ИЛИМ-ПАЛП_2017_2
F5

Приятного общепита! Региональный рынок общественного питания восстанавливается после кризиса


Ирина ФОКИНА | 18.11.2017 21:34:12
Приятного общепита! Региональный рынок общественного питания восстанавливается после кризиса

Пережив серьезный кризис 2015 года, российский рынок общественного питания начал восстанавливаться. Несмотря на то, что выжили далеко не все, совокупный оборот предприятий в Архангельской области и НАО начал расти с прошлого года, а за восемь месяцев 2017-го увеличился еще почти на 12% и составил 8,5 млрд рублей. Тем не менее, как отмечают сами рестораторы, емкость рынка остается крайне низкой: приходится бороться за каждого клиента.


При этом платежеспособность потребителей упала, а запросы повысились. На плаву остаются только те, кто уже успел получить положительный опыт и «раскрутить» не одно заведение. Самым же ценным и редким ресурсом отрасли сегодня становится профессионализм работников. 

Один на тысячу

По данным исследовательской компании JLL, в Европе показатель обеспеченности учреждениями общепита на тысячу человек равен 8, а в России он менее единицы. Среднестатистический россиянин посещает заведения общественного питания 70 раз в год (против 160 раз в год у жителя Европы).


В Архангельской области и НАО работает 1147 предприятий, то есть на каждую тысячу человек приходится одна точка. По данным «РБК Исследования рынков», в среднем житель России тратит на прием пищи вне дома около 750 рублей в месяц (для сравнения: в США эта сумма составляет около 11 тысяч рублей, в Канаде – примерно 8 тысяч рублей, в Германии – более 3 тысяч рублей). Со слов местных рестораторов, в Архангельской области этот показатель ниже среднего по стране.


grechany_an1.jpgВ частности, по оценке Александра ГРЕЧАНОГО, занимавшегося ресторанным бизнесом в Архангельске в постперестроечное время (группа компаний «Европейский дом»: «Бизнес-центр-отель», ресторан «На Воскресенской», столовая «Нулевая верста», пиццерия «Зеленая дорога» и т.д.), в нашем регионе крайне мало людей, которые «могут потреблять, не задумываясь о расходах», и которые пришли к мысли, что пообедать в ресторане им проще, чем готовить еду самим.

«Мы мало чем отличаемся от других небольших городов России, – считает Эльвира НАЗАРЕНКО, арт-директор ресторана «Почтовая Контора 1786 г.», входящего в ресторанный холдинг «Добро Про» (ресторан «Почтовая Контора 1786 г.», панорамный бар «Чердак», гастропаб «Студия 17», гриль-бар «Ферма Роджера»). – Ориентирами для нас всегда будут Москва и Санкт-Петербург, которые неизбежно первыми ловят волну и оказываются в тренде. Однако нужно понимать, что модели, отлично работающие в мегаполисе, не всегда действуют в маленьких городах. В Архангельске емкость рынка крайне низкая, все конкурируют друг с другом за каждого гостя».

amadey.jpgКак рассказал руководитель группы компаний «Немецкая пивоварня «БрауМейстер» (бар «Яма», ресторан «Кабинет») Владимир ПРЕЛОВСКИЙ, пивной ресторан – именно так позиционирует себя «Кабинет» – предполагает наличие примерно тысячи посадочных мест, но Архангельску такого масштаба не потянуть, поэтому приходится находить местные решения: развивать сеть разноплановых заведений и варить для них разные сорта пива, удерживая при этом приемлемые цены.

«У нас небогатый регион, в котором ценовой фактор играет важную роль, – продолжает Владимир Преловский. – В Москве кружка хорошего пива стоит 550-600 рублей, здесь – 150 рублей. Приходится отказываться как от производства дорогих сортов напитка, так и от некоторых блюд, например рульки. Это традиционное для пивного заведения блюдо, но оно готовится три часа, а гостям важна скорость. Я был в самом большое пивном ресторане мира – мюнхенском «Хофбройхаусе», который рассчитан на 5300 посетителей. У них есть стандарт: в первую минуту после заказа клиенту подается напиток, в следующие пять минут – выбранное блюдо. Они действительно способны обеспечить такой сервис благодаря тому, что в меню всего десять позиций и каждая поставлена «на поток».

«Нам не жалко денег, но возьмите их красиво»

Архангельской области, как считают местные рестораторы, о таком сервисе остается только мечтать, потому что профессионалы отрасли сегодня – на вес золота. По словам Владимира Преловского, дефицит ценных кадров происходит от сложившегося в обществе мнения о том, что для работы в сфере общепита не требуется особенных навыков: считается, что официантом может быть любой студент, повар должен просто иметь среднее специальное образование, а бармен – окончить месячные курсы.

«Главная проблема – нехватка людей, причем речь идет не только о профессиональных качествах, но и о чисто человеческих. Навыкам можно обучить, а вот честность, порядочность и уважительность есть не у всех, и эти ценности тяжело привить человеку, когда он старше 18 лет, – рассуждает Эльвира Назаренко. – Если говорить в профессиональной плоскости, квалифицированный повар – явление редкое. Обычно у него есть одна сильная сторона, а все остальные катастрофически ей уступают. Например, человек может быть творцом, готовить действительно вкусные и красивые блюда, но при этом не иметь компетенций в области производственного учета, управления командой. Последнее особенно важно. Ресторан, кафе, бар – это отдельный мир со своими жителями. Все они разные: кто-то ленится, кто-то просто недисциплинированный. Одному сотруднику есть дело только до своих обязанностей, другой открыто доносит свое мнение до начальства... К каждому нужен индивидуальный подход. У руководителей, будь то шеф-повар, управляющий или учредитель, с этим возникают проблемы».

По мнению Александра Гречаного, после перехода страны к свободному рынку отношения между клиентами и рестораном строились по принципу: «нам не жалко денег, но возьмите их красиво». Сегодня же, считает эксперт, заведение общепита расценивается многими рестораторами как модный проект, целью которого является создание не интересной кухни, а хайпа и пиара.

Не опоздать на поезд

Несмотря на дефицит хороших работников, сам рынок общественного питания в силу усложняющихся условий становится все более концентрированным и профессиональным. Новые заведения открывают те, у кого за плечами уже есть успешно работающие предприятия.

«Тем не менее нельзя останавливаться. Сегодня я все знаю, а завтра уже стану дилетантом, если не успеваю за тенденциями рынка. Либо ты движешься относительно поезда, либо поезд относительно тебя, а ты остаешься стоять на перроне», – говорит Владимир Преловский.

Показательна в этом смысле длина жизненного цикла ресторана. Успех заведения на первых порах обусловлен стремлением посетителей познакомиться и получить первое впечатление. Именно на этом этапе ресторатор может совершить серьезную ошибку: расслабиться и остановиться в развитии своего бизнеса – и тогда поезд уйдет.

Среди тенденций сегодняшнего дня эксперты рынка выделяют падение платежеспособности населения и, как следствие, устойчивое положение сегмента «фаст-фуд» и увеличение сегмента «стрит-фуд»; рост запросов аудитории, связанный с широким и разнообразным предложением и возможностью пробовать кухни разных стран; повышение престижности профессии повара.

«Мы с коллегами искренне верим, что заведение может существовать вечно. Главное, постоянно актуализировать концепцию, – рассказала Эльвира Назаренко. – Сказать однозначно, на что при этом делать ставку, – сложно. Важно, если планируется открытие нового заведения, учесть все факторы, которые могут заинтересовать людей, и при этом не выбиться из базовой концепции. Тем не менее главная заповедь индустрии общеизвестна: все определяет продукт. Если в заведении готовят невкусно, то люди туда ходить
не будут».

Цифры

  • Емкость отечественного рынка общепита в разы превышает значения текущих оборотов. Сегодня доля затрат на питание «вне дома» в структуре домохозяйств не превышает 11%. В перспективе 50-80 лет этот показатель должен приблизиться к уровню США и Канады (47% и 39% соответственно).

  • По данным исследовательской группы The NPD Group Russia, привлекательные цены и скидки играют все большую роль при выборе ресторана: на этот показатель ориентируются 17% опрошенных. 28% всех заказов совершается с использованием купонов, скидок, комбо-предложений, акций. Фастфуд – единственный активно растущий сегмент рынка, при этом посещаемость традиционных ресторанов упала на 16%.

Кстати

По данным РБК.research, для мужчин посещение ресторанов и кафе является вторым после кино приоритетным способом проведения досуга, тогда как респонденты женского пола отводят ему третье место после кино и шопинга. С возрастом респонденты посещают заведения общественного питания все реже. Большую часть свободного времени в ресторанах и кафе проводят молодые люди от 18 до 24 лет.





Возврат к списку

Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений
 

Реальный бизнес


Лента событий

Новости компаний

© 2003-2018 Бизнес-класс Архангельск. Все права защищены. Разработка: digital-агентство F5