Агентство по развитию туризма, на который во многом ориентирована HoReCa, в новом виде при региональном правительстве так до сих пор и не создано. Хотя такие заявления звучали. Туризм отнесён к министерству культуры.

Как отметила на форуме министр культуры Архангельской области Оксана СВЕТЛОВА, гастрономические фестивали, ресторанный бизнес Архангельска имеют хорошую славу далеко за пределами региона. Остаются вопросы к гостиницам и другим местам размещения гостей, за исключением самого областного центра и Северодвинска.

«В первую очередь это касается подготовки кадров для индустрии гостеприимства, эта проблема звучит уже на федеральном уровне, - уточнила министр. - В районах практически нет и своих шеф-поваров, заведений качественного общепита. Так что есть над чем работать. Сегодня правительством области принимаются все усилия, чтобы наш регион попал в пилотный проект по развитию сети гостевых домов. Также очень хочется, чтобы мы с вами поучаствовали в проекте «Русский завтрак». Давайте уделять больше внимания локальной, поморской кухне, с которой всё начиналось, чтобы наши гостиницы предлагали по утрам не надоевший всем «шведский стол», а настоящие, полноценные северные завтраки. Это будет очень красиво и правильно».

Персональные предложения

Тема дефицита кадров в HoReCa сразу же получила продолжение. Как отметил модератор дискуссии, предприниматель Александр НАЗАРЕНКО, в общепите персонала не хватает на всех уровнях — от официантов до управляющих ресторанами, которых владельцы порой ищут по всей России.

По мнению Алексея ЛЮТАРЕВИЧА (сеть кофеен COMMUNITY, бранч-бар JAM!), не всегда позитивно сказывается своеобразный «культ предпринимательства», уже лет пять существующий в России.

«Если мы говорим про квалифицированные кадры, особенно про управленческие, зачастую ребята, не успевая достичь необходимого уровня квалификации, отработать по найму хотя бы несколько лет, принести пользу предприятию, начинают под внешним давлением - «давай, давай!» - создавать отдельный бизнес. Многие эти попытки заканчиваются неудачно. Я совсем не против, когда специалист вырос и готов открыть собственное дело. Но не стоит, проработав год шеф-барменом, открывать свой бар», - считает Алексей Лютаревич.

Сложности с подбором кадров испытывают и сверхопытные коллеги по цеху.

«Моя самая большая проблема — это персонал, причём персонал не линейный, а управленческий: поиск менеджеров, администраторов на все проекты. С удовольствием отошёл бы от «операционки», но не могу найти сотрудника с нужными компетенциями. То же самое с хорошими шеф-поварами. При этом я готов обучать людей, вкладываться в это дело. Не хотелось бы, чтоб мы здесь ограничивались разговорами. У нас, например, есть несколько конкретных проектов», - рассказал Василий НОВИКОВ, основатель и руководитель «Двина-кейтеринг».

Кейтерье, имеющий с 2019 года свою автономную некоммерческую организацию, выиграл грант Президентского фонда культурных инициатив и совместно с известным шеф-поваром Андреем АНИКИЕВЫМ создал серию из 20 видеоуроков по северной кухне. Профильные образовательные учреждения получили их бесплатно. Как пояснил Василий Новиков, такое решение было обусловлено тем, что сейчас в Архангельской области 14 учебных заведений готовят поваров, и только в одном из них северную кухню изучают отдельно. Хронометраж и учебный материал предварительно обсуждались с педагогами.

Следующий проект в этом направлении Василий Новиков разработал с Денисом ИВАНОВЫМ, владельцем кондитерской Melany (он также участвовал в дискуссии) – это уже 60 видеоуроков, посвящённых кондитерскому искусству.

«На протяжении, наверное, уже лет двадцати я постоянно занимаюсь со студентами, и на моём веку выросло не одно поколение профессионалов, которые сейчас работают в Архангельске. Вместе с тем у меня возникали большие вопросы к программам техникумов и качеству преподавания. Но мы и себе должны задать вопрос: а что отраслевое сообщество делает для того, чтобы растить кадры? Или мы только выставляем требования к образовательным учреждениям и выпускникам? Наша работа — далеко не самый лакомый кусок на рынке труда. Но мы в состоянии изменить ситуацию к лучшему. Один из вариантов - создать отраслевую ассоциацию, чтобы мы как рестораторы могли плотнее подключиться к образовательному процессу», - добавил Василий Новиков.

Есть предложение и у генерального директора Braumaster Владимира ПРЕЛОВСКОГО — не только как у опытного ресторатора, но и как у ветерана движения студенческих отрядов.

«В 1980 году, когда страна готовилась принимать Олимпиаду, требовалось, в том числе, ускоренное и масштабное расширение трудовых ресурсов общепита, магазинов, гостиниц и т. д. Под эти цели был создан большой студенческий отряд — 10 тысяч человек. Им командовал мой приятель, за что его впоследствии наградили орденом Трудового Красного Знамени в Кремле. Действительно, отряд отработал так удачно, что руководители предприятий - а это были, к примеру, и ГУМ, и «Москва» - обратились в ЦК ВЛКСМ с просьбой оставить у них студентов работать дальше в свободное от учёбы время, - рассказал Владимир Валентинович. - Я сейчас являюсь членом совета ветеранов регионального отделения РСО, и у нас есть предложение эту практику повторить: создать такой отряд для работы в летний сезон, когда основные сотрудники предприятий общепита стремятся взять отпуска, а также в праздники и вечернее время».

---

Как прозвучало на форуме, в Архангельской области практически свободна ниша качественного придорожного питания, даже вдоль федеральной трассы. Между тем это перспективный рынок, как для крупных предприятий, так и для малого бизнеса. В частности, номинально придорожное кафе у холмогорской развилки стало самым популярным банкетным залом в районе.

---

Уже даже придумано «пилотное» название отряда - «Сервис». Как уточнил Владимир Преловский, у студотрядов есть целый ряд преимуществ: в частности, обучение ребят нужным навыкам — на это выделяются средства, высокая трудовая дисциплина. Сообщение ресторатора вызвало большой интерес у коллег.

Инфляция и спрос

Второй сдерживающий фактор развития общепита - инфляция и кратный рост цен на продукты.

«Каждый раз, открывая в понедельник почту и просматривая письма от поставщиков, я думаю: ну когда же вы остановитесь? Повышение цен составляет по 15-20% за неделю», - отмечает Василий Новиков.

Смена поставщиков, по мнению кейтерье, здесь большой роли не играет — во-первых, их не так и много, а во-вторых, цены на рынке принципиально не отличаются. При этом, как заверили представители общепита, ни один из них не намерен снижать качество своей продукции.

«В начале сентября, делая заявку на продукты, я покупал сливки по 290-300 рублей за литр. Через неделю они стали стоить уже 450 рублей. А сейчас все 600, - рассказал Денис Иванов. - Но, конечно, мы не пойдём на снижение качества нашей продукции. Поэтому тоже пришлось поднимать цены для покупателей — мне просто некуда было деваться».

«Мы работаем в сегменте ближе к премиальному, и покупатели всегда заметят даже простую смену масла в тарталетке. Пытаемся как-то балансировать, не снижая ни качества, ни маржинальности — иначе зачем тогда работать? Но в конечном итоге за всё заплатит потребитель», - добавил Василий Новиков.

«Ценники растут на всё, в том числе и в части фонда оплаты труда. Налоговая база увеличивается, это невозможно не заметить. В 2025 году нам ещё предстоит ряд налоговых реформ. В совокупности это будет... очень тяжело. Если говорить про локальную айдентику, есть проблемы и с достаточным количеством местного сырья — к примеру, той же морошки, чтобы мы могли спокойно вводить какие-то позиции в меню и не бояться через неделю поставить их на «стоп», - поддержал коллег Алексей Лютаревич.

Что касается спроса, на рынок HoReCa заметно повлияли не только такие глобальные факторы, как пандемия, но и региональные: больше всего — длительный ремонт аэропорта Архангельск.

Вместе с тем все участники дискуссии отметили, что этот год выдался для них ещё «хлебосольным». Алексей Лютаревич, к примеру, с бранч-баром JAM! решился на крупный стартап, причём с музыкальным контентом. Несмотря на обилие предложений, не снижается трафик кофеен. Оксана Светлова совершенно права в том, что HoReCa очень помогают проводимые в Архангельске фестивали и другие ивенты. По словам Владимира Преловского, рестораторы ощущают рост туристического потока в регион.

«В 2024 году мы не испытывали проблем со спросом, наоборот, он меня, честно говоря, пугает. Я недавно вернулся со слёта шеф-поваров Ассоциации кейтерингов и банкетных служб, где выяснилось, что во всех регионах России сейчас отмечается просто ажиотажный спрос на наши услуги. Сумму своей годовой выручки в 2023-м в этом году я превысил ещё в сентябре. Но за каждой волной следует падение, поэтому в будущее смотрю с большой осторожностью. Сравнимые с нынешними показатели у меня были в «доковидном» 2019-м... 2025-й я вижу сложным и тяжёлым — дай бог, чтобы эти прогнозы не оправдались», - резюмировал Василий Новиков.

Прямая речь

Владимир ПРЕЛОВСКИЙ, генеральный директор Braumaster:

- Разделяю тревогу коллег по поводу огромного роста цен на продукты, а как производитель расскажу ещё об одной тенденции. Снижается качество сырья у поставщиков. Чтобы «попасть в цену», они применяют более дешёвые ингредиенты. Например, традиционную стратичеллу мы делали из сливок определённого производителя, но в один момент увидели, что перестали получать нужный результат. Рост цен на исходные продукты и электроэнергию, а также введение маркировки - ключевые причины того, что с 1 августа мы закрыли самое крупное сырное производство — большую сыроварню. Оставили только ресторанный формат.

Маркировка — это вообще отдельная проблема отрасли, о которой я говорю на всех площадках. К сожалению, те решения, которые предлагаются федеральным оператором, для малых производств неприемлемы.

Хорошо, что ещё есть локальные продукты, которые не научились подделывать и что-то постороннее в них добавлять: океаническая рыба, грибы, ягоды местного сбора. Опора на них, развитие региональной кухни — это оптимальный вариант.