Тепло семейного очага

– Я родилась в очень хлебосольной семье: бабушка пекла много пирогов и собирала за столом всю нашу большую семью, соседей. Практически каждые выходные она накрывала стол и угощала всех вкуснейшей выпечкой с брусникой и другими северными ягодами. И мне это тоже очень близко: люблю собирать семью, друзей и кормить их, видеть счастливые лица за столом, – начала свой рассказ Лариса Фёдорова. – Готовить меня, по сути, никто не учил. Но я всегда могла мгновенно, прочитав всего пару рецептов, составить собственное блюдо. Получалось очень вкусно! Всё на уровне интуиции. Это, наверное, дар моих предков.

Идея открыть свой ресторан зародилась сразу, когда Лариса начала свой путь в бизнесе. Но первое время она занималась совершенно другими проектами и в иных сферах.

– Я больше создатель – люблю генерировать идеи, что-то открывать. А затем передаю своё детище управляющему, который продолжает его развивать. Одно время у меня было семь бизнесов, и всё шло достаточно легко. Но тогда и времена были другие. Мне очень хотелось открыть ресторан, но я не понимала, насколько это сложно. Общепит – вообще дело очень трудоёмкое, в нём много нюансов, – отмечает Лариса Викторовна. – Идея не отпускала, и в итоге десять лет назад я решила открыть пекарню. Рассматривала различные европейские проекты, которые сочетали магазин, где можно купить выпечку и кофе навынос, и заведение, где можно перекусить. Когда мы открывались, подобных в Архангельске практически не было.
В историческом месте

Помещение для будущей пекарни нашлось довольно быстро. Место было очень выгодным – на главной пешеходной улице города.

– Чумбаровка – просто идеальное расположение для пекарни. Мы продумали дизайн. Изначально помещение было маленьким, но старались сделать его максимально уютным. При этом сделали ставку на то, чтобы выпечка горячей попадала на прилавки. Это наша фишка. Через некоторое время рядом освободилось ещё одно помещение, и мы увеличили площадь заведения. Так смогли готовить бизнес-ланчи и другие вкусные северные блюда – это то, о чём нас просили гости, – поясняет руководитель «Пекарни на Чумбаровке».

В пандемию формат пекарни-общепита очень выручил: заведение продолжало работать как магазин. Да и в целом большую часть прибыли даёт именно пекарня.

– Когда началась пандемия, оставалось не так много времени до Пасхи, а в этот праздник обычно продаём около 1000 куличей и 100 штук творожной пасхи. И тогда, в 2020 году, это нас спасло. Мы сделали рекламу, и заказы стали поступать. Кроме того, буквально накануне локдауна подключили дополнительный сервис по доставке, – вспоминает Лариса Викторовна.

Рецепт из глубинки

– Какая главная особенность вашего заведения? – спрашиваю я.

– Наша фишка – северная выпечка. Мы взяли рецепт теста ещё десять лет назад в глубинке, в одной из деревень Архангельской области. Тесто необычное, сладкое. И очень часто нам говорят, что оно у нас отличается от всего, что люди пробовали ранее, – продолжает Лариса Фёдорова. – Не сразу, но мы сделали ставку на северные калитки, и особенно – с морошкой и другими ягодами. Они очень популярны. Благодаря хорошему расположению в пекарню заходят туристы, и хочется угощать их чем-то нашим, местным. Когда мы только открывались, такого потока гостей в регионе не было – за последние годы он вырос кратно.

Действительно, в Архангельской области стало много туристов, жаждущих гастрономических приключений. Развитию этого направления способствуют фестивали северной кухни.

– Мы участвовали в фестивале «Сладкая зима» в прошлом году, и он генерировал большой приток клиентов. К нам шли за конкретными десертами, с которыми мы заявились на фестиваль. Летом участвовали в гастрономическом фестивале в рамках «Белого июня» – и наши блюда там также пользовались популярностью. Покупателей было много. В целом фестиваль получился очень крутой! Не припомню, чтобы раньше в городе организовывали что-то подобное. Будем и дальше участвовать в таких мероприятиях, – добавляет руководитель «Пекарни на Чумбаровке».

Социальная миссия заведения – сохранение северных традиций.

– Мы стремимся отражать в своих блюдах, атмосфере заведения культуру Севера. До мурашек увлекаюсь этим: нашей росписью, вышивкой, гастрономией. И очень важно сохранять эти традиции, чтобы они не канули в Лету, передавались следующим поколениям. Интерес к Северу есть и у туристов. Вообще, я достаточно часто стою на кассе, мне интересно самой общаться с гостями. В основном они из Москвы, Санкт-Петербурга. Бывают и организованные группы из разных городов, к нам обращаются туристические компании, и мы составляем для них северное меню. Поток путешественников в Архангельскую область стабильно увеличивается, – уверена Лариса Викторовна.

Успешен тот, кто в тренде

При этом руководитель «Пекарни на Чумбаровке» не хочет останавливаться на достигнутом.

– Время идёт, всё меняется: 10 лет назад это был один бизнес, 5 лет назад – другой, сегодня уже нечто совершенно новое. Успешны те, кто в тренде, двигается вперёд, придумывает, развивается, – не сомневается Лариса Фёдорова. – Я решила организовать на базе пекарни два новых бренда, тоже связанных с едой, но ориентированных на доставку. Один из них – кондитерский, другой – по доставке здорового питания. Есть мысли в дальнейшем масштабировать этот бизнес и создать франшизу.

– Настрой у вас, несмотря на санкции и вообще на ситуацию, в целом позитивный? – интересуюсь я.

– Санкции нам не грозят, ведь мы в основном производим северную продукцию. А что нам для неё нужно? Ягоды, мука, масло, сахар. Цены стабилизировались. Покупательная способность сохраняется. К тому же в кризисы люди часто хотят себя порадовать себя чем-нибудь сладеньким, – подмечает руководитель «Пекарни на Чумбаровке». – Да и праздники никто не отменял: на все праздники мы делаем необычные и вкусные наборы из меренг, зефира, макаронс и козуль. Также на различные мероприятия и праздники печём северные пироги. А в январе вновь ждём туристов и будем рады познакомить их с нашей северной сказкой.