По словам председателя оргкомитета фестиваля, президента Ассоциации поморов Архангельской области Ивана МОСЕЕВА, традиционная кухня Поморья концептуально близка этническим кухням приморских регионов Баренцева и Балтийского морей, но имеет свои яркие особенности, вызывающие неизменный интерес у туристов.
Поморская кухня - продолжение концепции туристического бренда «Поморье». Основное назначение бренда – идентифицировать товар, отличить его от аналогичных товаров соседей и конкурентов, убедить бизнес продавать не наследие, а новые продукты, созданные с учетом особенностей традиционной поморской культуры.
В дни фестиваля туристы в Архангельске смогут отведать лучшие блюда поморской кухни из трески, поморской семги и палтуса. Именно рыба являлась главным продуктом на столе поморов.

«Мы трескоеды, и город наш стоит на рыбьих костях» - так в шутку говорят про себя архангелогородцы. «Трескоедами» в Поморье издавна называют жителей города Архангельска за их пристрастие к блюдам из трески. Впрочем, для архангелогородцев это прозвище вовсе не обидное, а почетное, так как фактически является синонимом слова «гурман». Ведь треска в поморской кухне считается самой вкусной и здоровой пищей.
Предпочтение, отдаваемое поморами треске перед сёмгой, объяснимо: сёмга очень ценная и вкусная рыба, но она быстро приедается, это праздничная закуска, и постоянно питаться одной только «царской рыбкой» нельзя. «А вот треска, как и хлеб, не приедается ни при каких обстоятельствах», - утверждают поморы.

По словам Ивана Мосеева, в истории Поморья даже были события, называемые «сёмужьими бунтами», когда по вине властей поморы не получали трески и были вынуждены питаться одною только сёмгой. С давних пор сёмга и треска в Поморье – это фактически поморская валюта. Жители беломорских деревень часто обменивали на Маргаритинской ярмарке пойманную ими в Белом море сёмгу на привозимую поморами с Мурмана и Норвегии треску. Причем в соответствии с рыбным «валютным курсом» треска ценилась выше семги. В поморских селах и сейчас есть долгожители, которые всю свою жизнь ели одну только морскую рыбу и до сих пор прекрасно себя чувствуют.

«Поморская кухня мало напоминает традиционную кухню центральной или южной России. Мясные блюда поморы почти не ели, блюда из баранины, говядины и оленины появлялись на поморском столе только по праздникам, - рассказывает Иван Мосеев. -  Жители российского севера никогда не занимались свиноводством, поэтому в поморской кухне нет блюд из свинины, сала, колбасы и прочих «жиро-холестериновых деликатесов» южных регионов России. Зато постоянно употребляли много морской рыбы, которая была редким деликатесом на столе жителей средней полосы и юга страны, – семгу, палтус, сельдь, камбалу».
В Архангельске более десятка ресторанов готовят блюда поморской кухни по собственным, уникальным рецептам. Ароматную «тресшоцьку», запеченную по-поморски в овальной глиняной миске с поморским назанием «latkа», с картофелем, луком и сметаной, с золотистой шаньгой или кулебякой, с горячим ягодным напитком «кёжем» любят все. У каждого уважающего себя архангельского ресторана есть свои уникальные рецепты.
Чем старше рецепт поморского ресторанного блюда, чем больше с ним связано обычаев и легенд - тем больше положительных ассоциаций оно вызывает.

Поморская кухня – уникальное явление, в ней сотни удивительных традиций и рецептов. Пока еще не все они освоены ресторанами Архангельска. Поморский фестиваль народной кухни призван актуализировать это великое наследие и обратить внимание на огромный потенциал для развития ресторанного бизнеса в Поморье.

Экзотика поморской кухни

Поморская кухня богата ягодными, сметанными, масляными и иными соусами, которые   называются волОжами (волОжено – значит, полито соусом).
Архангельск был главным рыбным портом, поставлявшим рыбу в Россию. Любимые блюда – треска, зубатка, палтус, камбала. Ягодно-винные соусы делались на основе морошки, брусники, смородины, шиповника (городская традиция - использовать лимон, яблоки).
В поморской кухне широко использовались лимоны (Архангельский порт был первым портом, через который в Россию поступали колониальные продукты из Англии, Голландии и Норвегии), а также пряности: корица, гвоздика, черный перец, сахар. Архангельск был первым городом, через который в Россию голландцы ввезли картофель и брюкву, и они быстро попали в поморскую кухню.

Архангельск и Мезень – первые города в России, где кофе стал ежедневным напитком среднего класса. В Мезени кофе варили в самоварах с солью (рецепт сложный, сейчас он хранится в Мезенском музее) и подавали в маленьких кофейниках.
Наряду с чаем и кофе традиционно поморы пили горячий напиток ПОМОРСКИЙ КЁЖ. Готовили его из всего, что давало настой или отвар (ягод, зерна, трав, пряностей – по вкусу). Раньше в Поморье КЁЖ варили с ржаными высевками или добавляли в него щепотку крахмала, получалось что-то похожее на жидкий ягодный кисель, который дольше, чем обычный горячий напиток, сохранялся теплым (это важно в холодную погоду) и пили горячим.