна КЛЕПИКОВСКАЯ.
«Еда – очень важная часть путешествий, и у каждой категории туристов свои потребности, – рассуждает Анна Клепиковская. – К примеру, приезжим хочется попробовать местную кухню. Но есть разные путешественники: и те, кто приезжает сюда на один день, хочет просто быстро получить питание и вновь отправиться на экскурсию, и постояльцы, которым нужна система питания «а-ля карт», а не комплексные обеды. При этом есть еще местные жители с совсем другими потребностями. В связи с этим наши поварам приходится придерживаться многозадачности».
В период отсутствия гостей в парке «Голубино» начали доставку еды в ближайшие населенные пункты.
«Мы взялись за доставку популярных блюд – роллов, пиццы – для пинежан. Но при планировании столкнулись с трудностями логистики. От нашего парка до Пинеги – 16-18 км, однако дорога бывает непредсказуемой. В таких условиях возить по одному заказу очень накладно. Поэтому мы синхронизировали подготовку и доставку заказов с движением нашего автобуса, который возит сотрудников в Пинегу. И получили достаточно хорошую отдачу: бывало и до 20 заказов в день. Это помогло не только заработать, но и поддержать наш коллектив, ведь в запуске нового продукта в кризис есть и финансовый аспект, и психологический. Все взбодрились и продолжали работу даже в период строгих ограничений», – рассказала Анна Клепиковская.
Кризис – это не только опасности, но и возможности. Главное – не бояться открывать новые направления работы, искать партнеров. Именно об этом и напомнили организаторы и участники форума всем представителям поморской HoReCa.