- Качество приготовления пищи я оцениваю на «три с минусом», а уровень обслуживания вообще не выдерживает никакой критики. Как правило, первые полгода после открытия заведение старается держать марку, а потом планка резко опускается. Дело в том, что предприниматели стремятся в максимально короткие сроки окупить свои вложения. Но сегодня в условиях жесткой конкуренции сроки окупаемости значительно увеличиваются, порой до нескольких лет - пока заведение не заработает уважение клиентов.

Стремлением поскорее «отбить» затраты объясняются далеко не демократичные ценники в ресторанах и кафе города и низкий уровень обслуживания. Работать официантами в основном идут студенты, которые ни карьерно, ни, к сожалению, материально не заинтересованы в совершенствовании своих профессиональных навыков.
Парадоксально, но многие предприниматели, занятые в ресторанном бизнесе, заявляют о готовности платить достойную зарплату, но только квалифицированному персоналу. Получается своеобразный замкнутый круг, который, я надеюсь, в скором времени удастся разорвать.

- Сегодня в Архангельске в зените популярности заведения восточной кухни. Как долго сохранится такая тенденция и за какими форматами ресторанов, на ваш взгляд, будущее Архангельска?

- Нужно сказать, что в крупных городах интерес к суши-барам уже угасает. Сегодня в Москве и Санкт-Петербурге на пике популярности рестораны русской кухни.
До Архангельска современные тенденции доходят с некоторым опозданием. Однако мода имеет свойство меняться, а вот традиционная русская кухня на Севере будет приветствоваться всегда.

Несомненно, сохранится интерес и к классической европейской кухне. Так, в столице Поморья катастрофически не хватает столовых европейского уровня. В центре Архангельска работают два заведения подобного формата, и нужно сказать, что в обеденное время там огромные очереди. Уютная, современная обстановка, демократичные цены и быстрое обслуживание – вот три кита, на которых сегодня может быть построен успешный бизнес.
А вот фаст-фуд в нашем городе никогда не приживется, об этом я могу говорить с полной уверенностью. Еще несколько лет назад в Архангельск приезжали представители небезызвестной сети заведений быстрого питания «Макдональдс». Проанализировав пищевые пристрастия северян, они посчитали нецелесообразным открывать здесь ресторан. В первое время, конечно, заведение посещало бы большое количество клиентов, но впоследствии число посетителей наверняка бы снизилось и содержать точку стало бы невыгодным. Пример тому - федеральная сеть ресторанов быстрого обслуживания «Чайная ложка», которая недавно закрыла чайную в Архангельске.
Дело в том, что менталитет северного человека серьезно отличается от менталитета жителей мегаполисов, постоянно куда-то спешащих. Для большинства архангелогородцев поход в кафе или ресторан – это выход в свет, возможность провести время с семьей и друзьями. Именно поэтому в Архангельске даже в кофейнях, формат которых изначально предполагает наличие только напитков и выпечки, предлагаются различные блюда. В данном случае владельцы заведений подстраиваются под потребности клиентов. Как правило, открываются кофейни в строгом соблюдении формата, а спустя несколько месяцев заведения вынужденно расширяют ассортимент меню.

- На каком этапе сейчас находится процесс создания ассоциации индустрии общественного питания и кто может вступить в ее ряды?

- Наша главная цель - поднять на качественно новый уровень так называемый сектор хореки (сфера гостеприимства). В частности, будет создана школа официантов, а для студентов, желающих подработать, но не предполагающих связывать свое будущее с данной профессией, – упрощенные двухнедельные курсы. Неделя теории и неделя практики со стажировкой позволят им познать азы профессии и претендовать на работу с достойной оплатой. Владельцы кафе и ресторанов, в свою очередь, получат квалифицированный персонал, который нет необходимости обучать «на месте».

Предполагаю, что полноценно функционировать ассоциация начнет в октябре этого года. Вступить в нее может любое предприятие общепита, а также компании смежных отраслей: производители и поставщики алкоголя, продуктов питания, оборудования, профильные учебные заведения и т.д. Размер членского взноса будет рассчитываться исходя из оборота предприятия. Уже сегодня свою готовность войти в объединение выразили около 20 предпринимателей региона.

Эксперты ассоциации намерены оказывать консультативную помощь предпринимателям, знакомить их с новыми тенденциями. Совместно с органами власти: управлением по торговле и услугам населению мэрии Архангельска и региональным министерством агропромышленного комплекса и торговли - будут организовываться профессиональные конкурсы и мастер-классы.  
К примеру, у нас очень мало достойных кондитерских. Уже решено, что темой одного из первых мастер-классов станет приготовление кондитерских изделий. Для этого планируем пригласить профессионалов из Москвы и Санкт-Петербурга.
Я верю, что совместными усилиями мы сможем преодолеть застой, в котором сейчас пребывает рынок общественного питания Архангельска.