ИЛИМ-ПАЛП_2017_2
F5

Ресторанный бизнес: зачем щи лаптем хлебать?


Текст Елена СВЕТЛИЧНАЯ. Фото www.savepic.org | 22.07.2011 07:04:17

Несмотря на богатые традиции поморской кухни, она не привлекает внимания рестораторов. В отличие от настоящих гурманов,  готовых заплатить за уникальные блюда по старинным рецептам. Сможем ли мы удивить заезжих гостей китайскими изысками, итальянской пиццей или предложим поморские рыбники, кулебяки и уху по-архангельски?

 

Рыбное заливное, котлеты по-киевски, холодец говяжий, салат столичный - известные шедевры кулинарной мысли, доставшиеся от советской ресторанной школы. Бурные 90-е все эти бесхитростные закуски оставили в прошлом времен СССР, перевернув индустрию общественного питания. И вот, уверенно выдвинувшись вперед, пивные пабы немецкого образца, фаст-фуды, итальянские пиццерии, рестораны национальной кухни, кофейни и прочие гастрономические тренды стали завоевывать своих почитателей.

Доселе неизвестное для большинства стало очень близким и понятным.  Мы прекрасно себе представляем, что такое кофе по-ирландски, итальянская пицца, японские суши, армянская люля-кебаб, испанское гаспачо, швейцарское фондю... В Архангельске открываются все новые рестораны, популяризирующие заграничные форматы питания, отдающие некоторым пафосом. Аудитория перетекает с места на место и «оседает» там, где ей комфортно. За всем этим разнообразием традиционные русские блюда остаются на задворках домашних кухонь. Обезличенные блины с икрой и сибирские пельмени — вот, пожалуй, и все, что приходит на ум обывателю и ассоциируется с «нашей» едой. Заведений с поморским колоритом и традиционной кухней, свойственной нашим предкам, можно по пальцам пересчитать.

 

Между тем именно оригинальная кухня давно используется во всем мире 
для привлечения туристов и инвесторов на локальную территорию,
приманивает гостей и удачно дополняет специфику местного колорита.
Настоящий турист спешит попробовать «изюминку» русского Севера,
за которой ехал тысячи километров. Но «изюминку» очень трудно найти...

 

Просто, но вкусно

В этом году в Архангельске впервые прошел Поморский фестиваль народной кухни, получивший название «Поморэтнофуд». В нем участвовали рестораны «Поморский», «Двина», «Север», «Трескоед», «Беломорский», «Пур-Наволок» и кафе «Онега». В течение недели они угощали посетителей особенным меню, составленным из рецептов поморской кухни. Кроме того, профессиональные повара принимали участие в конкурсе, демонстрируя свои таланты, обменивались опытом, в том числе с польскими коллегами из города-побратима Слупска. 

Вкусное поморское шоу — превосходная возможность привлечь внимание к Архангельску с богатыми традициями трапездничества и разнообразными рецептами блюд. Например, известно, что поморы первыми из россиян стали пить кофе и есть картофель. Кофе варили в самоварах, часто слегка подсоленный. Специальный «мезенский рецепт» до сих пор хранится в краеведческом музее города Мезени. А картофель, завезенный голландцами в XVI веке, стал основой главного поморского блюда «лАтки» – трески с картофелем, луком и сметаной, запеченных в печи в особой глиняной овальной тарелке.

Архангельск - старейший морской торговый российский порт, который англичане еще в XVI веке, то есть задолго до Петербурга, называли «морскими воротами России». Инфраструктура гостеприимства, предназначенная для жизни и работы иностранцев, складывалась в Архангельске с 1584 года - с момента его основания.

 

До советской власти здесь было 7 иностранных консульств, 
13 неправославных храмов, десятки гостиниц и ресторанов. Только
вдумайтесь: еще сто лет назад в Архангельске работало около сотни
кафе, ресторанов, трактиров. И это - на 52 тысячи человек населения.


Основой гостеприимства была традиционная поморская кухня, которая базировалась на выпечке, рыбе, молочных продуктах, ягодах и грибах. Но настоящую славу получили именно рыбные блюда: знатокам и гурманам известны сотни рецептов приготовления семги, трески, палтуса, камбалы, сельди, наваги, которую и сейчас нетрудно купить в столице Поморья в течение всего года.

 

Котлеты отдельно, а мухи отдельно

В идеологии Поморского фестиваля народной кухни есть и более глубинные мотивы: он не ограничивается продвижением местной культуры. Одна из главных целей «Поморэтнофуда»  — повысить общий уровень индустрии питания областного центра. Это отличный повод мотивировать участников ресторанного бизнеса к профессиональному росту.

Рестораторы Архангельска знают: найти хорошего повара сегодня большая проблема. Рынок труда предлагает огромный выбор специалистов, но у многих из них уже на стадии получения образования вырабатывается ненависть к своей профессии. Кадровая текучка, низкая мотивация, отсутствие конкурсов мастерства и условий для повышения квалификации ставят перспективу развития рынка в тупик. Хорошие специалисты на вес золота: они либо ходят «по кругу», задерживаясь там, где больше платят, либо вообще уезжают в более крупные города. С барменами и официантами еще сложнее. Карьерный рост основан на принципе: сам выплывешь — молодец. Ожидающие самых больших чаевых обслуживают хуже всего.

Несомненно, у нас есть «вкусные» рестораны, талантливые повара, 
обходительные официанты. Но хватает и рестораторов, готовых
ради прибыли на радикальные меры. И официантов, долго думающих
над ответом на самый легкий вопрос. Учиться мастерству им особенно
негде, разве что на собственном опыте...


По задумке организаторов, «Поморэтнофуд» – это событие, с помощью которого повара могут почувствовать свою востребованность и ценность, получить признание и достойную похвалу. Своеобразный День повара может «поднять» профессию, доказать, что готовить -  это интересно и престижно.
Если владельцы бизнеса задумаются над этим, будут способствовать развитию культуры питания, а не превращать свои заведения в места для «кормильни», у Архангельска есть шанс возродить былые традиции и снискать славу хлебосольного центра. Такая задача стоит и перед региональным объединением индустрии питания, которое сейчас создается в Архангельской области.
Поморская кухня – уникальное явление, в ней сотни удивительных традиций и рецептов. Главное понять, что актуализировать это великое наследие выгодно нам самим.

 

 


ЕСТЬ МНЕНИЕ

Юрий САВИЦКИЙ, ресторан «Трескоед»:

- Нет людей, которые равнодушны к еде. На этом инстинкте многие города мира научились зарабатывать. После «Поморэтнофуда» в Архангельске мне удалось побывать в Москве на первом Фестивале мировой еды «Вокруг Света», организованном известным журналом. На мастер-классы выстраивались огромные очереди, несмотря на то, что вход был платным. Понятно, что в Москве совершенно иные условия для такого рода мероприятий, чем в Архангельске. Но пример города-побратима Вардё в Норвегии еще раз доказывает востребованность таких по-настоящему уникальных событий, которые весь год «кормят» маленький городок с населением 2,5 тысячи человек.
На протяжении вот уже 20 лет в Вардё проходит норвежско-российский поморский фестиваль. Связь поморов складывалась веками: в XVII-XVIII веках поморы возили хлеб на север Норвегии, чтобы потом обменять его на треску. Архангельская губерния была своеобразными вратами для норвежского рыбного экспорта в Россию и снабжала норвежской рыбой не только близлежащие территории, но и всю страну. А известная Маргаритинская ярмарка изначально была «рыбной»: к берегам Архангельска подходили норвежские суда с треской. Эта история отражается и в «меню фестиваля», придает ему особый колорит.


Примеры удачного сплетения туристического бренда с местной кухней есть и в России. Возьмем, к примеру, День корюшки в Санкт-Петербурге, который проводится чуть ли не десятый год. А праздник селедки в Калининграде?! «Корфест» на Чукотке! Не стыдно ли нам, архангелогородцам, коренным поморам, которые издревле добывали и продавали рыбу? Почему мы не ценим то, что имеем, не пытаемся использовать имеющиеся ресурсы для развития своей же территории?!
Несколько лет назад я открыл в Архангельске ресторан «Трескоед», потому что не мог найти ничего подобного в Москве. У меня возникло чувство протеста  – почему я должен употреблять несвойственную мне пищу?! Чтобы сохранить здоровье, мы должны питаться так, как диктует местная вековая культура. Уверен, что в этом смысле у меня найдутся единомышленники. Поморская кухня — это не просто еда, это стиль жизни, философия. Для тех, кто ценит культуру, интеллект и эстетику поморского гостеприимства.

 





Возврат к списку

Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений
 

Лента событий

Новости компаний

© 2003-2017 Бизнес-класс Архангельск. Все права защищены. Разработка: digital-агентство F5