Основными кофейными форматами в России являются:

1. Полное обслуживание.
2. Быстрое обслуживание.
3. Кофе-бар.
4. Мобильная кофейня.
5. Вендинг.

Кофейни быстрого обслуживания представляют собой стационарные торговые точки с залом обслуживания клиентов и производственным помещением для приготовления блюд и напитков. Заказ в таких заведениях принимает официант, меню включает расширенный ассортимент кондитерских изделий и блюд. Зачастую в кофейнях полного обслуживания предлагается и алкоголь. В некоторых заведениях полного обслуживания предлагаются бесплатный Wi-Fi, развлекательные настольные игры, газеты, журналы. Располагаются такие кофейни в отдельных нежилых помещениях, аэропортах, автовокзалах или торговых центрах.

В отличие от заведений полного обслуживания в кофейнях быстрого обслуживания заказ принимает баристо у стойки, а обслуживающий персонал или отсутствует или представлен ограниченным числом уборщиков столов. Собственной кухни кофейни быстрого обслуживания, как правило, не имеют и предпочитают закупать готовые блюда у сторонних поставщиков или напрямую у производителей. Располагаются кофейни быстрого обслуживания, как и заведения полного обслуживания, в отдельных нежилых помещениях, аэропортах, автовокзалах или торговых центрах.

Наиболее быстрорастущим форматом на российском рынке является кофе-бар, который представляет собой небольшой торговый островок без посадочных мест располагающийся в местах с интенсивным пешеходным движением. Кофе, десерты и бутерброды в таких заведениях продаются на вынос, хотя и встречаются варианты с несколькими стульями около барной стойки. Широкое распространение кофе-бары получают благодаря небольшим первоначальным инвестициям и франчайзинговым схемам работы. Работа по франчайзингу обеспечивает инвестору в кофе-бар максимальный комфорт для начала работы – узнаваемый фирменный стиль, отлаженные бизнес-процессы и прозрачный учет с использованием корпоративной информационной системы.

В последнее время в больших городах и региональных центрах получили распространение и мобильные кофейни, которые представляют собой автомобили с оборудованными под продажу кофе кузовами. Такие автомобили обычно останавливаются в местах интенсивного пешеходного трафика и предлагают проходящим мимо людям кофе, горячие напитки и бутерброды с собой. Основным плюсом данного формата является возможность менять местоположение торговой точки для охвата максимального пешеходного трафика.

Давно устоявшимся на российском рынке можно назвать формат кофейного автомата или вендинговая схема продажи кофе. Такие автоматы без участия человека обслуживают клиентов предлагая достаточно широкий ассортимент кофе, горячих напитков и чая. В некоторых автоматах ассортимент предлагаемых напитков превышает 50 наименований. Располагаются такие автоматы в различного рода магазинах, аэропортах, автовокзалах, торговых центрах, автомойках, автосервисах, административных учреждениях и в других местах массового скопления людей.

Инвестиции в кофейню полного обслуживания оцениваются в 7-15 млн. рублей, быстрого обслуживания в 5-10 млн. рублей, кофе-бара в 0,3 – 1,5 млн. рублей, мобильную кофейню в 1-3 млн. рублей и для установки одного кофейного автомата необходимо от 180 до 420 тыс. рублей. Чтобы запустить кофейню полного и быстрого обслуживания в среднем необходимо около 5 месяцев. Запуск кофе-бара, мобильной кофейни или установку вендингового автомата можно осуществить и за 1 месяц.

Основными текущими затратами на функционирование бизнеса являются затраты на заработную плату и затраты на закупку продуктов, сырья и напитков – они занимают около 70% всех текущих затрат. Для небольших помещений чаще всего применяется система налогообложения ЕНВД, для больших кофеен используется упрощенная система налогообложения по системе «Доходы-Расходы».

Для понимания доходности того или иного формата кофейни и оценки сроков окупаемости конкретной кофейни лучше всего использовать вот такой бизнес-план кофейни. Он поможет построить адекватную финансовую модель и ответить на все вопросы об эффективности проекта.

Основными рисками при открытии заведения по продаже кофе можно считать ошибку в выборе места расположения, снижение качества приготовления напитков и блюд, повышение арендной платы владельцем помещения, снижение качества обслуживания клиентов, трудности с подбором и квалификацией персонала.