О том, что профессия бармена может быть разноплановой и интересной, Андрей Байдуш может рассуждать не один час. Он – настоящий фанат своего дела; постоянно ходит на тренинги, ездит куда-то, непрерывно находится в поиске.

Свою карьеру в сфере гостеприимства Андрей начал в 12 лет, устроившись официантом в небольшое кафе, а сейчас работает бар-менеджером в ночном клубе «Пеликан» (г. Архангельск), возглавляет объединение барменов «Помор Bartender's». В свои 26 лет он доволен работой и бросать ее не собирается.

По словам Байдуша, для персонала в сфере общественного питания наступают хорошие времена: конкуренция заставляет владельцев кафе и ресторанов более требовательно подходить к подбору кадров, учитывать их компетентность. В этом смысле роль бармена становится более заметной. Это уже не «наливайка», который стоит за стойкой весь вечер и которого никто не уважает.

«Технология приготовления коктейлей, смешивания ингредиентов, искусство флейринга – когда напиток не просто наливается в бокал, а становится элементом артистичного представления, – все это подчеркивает уникальность любого бара и привлекает гостей», – говорит Андрей. И замечает: сегодняшние клиенты становятся избалованнее - уже не ограничиваются, к примеру, «виски с колой». Хотя и классика остается востребованной – от таких коктейлей ждут определенного вкуса, потому что знают, каким он должен быть…

От «компота» до шедевра

К сожалению, много лет техника приготовления коктейлей в Архангельске, их вкусовые качества оставляли желать лучшего. Байдуш пришел к такому выводу, когда сам стал посещать российские чемпионаты и конкурсы барменов.

Сейчас ситуация чуть изменилась, но не кардинально, признает Андрей. Он объясняет это элементарным отсутствием хорошей школы, которая могла бы выпускать если не профессионалов, то хотя бы барменов, прошедших начальный курс подготовки. Пока же новички, которые добиваются хоть какого-то успеха, чаще относятся к разряду удачливых самоучек. Прочитали «Библию бармена», научились смешивать ингредиенты и… вперед!

На вопросы о кризисе в сфере потребления, сокращении доходов кафе и ресторанов, Андрей задумчиво кивает головой. «Падения посещаемости в ночных клубах мы не заметили. Но конкуренция усилилась – в Архангельской области уже около 700 заведений различных форматов, это очень много, – признает бармен. – Чтобы привлечь посетителей, управляющие стали охотнее тратиться на обучение персонала, на проработку меню, разработку коктейльных карт и т.д. Это раньше половину успеха обеспечивало хорошее месторасположение заведения. Сейчас этого мало. Все понимают – нужно чем-то выделяться».

Отсюда запрос на новые интересные предложения, которые неизменно должны быть по карману посетителям. «Работа над себестоимостью – это больше проблема регионов, чем, к примеру, Питера или Москвы. Многие коктейли, которые нам показывают приезжие бренд-амбассадоры (представители компаний-производителей – Прим. автора), здесь не всегда подходят с точки зрения конечной цены, – отмечает Андрей Байдуш. – У нас тут своя специфика во всем. Северный регион, холодный климат… Необходимо больше калорий. Раньше эта задача решалась более сладким составом, а сейчас все стараются переходить на более кислые, освежающие, бодрящие, натуральные напитки».

Особенность ночных заведений отражается и на меню: популярность алкоголя превалирует над едой. Приходится переориентироваться на быстрые закуски и «привязывать» напитки к блюдам. И естественно, большое значение имеет подача.

Налей, братан!

Андрей рассказывает, что на престижных конкурсах, как правило, первые места занимают бартендеры, которые работают в скромных по дизайну столичных заведениях. «Минимализм в интерьере, отделка не дороже 1 млн рублей, потертые стены. На первый план выходит подача, сервис, качество продукта. И не нужно огромного меню в кожаном переплете!», - говорит Байдуш.

Контактная стойка – еще один тренд. В настоящем баре хочется наблюдать за барменом, видеть, что именно он тебе готовит, общаться с ним. «Настоящий бармен за стойкой не прячется! Во многих случаях он – как психолог: гость всегда может излить ему душу. Человечность и дружелюбие – главное, чего ждут от бармена помимо вкусных напитков», – считает Андрей.

Чтобы повысить статус профессии, Андрей Байдуш со своими единомышленниками, в числе которых бармен Илья БОЕВ, организовал областной фестиваль «Помор MIXOLOGY 2.0». В этом году он прошел уже дважды - в феврале (когда отмечается международный день бармена) и в сентябре.

На первый фестиваль участников из числа барменов пришлось искать. Пришлось с другом развешивать объявления на столбах, лично объехать почти 80 заведений, рассказывать, объяснять, обмениваться контактами. А на мероприятие в сентябре заявилось уже 10 человек, что само по себе удивительно, учитывая летний период подготовки к конкурсу.

Хотя у организаторов не было особого бюджета, на фестивале выступили спикеры из Москвы и Санкт-Петербурга. Они же вошли в жюри конкурса. Среди них шеф-бармен бара «Цветочки», совладелец бара «Полторы комнаты» в Санкт-Петербурге Владимир НИКОЛАЕВ, владелец бара «Петров и Васечка» из Москвы Андрей ПЕТРОВ, инструктор обучающего центра «Лига барменов России» Иван УСОВ, директор отдела развития и PR-службы компании Spoom Светлана ХАНЫКОВА, бренд-амбассадор Jim Beam & Maker's Mark Максим ШИРОКОВ. Каждый участник конкурса приготовил два напитка, но особое внимание уделялось поведению бармена, умению работать на публике.

«Мы хотим держать планку – проводить конкурс два раза в год, а параллельно открыть в Архангельске школу гостеприимства, чтобы на мастер-классах повышать уровень мастерства, стараться мыслить не в призме бара, а гораздо шире, – говорит Андрей. – Принимая участие в таких конкурсах, каждый начинает понимать – возможности для совершенства безграничны!»